"【如何制作奶酪】 每家奶酪制造商所使用的設備和方法都各有不同，但其中的基本原理幾千年來卻一直未曾改變。 1？鮮奶處理？在理想狀況下，奶應該被直接從擠奶間輸送到奶場。在那裡，奶在通過檢驗被確保是純淨的以後，可能會被進行巴氏消毒，通常會在73℃（165℉）下持續15秒。接下來，奶會被轉置大桶中加熱，直到達到相應種類的奶酪所要求的酸度水平為止。 2？凝結或凝乳化？當酸度達到所要求的水平後，向奶中添加一種特殊的乳酸菌混合物或“發酵劑培養物”。這一步驟不僅將乳糖轉化為乳酸，還會影響奶酪的口味、氣味和質地。（酸度過高或不足會為奶酪帶來瑕疵。）多數奶酪會通過添加（從反刍動物的胃中獲得的）凝乳酶或其他促凝劑，來確保奶中的蛋白質和脂肪黏合在一起，而不會隨著乳清流失。凝乳化是奶酪制作過程中至關重要的一步，因為凝結的程度決定了奶酪很終的水分含量，而......

"引 言 證據顯示，人類制作奶酪的歷史可以追前2800年。然而，奶酪的發現其實是個幸福的意外。無論是放在火堆旁保溫，還是儲存在用動物的胃制成的袋囊中，奶都會變酸，這會導致奶中的固體（凝乳）和液體（乳清）凝結、分離。人類從這一現像中認識到，他們最寶貴的農產品—奶，可以以奶酪的形式被保存起來；而產奶動物胃中的一種凝乳酶就是促凝劑。 奶酪的故事 今天，世界各地都出產奶酪，使用的乳源也是五花八門，從拉普蘭（Lapland，又稱薩米Sápmi）地區的馴鹿奶，到澳大利亞的水牛奶，再到不丹王國的犛牛奶。奶酪的奇妙之處就在於，盡管全世界的奶差不多都是同一個味道，但奶酪的質地、味道和氣味卻具有無窮的多樣性。事實上，無論在哪兒，你都可以制作出任何一種奶酪。然而，某一種特定奶酪的尺寸、形狀和乳源，是由多種不同的外界因素決定的，如歷史事件、長達幾個世紀的實驗、修道會、地形等；而其質地和味道的微......