小山進的新巧克力甜點書巨作！
隻要擁有這一本就能將巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！
《小山進的**食感巧克力》主要介紹小山進獨特的巧克力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作出各種獨樹一格的巧克力甜點。此外，也詳細解說制作巧克力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的制作技巧和制作過程等。是小山進迷、巧克力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目了然制作過程，通俗易懂。

寫在前面
在參考本書制作巧克力前
第1章 了解可可來擴展自己的想像力
“可可是水果”
在馬達加斯加邂逅了3種可可
可可的“品種”與“產地”
制造是從“發酵”開始
干燥
漂洋過海、烘焙
變成流體
巧克力的完成
公平貿易
第2章 巧克力糖的創作
特制純苦巧克力
Special bitter
制作甘那許
用食物調理機制作甘那許
用Stephan制作甘那許
用真空攪拌機制作甘那許
用切割器切割成形
倒進去凝固
用切割器切開
披覆
制作巧克力的環境
保存巧克力糖的環境
巧克力糖完成品的保存
巧克力的調溫
大理石調溫法
冰水冷卻法
室溫靜置法
碎巧克力法
微波爐調溫法
01
品嘗可可的樂趣
特制牛奶巧克力
Special milk
聖彼拉諾75%巧克力
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧克力
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧克力
Grand cacao
丹尼爾巧克力
Daniel
02
酒精帶來的溫和融口感
香檳松露
Truffe
朗姆酒
Rhu
熏香
Smoky
雲頂
Springbank
胭脂紅
Rouge
03
感受水果的香氣、酸味與果肉
黑醋栗
百香果
Fruit de la passion
荔枝
Litchi
04
堅果飄香的果仁糖
榛果
Praline
杏仁
Prali
白芝麻&夏威夷豆
Praline sesame
noix de
椰肉&杏仁
Praliné noix de coco
05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許
鹽味焦糖
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖
Caramel au lait
異國風焦糖
Caramel exotique
冷杉蜂蜜
Miel de sapin
06
將香氣萃取到極限後鎖住
肉桂
Cannelle
香草
Vanille
咖啡
Café bitter
姜汁
Gingembre
*愛玫瑰
Guilty rose
07
向敬愛的料理人致意
紅甜椒&血橙
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄羅勒橄欖
To-ba-o
08
來自日本人DNA的創作
抹茶
Matcha
一休
Ikkyu
米曲味噌
Komekoji-miso
京番茶
Kyo-bancha
柚子
Yuzu
黑七味-YABAI-
Kuro-shichimi-YABAI-
款鼕
Fukinoto
黑大豆醬油
Kurodaizu-shoyu
金芝麻
Sesame doré
小鼓
Sake japonais
忍者
Ninja
第3章 臣服於巧克力之下的甜點——受乳化引導
巴布亞70%熱巧克力
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%熱巧克力
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力
Ghocolat froid Framboise
抹茶熱巧克力
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力
Souffle chocolat leget
費南雪巧克力
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧克力
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧克力
Financier chocolat et fruit de la passion
無名甜點
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡
Chocolate burger factory
覆盆子孟加裡、果醬、百香果吉瓦納
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
輕柔泡芙
Espuma
巧克力冰淇淋
Glace au chocolat
巧克力雪酪
Sorbet au chocolat
“心意”的包裝
後記