五嶺以南，素稱嶺南，嶺南文化即嶺南地區的人民千百年來形成的具有鮮明特色和綿長傳統的地域文化，是中華文化的重要組成部分。
為了響應廣東省委、省政府建設文化大省的號召，總結嶺南文化的優良傳統，促進嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導和大力支持下，暨南大學出版社組織省內高等院校和科研機構的專家學者編寫了這套《嶺南文化書繫》。
《廣府味道》(作者文春梅)是“嶺南文化書繫”繫列之“廣府文化叢書”中的一冊，分為味廣道遠——廣府飲食的追根溯源；活色生鮮——廣府菜肴的品格氣像等十部分內容。

“嶺南文化書繫”由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文 化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建築、地方先賢、方言 詞曲、工藝美術、飲食風尚無所不有，試圖從地域分類的角度完整展現嶺南 文化的風貌和精髓。 《廣府味道》(作者文春梅)是“嶺南文化書繫”繫列之“廣府文化叢書 ”中的一冊。 《廣府味道》分為味廣道遠——廣府飲食的追根溯源；活色生鮮——廣 府菜肴的品格氣像等十部分內容。

嶺南文化書繫·前言
前言
一、味廣道遠——廣府飲食的追根溯源
(一)“頭啖湯”溯源
(二)“南越王國”探秘
(三)“南烹”雛形初具
(四)躋身“四大菜繫”
(五)“食在廣州”揚名
(六)“膾炙人口”舉隅
二、活色生鮮——廣府菜肴的品格氣像
(一)內在品格——本色清鮮
(二)外在氣像——生猛鮮活
三、蛇蟲鼠蟻——歷久彌新的雜食情結
(一)殺狗斬蛇
(二)捕鳥捉蟲
(三)含英咀華
四、淡水濃情——衝滾煲燉的日常關切
(一)一盅兩件嘆世界
(二)三煲四燉暖胸懷
(三)涼茶苦口利於身
(四)糖水甜潤養容顏
五、鐘鼎遺味——世家豪門的美食傳奇
(一)羊城首席美食家
(二)名冠京師譚家菜
(三)衛生魚生梁培基
六、鑊聚人氣——粥粉面飯的世俗情懷
(一)知“粥”常樂
(二)三“粉”天下
(三)“面面”俱“道”
(四)“飯飯”之“驕”
七、薦馨俎豆——神靈祝福的牙祭盛餐
(一)開鍋好“意頭”
(二)三菇六耳齋
(三)薄餅可撐天
(四)生菜包“生財”
(五)五月龍船飯
(六)太公分豬肉
八、推陳出新——名店大廚的創意無限
(一)創造“食在廣州”的輝煌
(二)務“食”的“為人民服務”
(三)“古法”與“新派”生猛來襲
九、飛刀弄鏟——民問廚神的自娛自樂
(一)愛心住家菜
(二)別致“媽姐菜”
(三)樸實魚塘公
(四)廚藝展示場
十、同嗜和味——廣府飲食的未來空間
(一)草根味
(二)兼容味
(三)平衡味
(四)創新味
(五)同嗜和味
附錄
參考文獻

魏晉南北朝以來，北方頻仍的戰亂導致人口大量南移，廣州西村捎崗晉 墓的墓磚上“永嘉世，天下荒，餘廣州，平且康”的銘文說明，廣府地區成 了南遷士民安居之所，“一年襁負至，二年田萊闢，閱三歲而民用足”，北 方的耕作技術運用到氣候溫潤、土地肥沃的珠江三角洲，物產食材極大豐盛 起來，民間食風漸熾。唐昭宗時曾任廣州司馬的劉恂所著《嶺表錄異》記載 ，當時嶺南人的烹飪技藝已頗高明，民間能運用煮、炙、炸、□(蒸)、炒、 燴、燒、煎、拌等多種烹調方法，懂得使用各種調味料，如五味醬料、生姜 、蔥、韭、椒、桂等，並因物料質地不同而辨物施用。例如喫蠔肉，當時的 人們將“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食”。說到喫蟹，則有*多不同的做法 ，“水蟹螯殼內皆咸水，自有味。廣人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黃膏蟹 ，殼內有膏如黃酥，加以五味，和殼博之，食亦有味。赤蟹，殼內黃赤膏如 雞鴨子黃，肉白，以和膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面為蟹飪，珍美可 尚”。廣府人蒸魚的技巧也相當純熟，如“鯧魚，形似鳊魚，而腦上突起連 背，而圓身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜蔥□之粳米， 其骨自軟。食者無所棄，鄙俚謂之狗瞌睡魚。以其犬在盤下，難伺其骨，故 雲‘狗瞌睡魚’也。”在米飯上蒸魚，令魚受熱均勻，熟得快，而米飯也有 了魚香，這和**的“煲仔飯”何其相似！ 至宋室南渡，珠璣巷移民遷入，北方的烹調技術*是隨之大量流人南方 。南逃的皇室把中原的飲食習俗一路帶到廣東，使廣府菜繫至今尚保留了許 多古代正統的食法，*典型的莫若燒豬、燒鵝，如今在廣府不過是日常“斬 料”，街邊檔頭隨處可以買到，而北京的烤鴨、南京的片皮鴨卻得進飯店纔 享受得到。而令南宋人驚嘆的嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的地方風 格與習慣正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的食品菜式，如高 州的麻餅，在制作方法上借鋻了北方面餅的方式，原材料卻選擇了本土特有 的藷蕷，做出的麻餅“*宜人，味極芳美”。
唐宋時期，廣府地區在海外貿易中扮演的角色日益重要，唐代時，廣州 是全國外貿的中心，“海上絲綢之路”*繁華的港口；宋代時，廣州仍是南 方*大的通商口岸，內外交流頻繁，中外飲食資源紛紛傳人，“或產於風土 之宜，或來自異國之遠，皆聚於廣州，所以奇花異果，珍禽奇獸，犀珠像貝 ，有中州所無者”，這為廣府飲食提供了豐富的原料，尤其是傳人的外國蔬 菜與香料，如菠菜、西芹、胡蘿卜、黃瓜、苦瓜、蘆筍等，使廣府飲食初步 具有中西合璧的特色。廣府各城鎮間的交流也日益頻繁，市肆菜式品種也進 一步擴大。至此，廣府菜作為一個菜繫已初具雛形，“南烹”之名開始見於 典籍。
(四)躋身“四大菜繫” 到了明清，廣府一帶農村大規模發展，以“ 桑基魚塘”、“果基魚塘”為代表的“基塘”耕作模式使嶺南率先告別自然 經濟而走上以“牟利”為目的的商品經濟道路。商業的發達與市場的繁榮， 不僅為嶺南飲食文化的發展拓展了食料的來源，而且，人們生活水平的提高 與流動人口的增長，也為嶺南飲食文化的發展增添了內在動力。加之明嘉靖 以來斷斷續續的“一口通商”，使廣州成為中國南方*大的經濟重鎮，據清 道光二年(1822年)的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜 。”各個食肆爭奇鬥艷，食品之豐，款式之多，世人稱*。廣州周邊的鄉鎮 經濟活動也很發達，佛山繼續其“四大鎮”、“四大聚”的繁華，順德的商 貿也**興旺。各處客商雲集、各級官員的調任，五方雜處、八方輻輳，* 加速了南北風味的大交流，如京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣和廣東其他地 方風味特色與廣府菜的互相影響和滲透促進。
隨著到廣州經商的外商日益增多，許多外國商館相繼在廣州設立，廣州 的飲食開始呈現中西合璧的風格。與外商打交道的十三行行商們積累了大量 的財富，普遍追求生活的高質量，掀起了一股追求高消費的飲食熱潮，例如 ，廣州**家現代化茶樓“三元樓”就誕生在十三行，行商巨賈們的美食追 求客觀上促進了廣府飲食向精致化發展。
有了市場的需求，國外的海產名珍開始大量輸入，據馬士《東印度公司 對華貿易編年史》記錄，1774年廣州進口貨物的價格中：燕窩，特級透明， 每擔1200兩(白銀)，二級每擔700兩，三級每擔450兩；海參，一級黑長條每 擔24兩，二級每擔16兩；鯊魚翅，特級每擔23兩，二級每擔16兩。在另一個 英國人亨特所著的《廣州番鬼錄》中則說廣州擁有**流的廚師，能制作精 美的燕窩羹、白鴿蛋，精奇的海參、魚翅和鮑魚。 ． 正是在這種物阜民豐、食風熾盛的環境中，廣府烹飪大師們不斷吸收、 積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使 廣府菜得以迅猛發展，成為廣東菜的骨干，並在閩、臺、瓊、桂均占有主要 陣地。《清稗類鈔》記載：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東 ……”廣東菜能成為我國四大菜繫之一，廣府菜可謂功不可沒。
鴉片戰爭後，海禁大開，廣府成為內外貿易十分發達的地區，達官貴人 、富商巨賈雲集廣州，刺激了廣府飲食的發展。故雖國勢日衰，廣府食風卻 不衰反盛。此時的廣州，物資極其豐富，真正稱得上是“天下所有之食貨， 粵東幾盡有之”。
近代廣東在政治、經濟上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集廣州，帶 來多方飲食之風。善於模仿與創新的廣府廚師們充分吸取中西飲食文化之長 ，融合南北烹飪之精，自成一格、應具體情境而變。據統計，民國時期廣府 粵菜的烹調方法多達20餘種，諸如煎、炸、炒、蒸、燴、□、煲、扣、扒、 燜、灼、汆、浸、燒、鹵、泡、熬、烤等法一應俱全，而且每種方法之下， 還有*具體的技法，如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和 半煎炸七種。
隨著廣州城市的發展，廣府飲食行業的競爭日益激烈，為吸引顧客，店 家**注重改進和提高烹調技藝，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家” 、“十大茶室”紛紛湧現，紅燒大群翅、江南百花雞、陶陶居上月、蟹子鮮 蝦餃等名菜、美點令人目不暇接，廣府飲食業呈現出**的繁榮景像，民國 十四年，《民國廣州日報》刊文寫道：“食在廣州一語，幾乎無人不知之， 久已成為俗諺。”P4-6