本書不僅為鹵菜愛好者準備近280道簡單易學美味可口的鹵味菜品，本書內容豐富，技法正宗，科學實用，易懂易學，讓您在家輕輕松松成為鹵味大師！**適合廣大家庭及鹵味愛好者。

俗話說“一家鹵肉萬家香”，鹵味自古以來就是中華廚房裡的經典菜品。對很多人來說，即便原本沒有胃口，看到一盤香味濃郁的鹵味上桌也會忍不住食指大動。本書會教你用最健康的天然食材，最簡單的制作方法調配出最正宗的鮮香鹵味！親自動手，不用任何添加劑，把健康交給自己。

牛國平，中國烹飪協會高級會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食保健。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多家美食、健康、生活類雜志發表料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《家常美食300例》等書籍。

第一章 鹵水制作
1 北方紅鹵水 03
2 北方白鹵水 04
3 北方醬鹵水 05
4 南方紅鹵水 06
5 南方白鹵水 06
6 粵式紅鹵水（1） 07
7 粵式紅鹵水（2 ） 08
8 粵式白鹵水 08
9 潮式蒜椒紅鹵水 09
10 潮州五香白鹵水 10
11 香妃雞鹵水 11
12 白芷鹵水 12
13 迷迭香鹵水 13
14 茶香鹵水 14
15 沙姜鹵水 15
16 骨香乳鴿鹵水 16
17 豉油王鹵水 17
18 海參鹵水 18
19 羊肉鹵水 19
20 廣東鹵水 20
21 潮州鹵水（1） 21
22 潮州鹵水（2） 22
23 潮州鹵水（3） 23
24 麻辣鹵水 24
25 臘味白鹵水 25
26 辣味鹵水 26
27 蠔油辣味鹵水 27
28 蒜香鹵水 28
29 川式紅鹵水 29
30 川式醬鹵水 30
……
第二章 味碟制作
1 豆漿麻汁 35
2 煳辣蝦油汁 36
3 擂椒味汁 36
4 椒香汁 37
5 咸蛋黃汁 37
6 香油榨菜碟 38
7 芝麻香油碟 38
8 蒜蓉香油碟 39
9 小米辣味碟 39
10 蔥油香醋碟 40
11 咖喱味汁 40
12 咸香味汁 41
13 山椒酸辣汁 41
14 京醬味碟 42
15 紅油醋汁 42
16 麻辣味汁 43
17 麻辣味粉 43
18 辣粉醋汁 44
19 蠔油陳醋汁 44
20 黑麻蒜香粉 45
21 豆瓣味汁 46
22 香菜蛋酥粉 47
23 鹽焗雞汁 48
24 蔥油味汁 48
25 沙姜味碟 49
26 老虎醬 49
27 姜蔥蓉碟 50
28 孜辣粉碟 50
29 蒜辣味碟 51
30 飄香粉 52
……
第二章 家常鹵
1 白切豬尾 55
2 白切豬舌 56
3 鹽水鹵白肉 56
4 白切五花肉 57
5 白鹵肋排 58
6 醬鹵豬頭肉 58
7 香麻耳絲 59
8 苦瓜炒豬耳 60
9 鹵水豬尾 61
10 香辣鹵豬蹄 62
11 鹵火腿豬皮卷 63
12 香辣鹵豬皮 63
13 蘿卜干炒豬鼻 64
14 白切羊肉 65

1. 北方紅鹵水 鹵水配方 香料：花椒、大料各 5 克，桂皮、丁香各 3 克，草果、肉豆蔻各 1 個，香葉 3 片。
調料：料酒 20克，糖色、食鹽、味精各適量。
配料：豬骨500克，大蔥25克，老姜 25 克，清水 2500 克。 鹵水制法： 1 將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗淨，拍松。
2 將所有香料同共放在小盆內，加清水泡半小時後，撈起瀝水，裝在紗布袋內成香料包。
3 豬骨洗淨，焯水，再用清水衝洗污沫，放在不鏽鋼鍋中。
4 加入清水、老姜和大蔥，以小火熬約 1 小時，撈出蔥姜。
5 再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食鹽和味精調**味即成。
2. 北方白鹵水 鹵水配方 香料：花椒 5 克，肉蔻 1 個，香葉3片，白芷、山柰各2克。
調料：料酒 20克，食鹽適量。
配料：豬骨 500克，大蔥 35克， 生姜 15 克，清水 2500 克。 鹵水制法： 1 將所有香料裝入紗布袋內，扎好口成香料包。
2 豬骨洗淨，焯水後洗淨污沫；大蔥挽結；生姜拍破。
3 不鏽鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結、姜塊和香料包。
4 大火燒開，轉小火煮約 1 小時至出香味。
5 撈出蔥結和姜塊，棄之不用。
6 再加入所有調料，煮至食鹽溶化即成。