你不懂面包
作 者: 日本辻制果專門學校,(日)吉野精一 著；張嵐,瀋海泳 譯
定 價: 32
出?版?社: 遼寧科學技術出版社
出版日期: 2017年02月01日
頁 數: 208
裝 幀: 軟精裝
ISBN: 9787538199253
●前言1
●1材料
●小麥粉小麥制品的普及
●為什麼小麥作為主食成為人們日常飲食生活中不可缺少的一種食材呢？2
●小麥的分類
●市面銷售的小麥是按照什麼分類的？另外，各種小麥應該如何區別使用呢？3
●醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
●為什麼小麥粉適合用來制作面包？5
●蛋白質——點滴課堂①6
●含有大量小麥蛋白質的高筋粉
●為什麼高筋粉適合用來制作面包？7
●日本產小麥是否適合用來制作面包
●沒有辦法利用日本產小麥來制作面包嗎？8
●小麥澱粉的糊化與固化
●為什麼經過烘焙的過程以後，原本黏糊糊的面團會變成柔軟蓬松的面包呢？9
●直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）——點滴課堂②11
●小麥顆粒的構造
●胚芽小麥與全麥面粉的區別在哪裡？13
●小麥粉的顆粒度區別
●為什麼要選擇高筋粉作為手粉呢？15......
內容簡介
由吉野精一所著的《你不懂面包》中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的面包制法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今為什麼會如此制作的理由，可借由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，面包制作的材料和技法很好有限，所以得尋求自身的改變。面包制作必須個性化，研讀材料及面包制作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的感覺，以制作更具魅力的面包為目標，就是這本書誕生的原因。為了方便各位讀者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知識並集結成冊。獻給面包制作初學者，希望多少能成為有助於了解面包制作科學。
日本辻制果專門學校,(日)吉野精一 著；張嵐,瀋海泳 譯
吉野精一，1956年3月生於大阪府。1979年3月畢業於辻制果專門學校。1980年5月完成日本面包學校面包制作課程。1981年6月畢業於美國烘焙研究所面包制作專業。1986年12月畢業於堪薩斯州立大學農學部谷物專業。目前就職於ECOLE遷大阪面包制作部，擔任專職教師。
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