●FEATURES 主廚血淚史………………………………………李舒…………………………………………………………007 主廚大聲說………………………………………大衛？張、薩特？貝恩斯、克勞德？博西、丹尼爾？帕特森…008 飲食男女之喫、喝、性、死……………………安東尼？波登…………………………………………………021 老喬牛肉店的洗廁藝術…………………………彼得？米漢……………………………………………………026 小攤女子：小莉、百緣和蘭珠…………………內奧米？杜吉德………………………………………………038 巴塔利細說分明…………………………………馬裡奧？巴塔利………………………………………………044 哈羅德？馬基的極度空間：分子廚藝…………哈羅德？馬基…………………………………………………057 名流生成器：媒體大廚…………………………克裡斯？瑟欽…………………………………………………061 風行草偃效應：美食與時尚概念的迂回路徑…克裡斯汀？穆克………………………………………………068 午餐媽媽…………………………………………茱莉亞？希奧瑪拉？阿爾瓦雷斯？奧韋斯……………………076 軍隊廚師…………………………………………特裡莎？斯諾…………………………………………………085 爆漿蛋糕人人愛…………………………………蕾切爾？孔……………………………………………………088 地獄廚師大對決…………………………………馬特？富裡……………………………………………………092 力量之塔…………………………………………梅瑞狄斯？埃裡克森…………………………………………097 南極廚師…………………………………………傑森？格裡姆…………………………………………………102 Lespinasse 的餐廳歲月…………………………阿曼達？克魯特……………………………………………108 你該上廚藝學校嗎？……………………………馬克？威爾遜…………………………………………………116 真實故事…………………………………………安德烈？貝提尼………………………………………………122 腌蛋——非復活節蛋……………………………何天容………………………………………………………126 私廚時代…………………………………………凱倫？萊博維茨………………………………………………132 法國廚師…………………………………………馬蒂阨？勒孔特………………………………………………139 喫要喫得好………………………………………傑克？卡尼爾…………………………………………………153 我相信廚藝快死了………………………………大衛？張………………………………………………………160 古代大師…………………………………………托馬斯？伯恩哈德……………………………………………165 點心師傅…………………………………………餘夢賢………………………………………………………172 廚房傷害人體地圖………………………………海倫？霍利曼…………………………………………………174 大廚的秘密生活…………………………………麗莎？哈那瓦爾特……………………………………………176 RECIPES 母親節廚藝秀 多用途菠蘿翻轉蛋糕……………………………………………………………………………………………144 白巧克力爆米花…………………………………………………………………………………………………147 甜菜牛心魚子醬沙拉……………………………………………………………………………………………149 脆米香、日本甘酒與蘋果………………………………………………………………………………………150 腌魚& Manischewitz 雞尾酒……………………………………………………………………………………151 雞肉華夫餅………………………………………………………………………………………………………152 跟大師學做菜 春蔬意大利面……………………………………………………………………………………………………079 BBQ 炭烤雞肉比薩………………………………………………………………………………………………082 兩分鐘馬克杯巧克力蛋糕………………………………………………………………………………………091 腌蛋 簡易糟蛋…………………………………………………………………………………………………………129 新式咸蛋黃………………………………………………………………………………………………………130 廚臺咸蛋…………………………………………………………………………………………………………130 科裡？李的李式皮蛋……………………………………………………………………………………………131 其他 新英格蘭巧達濃湯………………………………………………………………………………………………018 法式榨鴨…………………………………………………………………………………………………………034 基本西紅柿醬……………………………………………………………………………………………………052 鹽抓白芹…………………………………………………………………………………………………………104
內容簡介
《福桃》（Lucky Peach）是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。 《福桃》也是優選範圍內極為成功的美食MOOK，創刊僅6年，每輯銷量已逾100000冊。 每輯一個主題，每個主題隻講有趣的，從“路邊攤”到“節日大餐”，從“家常便飯”到“廳堂盛宴”…… 本輯的主題是“主廚”。 它會告訴你，真正的主廚不隻是手握米其林星星的高端大廚，也不隻是電視上光鮮亮麗的廚藝明星。 他可以是清邁小城街邊賣著咸粥、烤串的小攤女子，也可以是在中學裡給我們準備午餐的食堂阿姨；可以是南極點上給科學家們烹調凍了六年的西葫蘆的年輕廚師，也可以是美軍軍事基地裡同時承擔軍事訓練和備餐做飯雙重任務的女兵。 隻要他們對美食抱有期待，隻要他們對做菜保持著熱愛，隻要他們願意通過食物和身邊的人分享平常的喜悅，他們就是“主廚”。 這本美食Mook是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮，同時造......
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠 過了清邁門（原清邁古城南方大門），有位瘦小結實的女子小莉，每天黎明前就把攤子靠著城門邊擺好。小莉今年58 歲，接下父親做了25 年或30 年的攤子，做著同樣生意，賣咖啡、橘色泰國奶茶，還有吐司和蛋。一輛手推車放著固定攤子的裝備，另一輛則裝著她的家當：兩大桶瓦斯、一堆桌子椅子、一具傳統炭火爐、裝了兩大桶水的大號塑料桶，和另外兩個洗碗用的塑料盆。 我通常七點半左右走到小莉的攤子邊晃晃，那會兒她已經做了好幾個小時的生意了，招呼常客和過路客。他們是來喝咖啡的，多半是傳統的泰式咖啡，也是大家熟知的gafe buran，可譯成“鄉村咖啡”。有人會點雀巢，這對我來說有點不可思議，但在泰國，雀巢咖啡一度是摩登時尚的代號。小莉的父親剛開始做這行時，速溶咖啡還沒有傳到當地海岸，後來卻一下子流行起來，但現在傳統泰式咖啡又流行了回來。......
主廚血淚史 李舒 娶日本老婆，住美國房子，雇中國廚子，據說，這是“人生三大享受”。 不過，“廚子”卻是一個不折不扣的貶義詞，中國的主廚，在很長時間裡，是沒有地位的。 我采訪過許多主廚，印像最深刻的是“海參王”王義均老先生。王老先生是全國著名的國寶級魯菜大師，先後擔任、、、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時的主廚，西哈努克、田中角榮、、等外國政要都喫過王老先生做的菜。 這樣的國寶級大師，職業生涯，卻是從“蹭勺”開始的。 何謂“蹭勺”？當年北平大飯莊的廚師們，烹制菜肴都是用熟鐵鍛造的大勺。這些大勺分為油勺和湯勺，有鐵把的也有木把的，有圓底的也有平底的，有單底的也有雙底的；最小的二斤半，一般的三五斤，還有六斤重的大炒勺。當時的豐澤園飯莊規定，為了保證每道菜的獨有風味，防止串味兒，廚師烹制菜肴的大炒勺，尤其是湯勺，隻能用一次；用過後必須用細沙子和細爐灰輕磨細蹭，磨蹭得干干淨淨，再......
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