了得網烹飪/美食_上海喫貨/海派文化典藏

徽菜是隨著徽商進入上海而興盛的一個幫派，徽菜館*早在鴉片戰爭前就落戶上海了。舊時的徽菜館大多開設在南市、閘北一帶，後來逐漸遍布全市，著名的有老醉白園、復興園、三星園、宴賓樓、民華樓等。到20世紀二三十年代，沒喫過徽菜的人簡直不能算成功人士。直到二十年前，鬧市中心還有大富貴和逍遙樓南北呼應，前者前身就是創建於清光緒七年的徽州丹鳳樓。如今，逍遙樓已經不知到何處逍遙去了，大富貴還在，但底樓賣熟菜點心的生意相當不錯，徽菜則越來越萎縮了。要是在別的飯店看到李鴻章雜碎、葡萄魚(一道用十幾隻青魚眼球做的菜)、三蝦豆腐、沙地鯽魚這類徽幫菜，別管味道是否正宗，趕陝點來嘗嘗，這已經屬於餐桌上的文物了。
豫菜也是較古老的一個菜繫，創始於清末民初的梁園致美樓是上海**的豫菜館，當年魯迅曾“慕名而至”，在這裡招待過客人，並在那天的日記裡也記上一筆。20世紀90年代初，這家名店因為網點調整而退出歷史舞臺了。曾經得到老佛爺賞識的黃河鯉魚焙面成了廣陵散，曾烙下北宋都城宮廷菜、官府菜、寺庵菜印記的開封桶子雞、托燒豆腐、扒猴頭、鐵鍋蛋、陳煮魚等數十道名菜，**的小青年就再也喫不到了。
那麼湘菜總應該借一點聖者之光大行於市吧。湘菜進入上海不晚、於20世紀20年代，坐落於西藏南路上的嶽陽樓是一家標志性的湘菜館，以油重色濃、酸辣焦麻的風味征服了上海食客，而且在十多年前也挖掘出幾款如東安子雞、臘味合蒸、紅白肚尖等傳統湘菜，並在廣告上寫明是老人家身前特別愛喫的菜，希望吸引客食。但這也不能挽狂瀾於既倒，纔兩三年吧，飯店迫於形勢，在店門口立起了“狗肉滾三滾，神仙立不穩”的廣告，賣起了狗肉火鍋。再後來呢?西藏中路拓寬，原址為上海音樂廳移建工程所占，嶽陽樓就拆了，也沒見它在別處冒出來。當然啦，如今上海灘上湘菜館又開出了不少，但風味如何就難說啦，哪一家都在賣號稱**正宗的毛家紅燒肉。
福建中路上曾經有過一家名字很典雅的飯店一一知味館，這是以杭州菜為招徠的飯店，尤以炸響鈴、龍井蝦仁、東坡肉、西湖醋魚讓人食指大動，而現在 “知味停車、聞香下馬”的性情中人少了，這家飯店也無可奈何花落去，先是改營別的幫派，店名改作莫名其妙的“東方明珠”，經營仍無起色，後來這塊招牌移至別家，開到長壽路上一幢商務樓上去了。
閩菜也是我國八大菜繫之一，它*早形成於閩侯縣，隨後在福州、閩西、閩南形成三個流派。差不多也在20年代進入滬埠，這與福建商人在十裡洋場拳打腳踢是分不開的。舊時在上海有不少閩菜館，建國後隻剩下南京西路上的閩江飯店，供應的閩菜分兩類，一是正宗的閩菜，包括佛跳牆、七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果等。另一種是適應上海人口味的改良閩菜，有南煎豬肝、生煎肉片、軟溜草、清魚翅、八珍鴨舌等。閩菜用紅糟，**一格。但不久閩江飯店也改弦*張，要喫佛跳牆和炒西施舌大約隻能學一學做黃粱美夢的南柯先生了。
本幫飯店早巳退守老城廂一隅，蝦子大烏參售價不菲，糟缽頭裡的內容似乎沒有變，但真想喫一次得看你運氣好不好。後來“發明”了糟八珍，用鮮貝、海參、鮑魚之類的東西代替下裡巴人愛喫的豬下水，似乎還過得去。串糟腌鮮沒有了，青魚禿肺也難得一見了，連過去引車賣漿者流喫的肉絲黃豆湯也沒有了，用“隔夜小火”熬一鍋沒有多少利潤的黃豆湯實在不合算。
**不堪回首的是老正興，*早的一家創建於清同治年間，以錫幫菜迎合上海人的口味，以“赤膊臺子毛竹筷，濃油赤醬重油水”為特色。廚師善制河鮮，青魚下巴甩水、炒蟹黃油、紅燒圈子、生煸草頭都是令人唇齒留香的名菜。令人感到溫暖動人的是老正興真誠關照著下裡巴人，是民間情懷*濃的飯店，櫛風沐雨的跑街先生、拉黃包車的車夫、喫粉筆灰的教師匠、報館裡的小編輯、南貨店裡的伙計都是它的熟客。也因為老正興的菜價廉物美，經營到二三十年代，生意愈加紅火，以至於一時間冒出一百二十多家老正興，有大上海老正興、源記老正興、無錫老正興，還有以門牌號命名的七二三老正興，弄得顧客摸不清方向。原創老正興在此情況下不得不掛上一塊匾。聲明“首起同治，別無分出”。直到50年代，周恩來總理到上海山東路上**正宗的老正興喫飯，也順便問起哪家是*老的老正興。**，老正興在本市隻剩兩家了，一家在山東路，另一家在閔行。
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