瀋明浩、謝主蘭主編的這本《食品感官評定（第
2版）》重點介紹了感官評定的基本理論、感官評定
條件的控制、感官評定方法的分類和標度以及感官評
定中常用的一些方法和手段。內容安排上更加注重實
用性，有感官評定實驗的內容，也有感官評定在生產
中具體應用的例子，比如分析影響感官評定結果的因
素，選撥和考核食品感官評定人員，抽取制備感官評
定資料以及提高分析環境和工作條件的標準化程度等
。本書內容全面具體，可作為高等院校或中專類院校
食品類專業師生的教科書，也可供企業從事食品生產
、研發、檢驗、管理等方面的工作人員學習使用，是
一本很有應用價值的參考書。

第1章 概論
1.1 感官評定的歷史
1.2 感官評定的生理學及心理學觀點
1.3 食品感官評定與其他分析方法的關繫
1.4 感官評定的意義及發展趨勢
第2章 感官評定的基本理論
2.1 感覺概述
2.2 影響感官評定的因素
2.3 食品的感官屬性
2.4 食品感官評定中的主要感覺
2.5 感官評定類型和特點
2.6 電子鼻及其在食品行業中的應用
2.7 電子舌技術在食品領域中的應用
第3章 感官評定條件的控制
3.1 感官評定環境的控制
3.2 感官評定樣品的控制
3.3 感官評定人員的控制
3.4 感官評定的組織與管理
第4章 感官評定方法的分類及標度
4.1 感官評定方法的分類
4.2 標度
第5章 差別實驗
5.1 概述
5.2 成對比較檢驗法
5.3 二一三點檢驗法
5.4 三點檢驗法
5.5 “A”—“非A”檢驗法
5.6 五中取二檢驗法
5.7 選擇實驗法
5.8 配偶實驗法
第6章 排列實驗
6.1 排序檢驗法
6.2 分類實驗法
6.3 排列實驗實踐
第7章 分級實驗
7.1 概述
7.2 評分法
7.3 成對比較法
7.4 加權評分法
7.5 模糊數學法
7.6 閾值實驗
第8章 分析或描述實驗
8.1 概述
8.2 簡單描述實驗
8.3 定量描述和風味剖面檢驗法
8.4 描述實驗的步驟
第9章 感官評定的應用
9.1 市場調查
9.2 新食品開發
9.3 食品生產中的質量控制
9.4 常見食品（原料）的感官評定要點舉例
**0章 感官評定實驗
10.1 味覺敏感測定
10.2 嗅覺判別試驗
10.3 三點檢驗法
10.4 排序實驗
10.5 成對比較法
10.6 閾值實驗
10.7 風味剖析
10.8 評分實驗
10.9 加權評分實驗
10.10 描述分析實驗
10.11 酸乳風味的嗜好性品評
10.12 市場調查實驗
10.13 電子鼻（舌）在食品感官評定過程中的應用
10.14 感官評定與質構儀評定結合實驗
附錄一
附錄二 感官分析 術語
參考文獻