了得網烹飪/美食_一把鹽(修訂版)

不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯據說大纔子金聖嘆因為在順治駕崩時聚眾大鬧蘇州孔廟，被處斬立決，死前給大兒子留下遺書：“鹽菜與黃豆同喫，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無憾也。”如此*筆，在中國歷**堪稱**。***照貓畫虎，其*命書《多餘的話》*後一句：“……中國的豆腐也是很好喫的東西，世界**。”金聖嘆直接喫，***碾碎了喫。文化之於人，如食物之於人，一個先入眼，一個先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名諺：You are what you eat。
總是忘不了那一口：地裡撥出一顆大蔥，洗淨後用手一掰，隨著一聲聲脆響，一截截散落在大豆腐上，再澆上豆瓣醬，用筷子一拌，棕黃色的醬與散開的豆腐參差交錯，不流口水算你定力好。旁邊還有一大盆湛涼的高粱米水飯，任你喫。
小蔥拌豆腐，如此簡單的菜，也有*好的喫法。將豆腐先用溫水浸泡半小時，令豆腐裡外溫熱後拌食，那叫個驚艷。
大豆的原產地就是中國東北，距今已有萬年歷史。《爾雅》稱大豆為“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料記載，管仲曾率大軍討伐山戎，一直追到**的錦州一代，纔“斬孤竹而南歸”。披著兩條貂尾巴，大叫著“哇呀呀！小南蠻，拿命來！”的金兀術，也是那片地方的人。
大豆應該在先秦時代就是一種很普及的農作物。古代的豆子叫菽（音同書），流沙河先生說現在英文的Soy就是菽的音譯。宋代時期，日本的文獻裡也出現了Suri dofu的詞語，Suri音似Soy。
不少歷史學家發現，淮南王劉安發明的豆腐與現在的豆腐有很大區別，應該說豆腐工藝成熟在宋代。大豆浸泡後，用磨碾碎，濾去豆渣，加水大火煮開，撇去浮沫，放入鹵水（又稱鹽鹵），就成了**的豆腐腦。豆腐腦如果想加工成豆腐，就用木框墊上紗布，將豆腐腦一點點放進木框內，上面也覆蓋上紗布，再用木板壓住成形。鹵水點豆腐，質地略粗，又稱老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，點出來的豆腐很嫩，俗稱南豆腐。壓豆腐的工具越重，壓出來的豆腐越硬。如果用大石頭壓，出來的就是豆腐干。
清代詩人林蘭痴做過一首《豆腐詩》：“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。”菽乳即豆腐，據明代王志堅《表異錄》：元代司業孫大雅嫌“豆腐”一名不雅，改稱其為“菽乳”。
在集市上，你隨處可見琳瑯滿目的豆制品：豆油、醬油、豆豉、鹵水豆腐、凍豆腐、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐腦、豆漿、腐竹、豆芽、豆干、千張、豆皮、百葉（干豆腐）、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鯽魚燉豆腐、鍋塌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、水鹵豆腐、豆腐蘿卜丸子、雞刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜燉豆腐、咸鹵豆腐腦、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。
北方的春天裡，田間地頭，綠籬草坪上，到處可見生機勃勃的苦菜。老人們喜歡將苦菜連根挖出，拿回家洗淨，用水焯一下，切碎，與豆腐渣一起拌食。剛咽下去的時候微微發苦，仔細品味一下，卻有一種清爽的回甜。南方三四月裡的樹上飄香的香椿，用手擼下紫黃的嫩芽，切碎與豆腐一起拌食，*是回味無窮。
有時候念及“鍋塌豆腐”這道菜，爆鍋用的是豆油，主料用的是豆腐，調味用的是豆豉和醬油……任你千變萬化，改變的隻有味道，喫到肚子裡，還是那顆圓圓的豆子。
　　菜豆腐 Ground Vegetable with Tofu 豆腐渣全部用來喂豬實在有點可惜，它是一種富含粗纖維的美味，可以做蒜蓉雞刨豆腐、紅油菜豆腐。
材料：豆渣500克，大白菜300克，蔥花、姜末、蒜蓉、鹽、辣椒面、香菜末、大豆醬油各適量，油炸花生米、豬肉末各50克做法： 1.先將大白菜掰開，洗淨並浸泡3小時，衝洗後剁碎。
2.鐵鍋燒熱（不用放油），將豆渣、剁碎的大白菜、豬肉末、姜末、蔥花放入鍋中翻炒，炒至大白菜剛剛熟即可出鍋，裝盤備用。
3.鍋裡放入豆油少許，將辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。
4.將蒜蓉、大豆醬油、鹽、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗調均，澆入炒好的菜豆腐上即可食用。
“巨勝奴”小考中國古代神話傳說，動物化形入人界，尾巴不能變，這種說法*早應該來自於某個從自然崇拜過渡到神靈崇拜時期的民間宗教。遺存下來***的傳說就是狐狸的尾巴、鯉魚躍龍門和蛇尾巴的故事。民間俗話說“狐狸的尾巴露出來了”，指經過精心偽裝的騙局終於被看穿。民間傳說《白蛇傳》的故事裡，白娘子誤飲了許仙帶回家的雄黃酒，結果尾巴首先復原，被法海識破。《鯉魚躍龍門》的故事裡，鯉魚躍過龍門之後，被天上雷電擊燒其尾，魚乃化龍。小時候聽老人講，貓變成人，如尾巴不除，還會變回貓。
在學而優則仕的唐代，有一段時間，每逢士子登科，官階顯升，定要大擺宴席，遍請皇室貴族，有門路的甚至會請來皇帝，名之為“燒尾宴”。
《舊唐書.蘇傳》記載：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”燒尾，為的是**告別過去，圖個吉利，事實上，唐朝的“燒尾宴”不僅在士子**拜官時纔搞，韋巨源就是在唐中宗景龍三年（公元709年）“官拜尚書左僕射”的時候，為敬奉中宗李顯而舉辦的。韋巨源此前已經擔任過宰相，此次晉升為尚書左僕射，已年近八十，等於被貶後復出，雖然復出後的第二年就被李隆基的手下誅殺，但這個不為人知的老頭可能做夢也想不到，他*後能名垂青史，卻是因為無意間留下了一頁殘缺不全的“燒尾宴”食單，為研究中國古代宮廷美食的歷史留下了一筆寶貴的財富。該食單*初在民間流傳，後被五代人陶谷收輯在《清異錄》一書中，纔得以保留至今。遺憾的是，食單中隻留下了58種菜點的名稱及少量後人的注文。
燒尾宴五十八道食單殘譜： “韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者略記：單籠金乳酥（是餅但用獨隔通籠欲氣隔）。曼陀夾餅（公廳爐）。巨勝奴（酥蜜寒具）。婆羅門輕高面（籠蒸）。貴妃紅（加味紅酥）。七返膏（七卷作四花，恐是糕子）。金鈴炙（酥攬印脂取真）。御黃王母飯（遍縷印脂），蓋飯（面裝雜味）。通花軟牛腸（胎用羊膏髓）。光明蝦炙（生蝦則可用）。生進二十四氣餛飩（花形餡料各異凡二十四種）。生進鴨花湯餅（廚典入內下湯）。同心生結脯（先結後風干）。見風消（油浴餅）。金銀夾花（平截剔蟹細碎卷）。火焰盞口（上言花，下言體）。冷蟾兒羹（冷蛤蜊）。唐安（關花）。水晶龍鳳糕（棗米蒸破，見花乃進）。雙拌方破餅(餅料花角)。玉露團(雕酥)。漢宮棋（錢能印花煮）。長生粥（進料）。天花（九煉香）。賜緋含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜餞太例面)。八方寒食（用木範）。餅素蒸音聲部（面蒸像蓬萊仙人，凡七十字）。白龍（治鱖肉）。金粟平（錘魚子）。鳳凰胎（雜治魚白）。羊皮花絲（長及尺）。逡巡醬（魚羊體）。乳釀魚（完進）。丁子香淋膾（醋別）。蔥醋雞（入籠）。吳興連帶（不發缸）。西江料蒸彘肩（屑）。紅羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）。升平炙（治羊鹿舌拌三百數）。八仙盤（剔鵝作八副）。雪嬰兒（治蛙豆莢貼）。仙人臠（乳淪雞）。小天酥（鹿雞糝拌）。分裝蒸臘（熊存白）。卯（純兔）。青涼（碎封狸肉夾脂）。頭春炙（活鶉子）。暖寒花釀驢（蒸耿爛）。水煉犢炙（盡火力）。五生盤（羊豕牛熊鹿並細治）。格食羊肉腸（髒纏豆莢各別）。過門香（薄治群物入沸油烹）。纏花雲夢肉（卷鎮）。紅羅（血）。遍地錦裝鱉（羊脂鴨卵脂副）。蕃體間縷（寶相肝盤七升）。湯浴繡丸肉（糜治隱卵花）。” 上文中括號內文字為陶谷或後人添加的注解，如今，這五十八道菜譜多數已為後人破譯。
有一個不解之謎，就是食譜中第三道面點“巨勝奴”名字的由來。“巨勝奴”被陶谷解釋為四個字：“酥蜜寒具”，意即用酥蜜制成的寒食節食品。但為什麼叫“巨勝奴”這樣一個聽起來怪怪的名字，卻從來沒人研究。那麼，巨勝奴到底是什麼東西？為什麼叫“巨勝奴”呢？從新疆且末扎滾魯克出土的唐代文物裡面，考古學家們發現了一個類似小麻花的食品。突厥高昌王國臣服於中原政權後，飲食習俗上已與中原雷同。有人猜測，這就是傳說中的“巨勝奴”。也有很多人說，這個小麻花不是麻花，而是古代的馓子。還有人認為巨勝奴是一種芝麻小餅。
下面我們就“巨勝奴”逐字逐句來做一下分析。“巨勝”一詞*早見於《神農本草經》：“胡麻一名巨勝。”《神農本草經》雖*初成書較早，但後人不斷修繕，“胡麻一名巨勝”的注解，是何時加進去的，難以考證。不過，既稱胡麻，一定是產於胡地。晉人葛洪也沿用了這一說法。明代李時珍《本草綱目》中記載*細：“胡麻，八谷之中，惟此為良。純黑者名巨勝，巨者大也。本生大宛，故名胡麻。又以莖方者為巨勝，圓者為胡麻……”由此可以基本肯定：巨勝，就是原產於胡地的一種黑芝麻，這個品種的芝麻有可能已經滅*。
那麼，胡麻的別名“巨勝”從何而來呢？勝，可能*早源自祭祀或卜筮用語，後引申為“好兆頭”、“勝利”、“好景致”、“神聖的東西”，也有“有吉祥寓意的飾物或造像”的意思。古代婦女的彩色頭飾就叫“勝”，如花勝、彩勝。《山海經》中說西王母“蓬發戴勝”，據說是玉做的。《續漢書》：“皇太後入廟先為花勝，上為鳳凰，以翡翠為毛羽”，可見，古時的花勝是帶羽毛的。巨勝，就是“特別大的花勝”。戴勝鳥頭上長著類似花勝的冠。用“巨勝”來命名胡麻，應該是說胡麻開花時的樣子像巨大的花勝。
*奇怪的是這個“奴”字。那麼，“奴”到底是什麼意思呢？奴的本意，就是被人心甘情願驅使，沒有人身自由的小東西。唐明皇李隆基給柑起名叫“瑞聖奴”，古代湖南一帶稱經鼕不落之干癟小桃為“桃奴”。南唐《韓熙載夜宴圖》裡的下人奴僕，都被畫得很小。小麥的黑色衍生物被稱作“麥奴”。唐初**醫學家陳藏器《本草拾遺》（公元741年，唐開元二十九年）記載：“（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑霉者也。”可以推測，“奴”，還有“不重要的小東西”的含義。
綜上所述，我們可以猜測，“巨勝奴”很可能就是“黑芝麻做的小東西”的意思。
再說說“酥蜜”是什麼東西。佛教經典《佛本行集經卷十二》裡面記載這樣一個故事： “爾時太子生長王宮……時有群雁，行飛虛空。是時童子提婆達多，彎弓而射，即著一雁。其雁被射，帶箭遂墮悉達園中。時太子見彼雁帶箭被傷墮地，見已兩手安徐捧取，安雁膝上，以妙滑澤柔潤水波。左手擎持，右手撥箭，即以酥蜜，封於其瘡。” 原來，古印度的酥蜜，就是我們民間所說的蘇蜜，是用蜂蜜和酥酪制成的藥膏。**一些的酥酪又稱“醍”，本來也是胡人的食品，是古時僧人食用的糕點。酥油古稱酥，唐玄宗曾對安祿山說：“堪笑胡兒但識酥。”時至**，藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜制作節慶小喫。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食，應該無誤。
那麼，“寒具”一般都是什麼樣子的呢？東晉檀道鸞《晉陽秋》中曾記載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。”很清楚，寒具一定是油炸食品。李時珍的《本草綱目?谷部》對“寒具”的定義*加明確：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。”環釧形是什麼形狀？《通俗文》：環臂謂之釧。什麼是“環臂”呢？無論在佛教繪畫和造像裡，我們都可以看到面部表情端莊慈祥，衣飾華美莊嚴，頭戴天冠，身披纓絡，手貫環釧的菩薩形像。一串手鐲，就是釧。環釧，就是將一串手鐲擰成環狀，也就是麻花狀。
好了，眉目漸漸清晰。巨勝，就是大芝麻；既然是“奴”，就一定是小東西，不會像馓子一樣的細條；酥蜜，一定含有奶酪和蜂蜜；寒具，一定是環釧狀的油炸食品。大膽猜測一下，眾說紛纭的“巨勝奴”，就是用黑芝麻、羊奶酪或者牛奶酪經油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花！其做法和**北京清真小喫裡面的馓子麻花極其接近。寒食不僅在寒食節纔有，重要宴會上，過春節無法采購的那幾天，人們都要做寒食。寒食的做法多種多樣，但大都以油炸為主。目前民間普遍認同的馓子，是長條形狀的。如果將“馓子”定義為所有類似長條馓子的油炸食品，那麼，巨勝奴也可以認為是馓子的一種，前提條件是，必須有黑芝麻。
新疆且末扎滾魯克墓地出土的“麻花”，就是傳說中的正宗巨勝奴，隻是上面的黑芝麻已經看不見了。唐代把多種面食一律稱為“餅”，那時還沒有**的“饅頭”、“麻花”、“餃子”之類的專用名詞。“燒尾宴”食單裡不稱“胡麻餅”或“巨勝餅”，而叫“巨勝奴”，可能一語雙關，暗取其“大勝匈奴”之意。
**普通人家裡的油炸小麻花制作偏於簡易，巨勝奴的制作則相當復雜。皇帝駕臨的前**，廚子們就要用老肥（老面）發面，次日要準備好自制的糖桂花、**蜂蜜飴糖漿、研磨好的冰糖粉、新鮮的酥油、煮好的西域芝麻，還有將面搓條餳好，一大串繁復的工藝流程。
　　多巴胺在呼喚將新鮮應季的蔬菜取一種或兩三種，摘好洗淨，直接下鍋用清水煮熟，不放鹽不放油，便端上餐桌。非素食者一聽說如此喫法，無不瞠目結舌：這叫菜嗎？甚至對之生出鄙夷之色。

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