●章 粵菜的起源與特色1
節 粵菜的起源與發展2
第2節 粵菜的組成9
第3節 粵菜的地方風味與特點16
第二章 粵菜飲食文化21
節 廣府飲食文化23
第2節 潮汕飲食文化31
第3節 客家飲食文化39
第三章 粵菜特色原料45
節 植物類特色原料46
第2節 畜禽類特色原料54
第3節 水產類特色原料57
第4節 廣式制品62
第5節 粵式特色調味品66
第四章 粵菜烹調工藝71
節 粵菜加工工具72
第2節 粵菜制作基本功76
第3節 粵菜原料的預制89
第4節 粵菜的烹調技法95
第5節 粵菜的造型設計102
第6節 粵菜菜品的質感111
第五章 粵點制作工藝113
節 粵點加工工具114
第2節 粵點基本知識116
第3節 粵點制作基本功121
第4節 面團的疏松原理與調制127
第5節 粵點制作常用皮類132
第六章 粵菜師傅職業素養135
節 粵菜師傅職業特點136
第2節 粵菜師傅從業要求140
第3節 成本核算與廚房管理意識143
第4節 餐飲業食品安全管理常識147
第七章 “粵菜師傅”工程153
節 “粵菜師傅”工程助推鄉村振興154
第2節 粵菜師傅工匠精神的傳承160
第3節 粵菜師傅走向世界177
附錄一 粵菜常用行業術語181
附錄二 《食品安全法》摘錄及解讀186
參考文獻193
後記194
內容簡介
《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎,圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵,以及粵菜師傅職業素養等內容。《粵菜師傅通用能力讀本》是叢書中的一本,主要介紹粵菜的起源與特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、粵菜師傅職業素養、“粵菜師傅”工程等粵菜方面的通識知識。