產品名稱：烹飪訣竅500題(第2版) 是否是套裝：否 書名：烹飪訣竅500題(第2版) 烹飪訣竅500題(第2版) 代碼：25 出版社名稱：金盾出版社 出版時間：2010年06月 作者：黃梅麗,林葛,王俊卿 編者：黃梅麗 開本：32 ISBN編號：9787508263038
" 烹飪訣竅500題（第2版） 作 者:黃梅麗 等 著作  定 價:25 出 版 社:金盾出版社 出版日期:2010年07月01日 裝 幀:平裝 ISBN:9787508263038  ●一、烹飪原料的選擇與初加工
●二、烹飪衛生
●三、干制品漲發技術
●四、原料掛糊、上漿和勾芡
●五、糧谷類食物烹制技巧
●六、菜肴的烹制
●七、制湯要點
●八、調味品在烹調中的作用
●九、烹飪原料色澤變化
●十、配菜的技巧
●十一、科學合理地搭配飲食
●  內容簡介  這是一本專門介紹烹飪技術的科普讀物。本書應用現代食品科學理論，緊密結合烹飪實踐，對《烹飪塊竅500題》加以擴展，重新編印，共講述了烹飪原料在加工、調制過程中所發生的變化、烹制技術要領、關鍵環節等800個實際問題。主要內容包括：烹飪原料的選擇與初加工，烹飪衛生，干制品漲發技術，原料掛糊、上漿和勾芡，糧谷類食物烹制技巧，菜肴的烹制，制湯要點，調味品在烹調中的作用，烹飪原料色澤變化，配菜的技巧，科學合理地搭配飲食11大類，人們在烹飪中所遇到的問題,基本都能從書中找到答案。本書內容豐富，通俗易懂，科學實用，可供從事烹飪教學和科研的專業人員、餐飲業人員、廣大家庭以及烹飪愛好者閱讀參考。  一、烹飪原料的選擇與初加工
1.動物性烹飪原料會因種類、部位的差異而老嫩程度不同
動物肌肉組織中存在結締組織（如膜、筋、腱等）。構成結締組織的蛋白質主要是膠原蛋白質和彈性蛋白質，它們以“纖維”狀存在於結締組織中，是肌體的保護性組織，並賦予肌體韌性和伸縮性。肌肉中結締組織的含量，是決定肉質老嫩的主要因素：結締組織含量越多，肉質越老韌。
肌肉中的結締組織含量因家畜種類不同而異。如牛肉中結締組織含量較多，因而其肉質較為堅韌；魚肉中結締組織含量較少（筋、膜都少），所以肉質相當柔嫩。
另外，肉質老嫩程度還與同種家畜的年齡、飼料粗細、...... "
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