《蔡瀾嘆名菜》是香港無線電視翡翠臺近年主打的綜藝節目之一，是超200萬觀眾的高收視超人氣節目。《蔡瀾品味(2蔡瀾嘆名菜粵港澳美食地圖)》將綜藝節目中的精髓原原本本地轉化成文字和圖片，為熱愛美食的讀者奉上一本彙集東南亞地區和粵、港、澳大小**餐廳和名菜的美食秘籍。除了揭示各大餐廳中的烹調秘技之外，蔡瀾*會成為“食物判官”，對餐廳進行大品評，務求將各大小餐廳*“真”的一面揭露人前。

《蔡瀾品味(2蔡瀾嘆名菜粵港澳美食地圖)》將 綜藝節目《蔡瀾嘆名菜》中的精髓原原本本地轉化成 文字和圖片，為熱愛美食的讀者奉上一本彙集東南亞 地區和粵、港、澳大小著名餐廳和名菜的美食秘籍。 蔡瀾說，“好喫不好喫，是要比較的”，這一次 ，蔡瀾攜美女蘇玉華、Amanda S.遍訪粵、港、澳三 地頂級美食，記錄瀕臨失傳的粵菜、潮州菜，以及客 家菜，分享三地正宗的國際經典美食。 香港鏞記酒家是他很推崇的極品粵菜館。其家傳 秘制燒鵝被林語堂譽為“天下第一”；夏銘記面家的 魚蛋，用料十足且純手工制作。香鮮彈牙；福建國安 賓館出品的雞腸面，用藷粉、雞蛋攪成濃漿，煎成餅 後切絲作為面條。既新奇又美昧；香港大排檔的東寶 小館弔桶春滑蛋、芋頭煮花蟹、炸榴蓮，都是蔡瀾每 到必點的菜；澳門老字號頤德行的豆腐花自如雪、滑 如絲，馳名海內外……如此等等。不一而足，蔡瀾為 你娓娓道來，引人入勝。 這就是《蔡瀾品味(2蔡瀾嘆名菜粵港澳美食地圖 )》，同名電視節目《蔡瀾嘆名菜》在香港無線廣播 電視臺(TVB)一經播出，觀眾反響熱烈，創200萬超高 收視。

粵菜
**粵菜館
【鏞記酒家】
香港經典茶樓
【蓮香樓】
【陸羽茶室】
【端記茶樓】
廣州經典茶樓
【玉堂春】
【一峰餐廳】
名廚出招古法粵菜
潮州菜
變化多段的潮州菜
【尚興潮州飯店】
【創發潮州飯店】
潮州食店及雜貨鋪
【元合】
【汕頭澄海老四鹵味專門店】
【貴嶼和記隆餅家】
【朝發白米雜貨】
【陳春記】
【曾記裸品】
潮州魚蛋和肉丸
【夏銘記面家】
【樂園牛丸大王】
名廚出招古法潮州菜
客家菜
香港的客家菜
【客家好廚】
【客家爺爺】
【盆菜】
福建的客家菜
【國安賓館】
【說說客家人】
【世界文化遺產——福建土樓】
【光明飯店】
臺灣的客家菜
【涵碧樓大飯店】
【金都餐廳】
【細妹按靚】
【吉祥樓】
**河鮮、海鮮
海鮮
【海灣酒家】
【喜記】
【全記海鮮酒家】
【陳德興海膽養殖場】
河鮮
【肇順名彙河鮮專門店】
【滋粥樓】
【海島漁郵——番禺河上屋】
香港大排檔風味及街頭小喫
大排檔的傳統風味
【盛記大排檔】
【東寶小館】
【小菜王】
【蘭芳園】
【太興燒味】
【維記咖啡粉面】
【九記牛腩】
【新興文記牛肉】
【蛇王芬】
街頭小食
【太安樓小食】
【利強記北角雞蛋仔】
【花膠翅】
【美味食店】
隱匿香港的中國味道
滬菜彙點
【上海總會】
【上海鷺鷺酒家】
【鼎泰豐】
【天香樓】
【上海新三陽南貨】
京菜彙點
【胡同】
【京香餃】
【鹿鳴春】
北方火鍋
【方榮記】
【東來順】
【小肥羊】
四川、雲南菜
【大救駕】
【雲陽閣】
【詠藜園】
【滿江紅】
隱匿香港的**味道
東南亞菜
【金不換泰國餐廳】
【金寶泰國餐廳】
【昌發泰國粉面屋】
【昌泰**市場】
【黃珍珍泰國餐廳】
【SABAH】
【沙嗲軒】
【印尼餐廳】
【蝦面店】
【味佳居】
西餐
法國菜
【Gaddi s】
【Pierre】
意大利菜
【Sabatini】
【Angelini】
分子料理
【香港賽馬會】
【The Krug Room】
典型的西餐
【Lawry s The Prime Rib】
【金鳳大餐廳】
【太平館】
【Chesa(瑞士芝士火鍋)】
日本、韓國菜
日本菜
【Naozerl(壽司)】
【Domon(拉面)】
【Tonkichi(炸豬扒)】
【松菱日本料理(鐵板燒)】
【稻菊(天婦羅)】
【“和民”(居食屋)】
【Nadaman(懷石料理)】
【和三味(日式火鍋)】
韓國菜
【梨花園】
【新羅寶韓國餐廳(韓式火鍋)】
其他異國菜
【清真牛肉館】
【Ebeneezer、’Kebal)】
【巴依餐廳】
【Balalaika(俄國菜)】
【成發椰子香料】
【Viceroy Restaurant＆Bar(印度菜)】
粥面、甜品
雲吞面
【何洪記】
【劉森記】
【黃枝記】
粥的文化
【生記粥品專家】
名廚出招失傳名菜
甜品及零食
甜品老店
【源記甜品】
【公和豆制品廠】
新派甜品
【糖朝】
【滿記甜品】
【許留山】
鮮果、朱古力、雪糕
【油麻地果欄】
【永富食品公司】
【香港JW萬豪酒店】
【GODIVA】
【Cllesa】
【Mado雪糕咖啡店】
【富豪雪糕】
餅類、零食
【陳意齋】
【檸檬王】
【泰昌餅家】
【C6r6s Botllangerie et Patisserie】
香港私房菜
【黃色門廚房】
【留·上樓】
【大平伙】
【CPlez Les Copains】
【金門莊】
【桃花源小廚】
澳門地道美食
【澳門退休、退役及領撫恤金人士協會】
【兆記】
【頤德行】
【祥記面家】
【營地街市熟食中心】
【鉅記餅家】
【六記粥面】
【百利來**市場】
【安德魯餅店】
【美的雪糕】
【六棉酒家】
【杏香園】
澳門豪華名菜
【金殿堂】
【永利軒】
【盛事餐廳】
【魚子屋】
【The Kitchen】
【Robuchon a Galera】
【帝雅廷】
【永利澳門酒店】
【南湖明月】
跋——名菜問答
附錄
重現《食經》菜譜
食具篇
【德昌森記蒸籠】
【陳枝記老刀莊】
【萬記砧板】
【炳記銅器】

高四層，樓四圈， 上上下下四百間： 圓中圓，圈套圈， 歷經滄桑三百年。
龍岩像中國其他的新開發小鎮一樣，也有**市 場、政府高樓、百貨商場、沐足室和數間四星級的旅 館。
我們睡了一晚，第二天一早出發到永定縣去，這 裡有*多的土樓族群，連綿不斷，稱之為“土樓長城 ”，已被列入《世界文化遺產名錄》。因為這裡實在 太有特色了。
土樓有方形的，但以圓形土樓*具特色，一間連 一間，一層上一層、一圈圍一圈。土樓其實布滿機關 ，大門一關上，從暗格中可以抽出一條巨木擋住，怎 麼攻也攻不破。
用火來燒嗎？門的表面是鐵打出來的，再燒也燒 不壞，四周還有暗道，能倒下水來熄火。
由**層到第二層是沒有窗口的，架雲梯來侵襲 的話，三樓和四樓會淋滾油，或者伸出*來射擊。
就算**座被你攻破，末了還可以退到第二座、 第三座至第四座去。敵人進入**道牆，就像走入迷 宮，抵擋不住守樓兵士的廝殺。但這一切，隻能保衛 自己，一味守，一味逃避，建築沒有攻擊性和侵略性 。
有一處連接了個圓形土樓，加上一個方形，當地 人司空見慣，還謔笑道：“從山上往下來，像四菜一 湯。” 土樓的建築材料主要是用紅壤土，加上沙石、竹 片、土紙漿堆積而成。有一些質量較高的土樓，為了 增加紅壤土的粘性，還加上了紅糖、蛋清和炊熟的糯 米飯，這是客家人的智慧。
*大的土樓叫“承啟樓”，是土樓**，占地 5000多平方米，直徑有70多米，外牆的周長為229米 。
當你走進去時一定忍不住驚嘆，到底是什麼人纔 想出這樣的建築！每家雖然都連接在一起，但各自有 各自的門戶。*底層是灶房和喫飯的地方，二樓為谷 倉和存放耕耘的工具，三四樓纔是睡房和客廳，要斬 件(粵語方言，意為“細分”)來看，纔知道他們家庭 的結構。客家人團結的力量，發揮得淋漓盡致。
土樓的歷史 福建土樓包括閩南土樓和一部分客家土樓，總數 約三千餘。通常是指閩西南**的利用不加工的生土 夯築承重生土牆壁所構成的群居和防衛合一的大型樓 房。主要分布在中國福建西南山區，客家人和閩南人 聚居的福建、江西、廣東三省交界地帶，包括以福佬 人為主的漳州市，福佬人與客家人參半的龍岩市。
2008年7月福建土樓的46處被正式列入《世界文 化遺產名錄》，包括初溪土樓群、田螺坑土樓群、河 坑土樓群、洪坑土樓群、高北土樓群、華安縣大地主 土樓群、衍香樓、振福樓、懷遠樓、和貴樓。
土樓的特色 土樓的外牆底層多由花崗岩石塊和大粒河卵石壘 成，以三合土粘連，厚有1～2米，既可防御地震，又 不怕敵人火攻；厚實的土牆，弓箭**不入，還可以 抵擋*彈。土樓外*高層四周設有射擊孔，土樓人家 可以從射擊孔用火*，居高臨下射擊來犯的強盜或敵 人。土樓的環形走廊，俗稱走馬廊，利於防衛隊和彈 藥的調動。土樓底層倉庫儲備糧食及**，可以維持 幾個月。在緊急情況下，土樓內還有隱秘的地道，通 往臨近土樓或田野，便於居民撤退。
以承啟樓為例，在宋朝時建的承啟樓，擁有“圓 樓**”的美譽。走進承啟樓，是一個圈套一個圈， 直到中間有一個中庭的位置，總共有四個圈。直徑80 米，圓周大約有230米，在頂層往下看，可以看到有 一個個像箱子那樣突出來的，全是獨立的廚房。每個 單元都以木分開，一座木樓可住600多個客家人。
光明飯店 離開永定縣，到了一個叫“下洋”的地方，是喫 全牛宴的。
把水牛劏了，整隻巨大的牛蹄紅燒出來。牛肋骨 倒像喫西餐一樣，牛肚湯是用牛的4個不同的胃煮出 來。炒牛心蒂像廣州人做的豬心蒂。豬有五花腩，牛 也有。牛肉炒老鼠叛，聽起來有點恐怖，其實所謂的 老鼠粄就是我們的銀針粉，用牛肉片炒出來罷了。
清蒸的牛腦喫起來像豬腦。*後的是巴戟燉牛鞭 ，說是能壯陽，但所有的壯陽食物都是心中作祟，哪 裡有效？倒不如去喫**。
*奇妙的是東財的泡牛皮。什麼？牛皮也可以喫 ？是真的。牛皮隻有牛臉皮那部分能做菜，等於是說 喫牛的面朱墩(粵語方言，意為“臉頰肉”)那部分的 皮。用醋泡了，切成薄片，喫起來像泡白蘿卜多過喫 皮，爽爽脆脆，沒什麼味道。好喫嗎？我沒說過，我 隻是說奇妙而己。
喫**牛宴，我們本來回龍岩去住多一晚，翌日 再試各種客家名菜的，但手機傳來消息，說風神來襲 ，香港已刮八號風球，而且會直吹福建。有人建議不 如直接驅車到深圳，但要經過潮汕，那條公路是交通 的黑點。飛機如果飛不成的話，那又怎麼辦？ “有沒有火車？”我忽然問。
原來有一輛是到廣州的，就那麼決定。當地接待 人也真有辦法，一下子包了五個房間讓我們走，我們 連夜搭火車，直奔廣州，清晨抵達，再坐直通車返港 。
有包廂也不睡了，坐在餐桌上，把所有的菜都叫 齊，一路喫一路喝，把餐廳中所有啤酒都喝光，好在 下飛機時，國泰的空中服務員把開後沒喝的兩瓶紅酒 送了給我，剛好派上用場，也都干了。
迷迷糊糊之中，想到還沒喫到的閩西美味燈盞糕 、上料魚圓、兜湯哩、白露雞、九門頭涮酒、一盤九 脆、兔子倒弔蘭湯、割糕、肉甲子、米漿粿、甜雜錦 等等，隻能在夢中喫了。P46-48