有滋味，纔有生活。《廚房重地》是胡元駿“滋味生活繫列”的第二部曲。前作探討講述各式飯局，這本書幽默本色不改，回到了喫的本源——廚房。要問廚房的事兒誰*了解，那肯定是廚師！恰恰本書的作者就曾是粵菜廚師長，這本書用100多篇或浪漫、或憂傷、或無釐頭的小故事，配合精美的菜品，後廚現場等60多幅攝影紀實作品還原了喫貨們不得一窺的生猛廚房現場。這是一部《舌尖上的中國》、《**廚師》等飲食節目無法告訴你的真實廚房紀錄片！

廚師與老板、廚師與食客之間的明爭暗鬥、愛恨 情仇每天都在上演，至於導演是誰，隻有他們自己知 道。廚房裡的故事妙趣橫生，獨立攝影師、資深美食 記者，最會喫的美食作家胡元駿曾師從香港名廚，從 底層做起，終成廚師長，將其多年來看到、聽到、想 到的廚房以及飯店裡的精彩瞬間如實記錄，用100多 個真實可愛的小故事，展現廚房內熱火朝天的神秘世 界。有滋味，纔有生活。滋味生活揭開第二幕《廚房 重地》，歡迎圍觀！

第一章 廚房裡的那些年
1.1 愛，在餐廳的日子
1.2 廚師無間道
1.3 離婚廚師
1.4 大廚都從哪裡來
1.5 大師說
1.6 女大廚
1.7 和稀泥
1.8 烹飪協會的挑剔
1.9 炒鍋小段的夢想
1.10 有沒有感覺
1.11 人人十年磨一“見”
1.12 心中的菜譜
1.13 哪些人不適合做廚師
第二章 交響廚房夢
2.1 工作半日志
2.2 廚師用語
2.3 水臺
2.4 砧板
2.5 燒臘部
2.6 上什
2.7 打荷
2.8 面點之事
2.9 刀工訓練
2.10 劫後餘生說炒鍋
2.11 半斤八兩
2.12 手布
2.13 廚房裡的夾子
第三章 大廚的養成
3.1 考級
3.2 偷藝
3.3 肉是怎麼樣變嫩的
3.4 化學問題
3.5 食品雕刻
3.6 工作服
3.7 水火無情
3.8 輕傷不下火線
3.9 位置
3.10 試菜
3.11 驗貨
3.12 沽清單
3.13 堂做
3.14 節前的廚房
第四章 廚房生存守則
4.1 廚房也江湖
4.2 廚德
4.3 拿出你的健康證
4.4 少說話多干活
4.5 少年別得志
4.6 將偷字**摳掉
4.7 打貓
4.8 廚房裡的綠島
4.9 職業病
4.10 請叫我的中文名字
4.11 保護好喫飯的家伙
4.12 野生動物不能踫
4.13 懼怕假行家
4.14 退菜
第五章 廚師間的秘密
5.1 到底該聽誰的
5.2 千萬別打架
5.3 編外廚師
5.4 小人或許不可少
5.5 小賭怡情偶傷人
5.6 中西廚趣
5.7 聽說廚房要裝攝像頭
5.8 食境難逃洗手之間
5.9 何為正宗
5.10 菜繫矛盾
5.11 疑問解開要趁早
第六章 職來職往
6.1 師徒關繫
6.2 簡歷越來越沒用
6.3 該不該講義氣
6.4 廚師為啥沒提成
6.5 **員工也無奈
6.6 跳槽淺析
6.7 老板要喫飯
6.8 你的生日有人記得
6.9 酒樓廚師在酒店
6.10 遇見W酒店
6.11 接場
6.12 有些女人不能踫
6.13 勞資糾紛
6.14 油領之辯
6.15 轉行
第七章 廚房外的別樣精彩
7.1 班地哩
7.2 大姐們
7.3 廚師PK采購
7.4 有些事情太敏感
7.5 圈套
7.6 特別介紹
7.7 花名
7.8 盤盤點點
7.9 點人還是點菜
7.1 0搭檔
第八章 所有對廚師的誤會
8.1 廚師纔不該點菜
8.2 廚師在家不做飯
8.3 廚師隻能生女兒
8.4 廚師一般都不胖
8.5 廚師*不是熟練工種
8.6 誰說廚師能喝酒
8.7 廚房裡的玩笑
8.8 想歇年假不容易
8.9 廚師們的午練
8.10 誰說君子遠庖廚
後記

肉是怎麼樣變嫩的 若干年前，我**次將學廚成果展現在自家餐桌 時，廚藝並沒有得到預期的誇贊，老媽**感興趣的 問題就是我怎麼把肉炒得那麼嫩的。當時我的回答老 媽顯然不滿意，就像現在我越來越不滿意自己用那些 食粉等添加劑腌制肉類使其滑嫩一樣。
入廚伊始，我接觸*多的就是牛肉。廚房裡分工 明確，豬、牛、羊等肉類負責到人，我師傅負責牛肉 ，自然我也就“如影隨牛”起來。那段日子我研究牛 肉的熱忱已經到了僅次於屠夫的境界，除了不會殺活 牛，可以說牛的各個部位單獨拿過來，我的分解能力 絲毫不亞於《新龍門客棧》裡那個揮刀 瞬間就讓整隻羊肉骨分離的伙計。
這裡，我不是要誇口說我的刀工如何，我想說的 是切割完牛肉的後續手段。那時候我們酒樓的生意在 京城首屈一指，賣得*好的牛肉每天售出30斤不成問 題，30斤的概念的就是：每個例牌菜3兩半牛肉，除 一下，**能賣多少份就一目了然了。這個後續手段 裡*有技術含量的就是腌制，起初師傅腌制的時候， 我在旁邊打下手，30斤切好的牛肉片裝在一個如浴缸 大小的圓形塑膠盆裡，先將鹽、糖、味精、生粉、食 粉等腌料裝入臉盆大小的容器，接滿清水，待腌料溶 解後逐漸加進牛肉裡，用手順時針旋轉，等牛肉** 將水“喫”進去以後，再緩慢加入清水，此時雙手不 能停止旋轉。
如此這般，當給師傅去接第五盆清水的時候，我 **傻了，心想，牛肉難道這麼饑渴？那麼多水加進 去這麼快就不見了？水都去哪裡了呢？*後如果腌制 工序全部完成後再上稱約一下的話，我看牛肉的重量 恐怕要加倍了。現在我教徒弟腌牛肉，可以毫無保留 地告訴他一斤牛肉需要加多少鹽、糖、食粉等這些固 體腌料，但若要問我一斤牛肉要加進多少水，我隻能 回答不知道。不是我故作神秘，是的確不知道，當初 師傅也沒教我，水的攝入量**要憑經驗和牛肉的質 量，我說的技術含量也**在此，說得*直白些，加 多少水要全憑經驗。腌制完成，如果看牛肉的顏色已 經有些發白，不像牛肉了（這種情況一般為肉的質量 太差），*後再加入點大紅色素調和成的水也未嘗不 可，也隻有這樣，牛肉纔能看起來*加紅潤有光澤。
當然，加些老抽進去自然要比加色素顯得你廚德高尚 得多。
不過，大家別誤會，我並不是說腌制牛肉或其他 肉是**錯誤的。如果家裡做菜想要使肉滑嫩的話， **可以照我說的方法腌制，隻是食粉、色素之類必 需廢棄，略加點澱粉和少許的水足矣，加點蛋清也是 不錯的，喫著放心是*大的前提。但不放心也依然存 在，餐館進貨與超市一樣，必需要供貨商提供肉類檢 疫合格證，所不同的是，超市的門檻要高很多，無名 無分的想進超市比登天還難。對，我的意思就是要說 餐館進貨的質量無法像超市那樣有著高度的保障性。
也正如我師哥妙言：現在咱們進的肉不用腌也很嫩。
為何？來的時候水就已經打飽了！ P66－67