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如何消殘酒按照古詩詞的指點，“濃睡”應該是“消殘酒”的*佳方法。前些年爆紅的好萊塢惡整片《宿醉》的眾多男主角，很明顯就是沒有掌握這個訣竅。不過喝剩下的“殘酒”怎麼辦呢？拿來做菜應該是*好的選擇，可謂是肉類菜肴的*佳伴侶。各種不同的酒，**可以打破料酒一統天下的獃板格局。
我剛上大學的時候，人們對於我家鄉的認知還停留在一種“哦，出茅臺酒的地方！”所以經常會被問到酒量如何之類的問題，我隻好赧然地說自己酒量甚差，喝一口面部毛細血管就要**。這大概是遺傳，因為我父親也是一口下去便立刻臉紅心漲。但逢年過節，親戚朋友們互相往來，總還會有一些茅臺酒巡遊到我們家。之所以說巡遊，是因為有一次我發現我姑姑拿到我們家的一瓶茅臺，和我們前些天送給我伯父家的貌似就是同一瓶，包裝盒上被我不小心弄上去的圓珠筆道道，歷歷在目。
這些巡遊而來的酒，大多數會在一種叫做“請客”的場合消耗掉。
雖然我們一家在喝酒方面**笨蛋，可是我爸爸和我媽媽的好朋友們，和我們家的親戚們中卻頗有一些好酒之人。不過就算是茅臺，有時候也會在杯盤交錯中被漏下“福根”，沒有被喝完——這**是茅臺酒廠上市乃至在全國那麼走俏之前的事情，在改革開放之前，作為本省人，茅臺酒的面目並沒有鑲金邊似的那麼金貴。如今恐怕不管怎樣掙扎，都會把剩下的那一點點喝盡吧。不過以前在我們家喝過酒的那些人，如今有些已經離世，就連我的表哥們也已經開始要準備頤養天年，他們早已遠離酒桌了。
那點剩下的福根，就拿來做菜了。不知道是不是心理作用，茅臺酒炒出來的回鍋肉當真比用其他酒炒出來的香。回鍋肉爆過，放下蒜苗等調料，火燒得*旺的時候，沿著鍋邊，澆下去，一顛鍋就能有熊熊燃燒的火焰好像牡丹花瓣一樣劇烈地從鍋裡進發出來，同時傳出一股濃烈的醬香。後來用其他醬香型的高度白酒，雖然也香，但是沒有茅臺香得讓人震驚。相比之下，我感覺西南辣味菜肴，用高度數的白酒來處理***比黃酒和料酒要*好，能夠帶出辣味深處的香氣，有金戈鐵馬的殺伐之氣，很純粹，很**。現在我手邊用的，是朋友送的寫著XO的某種威士忌，也相當不錯，用來做魚肉尤其出色。
前一陣在家裡招呼朋友們喫飯，又剩下了一瓶有大料、茴香的佐餐紅酒。用這種紅酒跟威士忌加不至於到滾開的熱水一起來處理牛百葉，有奇效，腥羶味道一掃而光，而且還增添了脆嫩感。用來炒菜就嫌稍甜了一些，倒是威士忌用來炒菜效果相當不錯，已經讓我們家的料酒被冷落了許久。
反勾芡主義者勾芡，對於一個廚子來說，乃是相當基本的童子功之一。說起來簡單，不過是水澱粉的濃度和稠度而已，不過真要做起來，水澱粉怎麼倒，炒勺怎麼攪，度怎麼掌握，還都是問題。一不注意，就會黏成一堆糊糊。
用什麼樣的澱粉來勾芡，有時甚至會成為一個學術問題。大概因為勾芡意義實在重大，澱粉有時候直接就被叫做芡粉了。黏稠的菜汁對於某些胃口來說，似乎有著風月寶鋻裡伸出一隻指頭做勾魂姿態的鳳姐的效果。於是勾芡漸漸地在很多菜繫裡，都變成了和淋明油一樣重要的步驟，不如此似乎不成一盤菜。甚至於湯和羹之間的界限也越來越模糊，湯變得越來越不清澈，喝起來阻力很大。
也正是因為勾芡茲事體大，勾芡的時候有種如履薄冰的感覺。看到“二流芡”之類的學術用語，就有些膽寒。對這種自己經常發揮不好的技術，漸漸就演變出了討厭的態度。其實小時候我爸爸也手把手教過，但是有時候他老人家都會失手。罷罷，想來自己也不能**地實習這項技藝，索性放棄也好。後來還很歡喜地發現，夫君也不喜歡勾芡，於是兩個人就興高采烈地一起做一對反勾芡主義者了。不勾芡的蔬菜清湯，不勾芡的魚，不勾芡的肉，多麼清爽。
仔細想起來，遵守古訓，羹自然是應該要勾芡的。在臺灣喫到的電影《艋胛》裡的魷魚羹，就勾了不薄的芡。至於古老肉、松鼠魚之類的菜色，沒有芡，也就無法將味道裹上去。不過，還是不能理解在某些餐館裡，芡如何從一種工具性的技藝，變成了實質性的審美追求。不管什麼菜都必先勾一下芡，不給清澈的菜湯留任何餘地，一定要有濃濃的汁纔覺得看上去很好喫。這大概是一種對於造型的追求吧，上善若水的菜湯貌似相比之下顯得太沒有造型感了。說起來*近這些年興起的分子廚藝，有時候也讓我想起勾芡來，隻不過是用海藻凝膠來造型，把食物的外形陌生化，強調視覺感受。我覺得這其實有些喧賓奪主，說到底，口舌的觸覺對於喫飯來說纔是*重要的。
反對勾芡的理由很多，還有一條是澱粉的熱量也不低，勾芡過分的菜肴，也會導致熱量攝入過多。這就和淋明油的道理一樣，為了好看而增加*多熱量。不過也可能在老祖宗給我們的遺傳基因裡，這些不健康的因素，都像亮閃閃的路標一樣指向——好喫！就好像年紀大一點的人總會覺得豬油醬油拌飯*好喫，動物油的味道無法替代，但新一代的小朋友有的已經聞到動物油的味道就要反胃了。
其實很多食物不用勾芡，也有黏稠的效果。土豆、山藥之類澱粉質自然不用說，蘑菇、西紅柿也能產生如此效果，尤其是炒菜的時候十分明顯。也許那些食物天然帶來的黏稠感，也是人們後來要熱愛勾芡的原因。所以，反勾芡主義者反對的其實不是黏稠，而是芡。過分講芡，那就是所謂“見月忘指”了吧。
P32-35

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