章 乳品發酵
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
酸奶
克菲爾
斐利
其他乳品菌種
乳品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
奶酪
•培酵
•凝固
•切割和烹煮
•過濾、加鹽、入模成形
•熟成
工廠奶酪制作vs. 農莊奶酪制作
非乳制的奶類、酸奶和奶酪
疑難雜癥解答
•酸奶完全無法凝固
•酸奶呈現流質狀態
•酸奶呈現顆粒狀
•酸奶嘗起來有燒焦味
•酸奶凝結了
•克菲爾太酸了
•克菲爾凝結了
•很難將顆粒濾出
•克菲爾顆粒停止生長
第二章 肉類、魚類和蛋類發酵
干燥、鹽漬、煙熏以及腌制
干腌基礎方法
鹵水腌漬法：鹽腌牛肉和牛舌
干腌香腸
魚露
腌漬魚
用谷物發酵魚
菲律賓布榮伊思達以及巴拉奧－巴拉奧
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
第三章 酒類發酵：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵vs. 完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甜味劑制成的酒精飲料
發酵水果沙拉
發酵植物汁液
酒精飲料碳酸化
發酵遺贈
疑難雜癥解答
•發酵物都不產生發泡作用
•發酵物表面長出霉菌
•發酵物嘗起來像醋一樣
•發酵作用已停止，但發酵物仍帶有甜味且沒什麼酒精
•何時纔要把發酵物換裝到氣密容器中？
第四章 酒類發酵：啤酒及谷類酒精飲料
野生酵母啤酒
特思奇諾啤酒
高粱啤酒
梅裡薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
•催芽處理
•阿晉發酵
•蘇利吉干烤法
•德波巴發酵
•梅裡薩啤酒發酵
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘藷馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木藷和馬鈴藷啤酒
•嚼出馬鈴藷啤酒
啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒
蒸餾
第五章 非酒精滋養飲料發酵
碳酸化
用姜母酵種制作姜汁啤酒
卡瓦斯
丹板奇酒和阿魯阿
馬比／莫比
水克菲爾（太陽菌菇）
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘藷水
別出心裁的汽水口味
杜松子水
諾麗
康普茶，靈藥還是毒藥？
制作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
席拉布雞尾酒
疑難雜癥解答
•發酵作用遲遲無法開始
•味道太酸
•味道太淡
•表面長出霉菌
•康普茶茶母沉到底部
•很難濾出卡瓦斯裡的面包
•水克菲爾顆粒停止生長
•水克菲爾顆粒消失了
第六章 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及許可證
不同的企業模式：農場經化經營及專業化經營
小結
第七章 非食品類的發酵應用
農業
•堆肥
•發酵尿液
•以發酵物飼養動物
•保存種子
•控制病蟲害
生物修復
廢棄物管理
處理人類尸體
纖維與建築的應用
•生物塑料
•浸解
•染色
•自然建築
能源生產
•乙醇
•甲烷
在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養的芳香療法
發酵藝術
後記
中英名詞對照
發酵相關資源
名詞解釋

生乳：微生物學與政治

傳統上，許多發酵乳品的制作方法都會使用生乳並仰賴其中的原生細菌。制作酸奶通常會采用經過超高溫殺菌的乳汁，並於乳汁冷卻後進行培酵。雖然用超高溫殺菌的乳汁做出來的酸奶比用同一種菌種加入生乳做出來的酸奶更堅實更濃稠，但制作酸奶其實並不需要事先殺菌，況且預熱牛奶的步驟，我們既無從追溯祖先實行了多久，也不知道過往（甚至今日）還有哪些地區如此實行。不過就概念上而言，酸奶和所有培酵食物都是自發出現並受到人們注意、贊賞，同時以某種方式延續的。其中，這些特別令人喜愛的自然發酵酸奶，都來自富含乳酸菌的生乳，而非完全無菌的烹煮乳汁。即便後發展出的精煉技術能將老菌種（或是合適的相似物）引入煮過的乳汁，但無論是老菌種還是發酵作用本身，都是從自然環境中發展出來的。

生乳是營養非常豐富的發酵介質。當人們首度汲取動物大量乳汁並收集儲存於容器後，特定細菌的菌群便逐漸應運而生。根據遺傳學家施勒特和克拉恩漢姆的說法，“人類過去5000 年來為了生產發酵乳品，重復移轉乳酸菌酵種，便是從根本上馴化了這些微生物”。雖然細菌存在於各類人工菌種所形成的特定生態位裡，又以各種方式繼續演變，但這並不影響它在原始乳汁中的生長與繁衍。

一般而言，健康動物生產的乳汁都安全美味。我次嘗到生乳，是在造訪某個社區的時候。然後我就此住了下來，一待便是17年。新鮮乳汁就像是天然泉水和園子裡的蔬菜一樣深深令我著迷，這也是我選擇留在鄉間生活的原因。新鮮生乳比起經過處理的量產乳品美味多了，以致我變得越來越挑剔。享用了美味乳汁多年，我也開始投入用雙手為羊兒擠奶的日常工作。這不僅讓鮮乳風味更加豐富，也讓它更有意義。現在，我又搬回城中，不再有日復一日的擠奶苦工可做，但我還是通過共牧計劃（herd-share program）從鄰居那裡取得新鮮羊乳。

山羊若在牧場和森林中擁有充足的生活空間，通常都會很健康，且能生產出安全的乳汁。生乳中的乳酸菌可以保護乳汁免受可能接觸到的細菌侵害。越來越多關心健康和營養的人都轉而飲用生乳，他們認為這是一種營養價值高的活菌食品。此外，也有越來越多的農夫回去經營小型畜牧場，並直接銷售生乳，不再追求化生產及以固定的價格賣給中間商。然而，健康的生乳需要健康的產乳動物，而健康的產乳動物也需要足夠的土地得以放牧。我們都知道，乳品產業擅長的就是量產廉價乳汁，而為了達到這個目的，每隻動物的土地空間都縮到小。此外，業界更采用額外的手段，例如為牛打生長激素，以刺激乳汁生成。不幸的是，這種方法雖然提升了產量，卻犧牲了質量與安全。如果今日的乳品生產線突然停止消毒程序，那一定會帶來可怕的災難。

以“集中型動物飼養經營”方式飼養的動物，其健康狀況不及那些漫步喫草的放牧動物，乳汁質量當然也就比不上後者。如果我們還是必須飲用這些集中飼養的動物的乳汁，對其加以消毒殺菌會是安全的，因為這些乳汁中的體細胞（乳房在高壓環境下會產生膿汁）及大腸菌含量高。不過，我們也無須過度推斷，把結論簡化為乳汁一定要經過消毒殺菌纔安全，因為隻有工廠化飼養（factory farming）的情況下纔是如此。若動物有生活空間得以悠哉漫步和放牧，則生乳一定是安全的，更不用說會有多麼美味、營養、有益消化，並富含健康且擁有自我防護力的乳酸菌了。我之前的著作以及許多書籍和網站，都針對生乳供應的法規限制及相關營養信息提供了詳盡的介紹。（見“發酵相關資源”）現今，經過高溫甚至超高溫殺菌的乳汁都可以成功進行發酵，而你也可以把發酵視為對乳汁的搶救、滋養與再生。生乳一樣可以發酵培養，而且，也隻有生乳纔能讓菌種自然現身，並體現自然發酵的意義。