●作者序一
作者序二
寫在前面
導讀
食材基本腌漬原則技巧
腌漬調味料、器具、食材的認識
腌藏季節表
消毒殺菌用食用酒精基本調制法
本書單位使用表
自己做米豆曲
Chapter 1 葉菜類
酸菜|黃橙橙的酸香滋味
福菜|瓶罐裡熟成的回甘醇味
梅干菜|發酵過的陳香
雪裡紅|片刻即成的腌漬青蔬
酸白菜|每一口都是鮮香開胃
臺式泡菜|臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜|糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜|濃艷的韓式風味
黃金泡菜|韓式與臺式融合的美味
衝菜|過癮的嗆鼻美味
Chapter 2 根莖類
蘿卜干|越陳越香的菜脯
蘿卜錢|薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿卜絲|米面食的最佳餡料
麻竹醬筍|香鮮醬筍的調味魅力
筍干|肉類菜肴的最佳配料
腌嫩姜|清粥不能缺少的爽口小菜
腌?荞|甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜|好喫又健康的蒜味蘸醬
客家福神漬|咸中帶甜的什錦醬菜
腌菜心|不浪費衍生的清脆小菜
腌大頭菜|一夜可食的美味醬菜
Chaper 3 果實類
豆仔干|太陽下的豆干香
鳳梨豆醬|酸甜的果香醬料
樹子|最單純的農家菜配料
今朝黃金脆瓜|下飯的腌醬菜
今朝波浪脆瓜|波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜|長條形的爽脆口感
酸豇豆|夏天限定的腌漬風味
醬鼕瓜|透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒|回甘無窮的煮湯配料
腌剁椒|香辣鮮美的燒菜配料
Chapter 4 其他類
客家原味咸豬肉|咸香的肉滋味
客家紅糟咸豬肉|紅艷的客家風味
腌咸蛋|金黃色的誘人美味
合法添加物說明
內容簡介
本書教你以天然方法腌漬做菜配料,減糖、減鹽,多了酵素,喫了更健康。本書“腌漬的基本技巧”讓初學者心中有一個基礎腌漬原則,隻要願意動手做,一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通,以此類推腌漬出所有做菜配料,不用再依賴其他食譜。腌漬,不再是父母長輩纔會的手藝,不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布,就可以開始動手了!學會基本釀漬的原則技巧,等於學會所有腌漬菜。