●食譜目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
致謝
章烹飪業導論
第2章衛生與安全
第3章廚房設備與工具
第4章烹調的基本原理
第5蕈食譜的結構和使用
第6章菜單
第7章烹調準備
第8章高湯和沙司
第9章湯類
0章了解肉類
1章肉類烹調
2章了解禽類
3章禽肉的烹調
4章了解魚類與貝類
5章魚類與貝類的烹調
6章了解蔬菜
7章蔬菜的烹調
8章土豆及其他澱粉類食物
9章色拉和色拉汁
第20章三明治和開胃品
第21章早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章食物的裝盤與裝飾
第23章各國烹調食譜
第24章西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章發酵食品
第26章速食面包
第27章蛋糕及糖霜
第28章曲奇餅
第29章派和酥皮
第30章奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄
內容簡介
《專業烹飪》(第4版)還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖。另外《專業烹飪》(第4版)還將告訴你如何選擇廚房設備與工具、如何設計菜單，如何對食物進行裝盤與裝飾等多方面的內容，把你培養成一個烹飪高手。
1．黃油面粉是將份額對等的柔軟的生黃油和面粉混合而成。在烹飪即將結束時，采用這種方法使沙司快速變稠。生黃油可以增加鮮味，熔化後還會給沙司增添色澤。
使用時，將少量生黃油放入將沸未沸的沙司中，不斷地攪拌直至均勻。重復以上的步驟直至沙司達到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮幾分鐘，收火。
2．面粉漿是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉漿制成的沙司，不論味道還是質地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。
3．玉米澱粉制成的沙司幾乎是透明的，而且質地光滑。
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