《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，圖文並茂，趣味橫生，書中*非僅是單純講述菜式的制作，既有古今菜式的延續，又有南北制作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分*是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
本冊為《粵廚寶典(廚園篇)》，由潘英俊編著。

粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺表精華。 百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇 葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典 籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天。粵菜的派頭更勝當年，但 林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯出版這套富有嶺南特色的叫《粵 廚寶典》的叢書有了歷史的責任。 潘英俊的《粵廚寶典》以一個大繫列集獨具特色的配方和制作，為酒 樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹任愛好者提供可資引用的範式。 《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心 篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。 《砧板篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的 火候等相關知識的運用。 在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新 概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞。並 供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

前言
廚藝七十二技
樓面佐料錄
廚房沽清表
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿
油烹章
炸
煉
煎
鐵板燒
塌
拉
炒
攢
泡
熘
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
撥絲
掛霜
糖裹
椒鹽
氣烹章
焐
焗
崛
重
煳
主題索引
後記

距今2200多年前的先秦古籍 《呂氏春秋·本味》有雲：“凡 味之本，水*為始。”盡管我們相 信以火作為傳介質烹飪的方法要比以 水作為傳介質烹飪的方法要早得多， 但是，我們還是堅持以《水烹章》 作為本篇的開首。
在本章之中，我們羅列了30個 以水作傳介質的方法。
該怎樣理解這30個方法呢？ 作為烹飪的傳介質，水所能賦予的溫度終歸有限，要怎樣 利用其有限的溫度演繹出無限的效果，**體現廚師的智慧。
所以，即使“水烹法”有30項之多，但它們都各有前因，各 有其趣。
《呂氏春秋·本味》亦雲：“夫三群之蟲，水居者腥， 肉猩者臊，草食者羶，惡臭猶美。”作者堅信水能將水居者的 腥，肉猩者的臊以及草食者的羶一一驅除，從而將肉食的美味 彰顯出來。
這不，在我們羅列的方法之中，就有“漂”“飛”“焓” “滾”以及“煨”等法則，通過不同的用水方式揚長避短。
所謂的“漂”——即粵菜廚師口中的“啤水”。雖是非 加熱類的方法，但在某種意義上，它不宜與烹飪法並列。然 而，它的地位在粵菜烹飪之中舉足輕重。肉食需要去除雜味、 雜色、肥膩，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。
“飛”的地位亦不能低估。
不說不知道，就“飛”的存留曾有過一段無知的爭論。
殊不知，“飛”這種粵菜特色的加工法，曾與“漂”及 “焯”一道組成除羶去臊的“三劍俠”。個中巧妙隻有左右 食客“皇帝脷(舌)”的粵菜廚師纔深明真諦。
“水烹法”遠非除羶去臊那麼簡單。
轉念一想，通過水作傳介質，就可將濃重的味道賦予到另 一種味道淺薄的食物中去，這就是粵菜的“烯”。
有趣的是，回顧烹飪法的歷史時，我們總能找出片段為今 所用。
“水烹法”的成員亦無例外。
踏入新世紀，食肆各自為店已不適合時代的發展。中國烹 飪能否像西餐一樣建立連鎖經營已經提到了議事日程上來。
連鎖經營的核心就是建立中央配送。
然而，將嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需過多操作的菜 品成為中央配送的一塊絆腳石。
嘻！回顧烹飪法的歷史，不禁發現“水烹法”中的“醍” “醉”“糟”的片段竟然可以將絆腳石搬到一邊。
“醢”，已經暌違多時的烹飪法，以致沒有多少人知道有 這麼一個烹飪法。可它竟是“巴氏殺菌法”(Pasteuri zation) 的鼻祖。嫩滑多汁的肉食隻要通過“醌”去加工，就可以在 常溫的狀態下源源不斷地配送出去。
“醉”與“糟”既然被列為“水烹法”成員，自然是 烹飪的方法。如果是這樣想，亦未嘗不可。不過，有沒有想 到它們的一個片段竟給我們提供了殺菌、保鮮的方法，肉食經 “醉”“糟”去加工，同樣可以在常溫狀態下將嫩滑多汁的 熟食配送出去。*讓人嘖嘖稱奇的是，如果將“醉”“糟” 視為腌制方法，它們又彰顯出另一個特性——低溫蛋白熟化， 得出了“溏”——**嫩化的效果。
如果說到湯，“水烹法”自然是能手，在粵菜烹飪之中 派生出“清湯”“上湯”和“老火湯”，常讓外地人稱嘆 不已。“清湯”用“滾”，急火速成。“上湯”用“熬”， 慢火慢成。“老火湯”用“煲”，急火慢成，將水與火的 結合演繹得淋漓盡致。P6-7