《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》融入了作者袁軍十幾年來從事烹飪教學及烹飪研究與臨灶操作的心得，突出實用性，注重各項工藝技術的指導。每一款菜肴依照其制作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點，並對各款菜肴做了技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。各款菜肴均保持了原汁原味，力求為學習者創新廚藝和發展烹飪技藝奠定基礎。

《四川風味菜肴(中國烹飪傳統肴饌實踐指導)》(作者袁軍)突出實用 性，注重各項工藝技術的指導。具體從四川風味菜繫中精選了部分具有顯 著特點的傳統菜肴結集成冊。對每一款菜肴依照其制作工藝流程設計，即 按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示 了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點，並對各款菜肴做 了技術拓展的提示，以達到舉一反三的學習目的。 本書是面向職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和 學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可供不同業態的餐飲企業從業人員 作為培訓輔助用書以及作為美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。

涼菜部分1
魚香青豆1
玻璃萵筍3
蒜泥白肉5
豉汁排骨7
糖醋排骨10
果汁排骨12
涼拌牛肉14
咖喱牛肉16
麻辣牛肉干18
陳皮牛肉20
牛肉干絲22
果味牛肉25
夫妻肺片27
紅凍羊肉29
銀芽雞絲32
棒棒雞絲34
紅油三絲36
雞絲發菜卷38
怪味雞40
椒麻雞條42
紅油雞塊44
香糟仔雞46
陳皮雞48
花椒雞丁51
水晶雞脯53
桃仁雞卷55
卷筒雞58
椒麻鴨掌60
魚香兔絲62
怪味兔絲64
花仁拌兔丁66
花椒兔丁69
陳皮兔丁71
冰糖兔丁73
茄汁魚卷75
蔥燒鯽魚78
五香烤魚80
熏魚82
五香鱔魚84
麻辣鱔魚86
花椒泥鰍89
陳皮鮮蝦91
糟醉鼕筍93
醬酥桃仁94熱菜部分97
回鍋肉97
生爆鹽煎肉100
醬爆肉102
合川肉片104
江津肉片107
鍋巴肉片110
夾沙肉113
魚香肉絲116
醬香肉絲119
青椒肉絲121
煎豆芽餅124
鵝黃肉126
紅燒圓子129
糖醋裡肌132
原籠玉簪135
紅棗煨肘137
叉燒酥方139
水煮牛肉143
干煸牛肉絲146
火爆鳳尾腰花148
網油腰卷151
炸桃腰153
宮保腰塊156
家常肚頭159
辣子雞丁162
宮保雞丁165
鮮溜雞絲168
醋溜雞170
黃燜雞173
貴州雞175
小煎雞178
紅燒雞翅180
碎米雞183
芙蓉雞片185
雪花雞淖189
雞豆花191
白汁雞糕193
油淋仔雞196
魚香脆皮雞199
太白雞202
扣雞204
干燒鵪鶉206
香酥鴨子208
樟茶鴨子211
蟲草鴨子213
富貴乳鴿215
八寶葫蘆鴨218
玫瑰鍋炸221
瀘州烘蛋224
旱蒸岩鯉226
清蒸江團228
干燒岩鯉231
豆腐鯽魚233
豆瓣鯽魚236
熗鍋鯉魚239
荔枝魚241
荔枝魚花244
家常瓦塊魚247
糖醋脆皮魚250
清湯魚圓253
大蒜燒鱔段256
響鈴海參258
家常海參261
酸辣海參湯263
三鮮魷魚266
翡翠蝦仁268
干燒大蝦271
雞油葵菜273
醬燒鼕筍276
八寶素燴278
雞蒙豌豆尖281
炒紅苕泥283
炒核桃泥285
清湯鼕瓜燕288
八寶瓤雪梨290
干煸鼕筍292
麻婆豆腐294
家常豆腐297
鍋貼豆腐299
口袋豆腐302
參考文獻305