了得網烹飪/美食_菜籃(肉之味)/蔡瀾食材全書

鯉魚鯉魚，是池塘中*普通的一種魚類。
廣東人也不大喫鯉魚，做法*多是姜蔥煀鯉。鯉魚經過那麼一“煀”，鮮味盡失，有些人還覺得有股土腥味，所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起來。
到了潮州，鯉魚的喫法就多了起來。潮州人講究喫鯉魚，還是雄的好，因為鯉魚肉普通，但是魚子特別美味，而魚子之中，精子又比卵子好喫。
選鯉魚時，怎麼看得出是有子的呢，怎麼看得出是公的還是母的呢？很容易，肚子凸出來，腹滿的，就是有子的魚。
公的話，肚子較尖；圓的話，一定是母的了。從前賣鯉魚的人很殘忍，說是公的就是公的，不相信嗎？小販用手一擠，把魚肚中的精子擠一點出來給你看看，好在魚是沒有神經線，感覺不到痛楚，否則就陰功了。
潮州人到了過年，一定喝酸梅鯉魚湯，把鯉魚肉煮得很老，但出味。著重喫魚子，湯鮮甜，帶酸，刺激胃口。魚子又爽脆，是一道快要失傳的菜。過年時喫卵不喫精，揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。
日本人喫鯉魚，叫“洗Arai”，生喫的。把魚的骨判開，切成薄片，然後扔在冰水之中；經冰一凍，肉變成白色，收縮了起來，成皺皺的一片片，點著梅子醬來喫，是**懷石料理中一道**的菜。
韓國人也喫鯉魚，把魚煎了一煎，放大量的蔥蒜和辣椒膏，加蘿卜葉和一種味道很古怪的水芹香菜，放在火爐上滾，愈滾愈出味，**好喫。韓國人喫鯉魚，不論公或母，有沒有子也不在乎。
至於錦鯉，是否可喫，答案是肉質一樣，照喫可也。在印尼，錦鯉一大堆，並不名貴，當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸，蓋上蓋，任它滾動，炸後撈出，待冷，再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了，由頭至尾都喫得干干淨淨，連肚也不了。喫時用一個石臼，舂大量的蒜頭蔥和蝦米，加糖和青檸汁。把鯉魚蘸了石臼中的醬來喫，**刺激。
鯧魚鯧魚，捕捉後即死，非遊水者，不被粵人所喜。
潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮，宴客時纔出鯧魚。
正宗蒸法是將鯧魚洗淨，橫刀一切，片開魚背一邊，用根竹枝撐起，像船帆。上面鋪咸菜、鼕菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮，蒸至肥豬肉熔化，即成。此時肉鮮美，魚汁又能當湯喝，是百食不厭的高級菜。
上海人喫鯧魚，多數是熏，所謂熏，也不是真正用煙焗之，而是把鯧魚切成長塊，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。
廣府人喫鯧魚，清一色用煎，加點鹽已很甜的。
煎得皮略焦，*是好喫。
還是潮州人的做法多一點，他們喜歡把魚半煎煮，連常用的剝皮魚亦然。煎完之後，加中國芹菜、咸酸菜煮之。以鯧魚代替，就**了。
劣魚如魔鬼魚或鯊魚，卻是斬件後用咸酸菜煮的，咸酸菜不可切絲，要大塊熬纔入味。以鯧魚來代替，又不同了。
鱸魚火鍋也**，火鍋中用芋頭做底，加鱸魚頭去煮，湯滾成乳白色，送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚，是潮州阿謝的喫法。“阿謝”，“少爺”的意思。
我家一到星期天，眾人聚餐，常煮鯧魚粥，獨沽一味。
別小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚，以魚翅和魚尾短的鷹鯧為**。
把魚骨起了，斬件，放入一魚袋之中，鯧魚隻剩下啖啖是肉的，纔不會鯁喉。
等一大鍋粥滾了，放入魚袋，再滾，就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼，熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。
大鍋粥的旁邊擺著數個小碗。裝有：一、魚露；二、胡椒粉；三、南姜蓉；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的干蔥頭；七、天津鼕菜；八、蔥花；九、細粒豬油渣和豬油。
要加什麼配料，任君所喜，皆能把鯧魚的鮮味引出，天下美味也。
鱔海鰻河鰻都談過，什麼叫“鱔”呢？可以這麼分辨吧，凡是兩尺長以下，胖子手指般粗的蛇形淡水魚，都叫“鱔”。它無鱗，外表黃色，故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓，皆沒看過人喫，應該是中國** 的品種。
舊時的菜市場中，小販擺著一堆活鱔，給客人挑選後，用根釘釘住鱔頭，再把牙刷的柄磨得尖利，一就把骨與肉分開賣給你。
拿回家，先用鹽去掉魚皮上的那層潺，就可以用來煮炒。
鱔片的燒法多不勝數，***的有上海人的鱔糊，是將鱔下鍋，加醬料炒熱，裝入碟中，上桌之前用滾油把蒜蓉爆香，放在鱔片中間，拿到客人面前，油還在滾爆，嗞嗞作響，纔是*正宗的，可惜當今的師傅沒多少人會做！而且，處理黃鱔甚為講究，應放在一個皮蛋缸中養個三天，不喂任何食物，纔能**去掉泥味和令到內髒干淨。好的滬菜或杭州菜館不介意讓你在廚房看到這種處理過程。
黃鱔來到廣東，烹調*變化多端，*拿手的是臺山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等等。
起肉之後，鱔骨和豆腐滾湯，加芫荽，是道送飯的好菜。
黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做起，用鹽去潺之後，洗個干淨，再以滾水燙個半熱，拿起，剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉，拿來煲飯，待飯收干水時，將鱔肉炒過，再鋪在飯上微焗，撒芫荽和蔥花，大功告成。
喫法也考究，上桌後不要急著掀開蓋子，再讓它焗個十分鐘，撈勻來喫，飯會*香。
一般臺山餐廳做的煲仔飯，飯是白顏色的，真正老饕喫的是黑顏色，那是把鱔血也倒進去煲的。
鱔片放入高湯中灼一灼，然後拋入冷水中，加大量的冰塊，喫時點一點普通醬油即可，爽脆甘甜無比。是種*簡單*基本的喫法。
從前黃鱔價賤，我們喫的都是野生的，當今貴了就養殖，由越南泰國輸入的居多。是否野生的，試試水溫即知，溫水的一定是養殖，它們一進冰冷的水，即死。
烏魚烏魚，廣州人稱之為“烏頭”，日名“鰡”，英語作Mullet。由海遊入川，烏魚咸淡水皆有，我們喫的，多數是池塘中生長者。
廣東人多數蒸來喫，泰國人也喫煮的，鋪上青檸和中國芹菜梗，有時也用酸梅，但此魚喫泥底的有機物質和水藻，味不腥，冷食亦佳。潮州人就*喜歡拿來當魚飯，連鱗煮熟後，攤凍了點普寧豆醬。
魚肥時，肚中充滿脂肪。掀開鱗，皮下帶著一層黃色的魚油，刮而食之，甘美無比。
一般人認為此魚有股土味，也是難怪的。從前的魚塘挖得深，烏魚不是整天埋在泥中，故無此味。當今的縱然也是養殖，但泥塘又淺又小，抓起來容易，又不等夠時日，烏魚的肥美和甘香盡失。
烏魚有種器官，是所有的魚都沒有，那就是它的肚子有粒東西，像個小型富士山，廣東人稱之為“扣 ”，潮州人則叫為“魚臍”，爽脆美味，*為珍貴。
老潮州人買烏魚，沒有了那粒魚臍，就喊著不給錢。
此臍是怎麼生長出來的？烏魚隻喫有機物質，齒漸退化，消化繫統之中逐漸長出一個新器官來磨碎喫下的東西。
用芽菜和大蒜來爆烏魚扣，是一道老廣東菜，一碟中要集合數十粒，實在難得。
烏魚遊在海裡時，體積要比池塘養的大得多，懷卵期捕獲，取出魚子鹽漬後曬干，就是鼎鼎有名的“ 烏魚子”了，臺灣賣得*多，而臺灣人是從日本人那裡學會喫的。
同時間，中東歐洲人也發現了烏魚子的美味，所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產，也隻有法國人和意大利人懂得欣賞，英國人美國人都不會喫，在英文食材字典中，沒有烏魚子的記載。
臺灣人除了喫烏魚子，還很會喫烏魚扣，海裡的烏魚扣，有魚丸般大，拿來曬干，**堅硬，這時把烏魚扣拿在火上一烤，然後就像*制魷魚干一樣，用鐵槌舂之，愈舂愈大愈長，再次烤而食之，此種美味天下難得。當今污染，烏魚又少，扣又小，再也喫不到了。
仙骨魚大陸很少地方能引起我重遊的興趣，除了順德。
為什麼？還不是為了喫！這一次去，見新的港口已建好。從尖沙嘴新港城乘船，一小時又十分鐘到達，過關迅速，出來後坐車，十五分鐘就能入住市中心五星級的“新世界萬怡酒店”，方便得很。
“香港什麼都有，順德有什麼東西香港喫不到？ ”友人問。
有，大把。就簡簡單單地舉一個例子。
當地友人帶我去一家新開的“順峰山莊”，規模大得驚人，裡面河鮮應有盡有。
水箱中，看到一群魚，頭很大，占身體三分之二，叫仙骨魚。
相信鬼佬查遍魚類百科全書也找不到這個魚種，原來是在魚小的時候將脊折斷，讓他發育不健全地把大部份的肉都長到魚頭上，因為這種魚的魚頭*好喫。
雖然是畸形的食藝，但並不很殘忍。魚沒有痛楚神經，被當刂時的跳躍也隻不過是反應。喫這種大頭仙骨魚，是可以接受的。
仙骨魚是美名，當地人叫他為縮骨魚。拿來清蒸，雖說頭大，一條三斤半的，肚腩肉也不少。
喫一口，啊，肉幼細，清香，鮮甜，是天下*品之一。連一位歧視河鮮，隻愛海味的朋友也俯首稱臣。
海水魚一養殖，肉質味道就愈來愈差。河鮮就沒有這種毛病，用網隔起來養，原味不失，三斤半大的魚算一百六十八塊人民幣，嚇不死人。
其他小炒，足見師傅功力。順德人炒東西，喫完碟中不見芡也不見汁，原來芡汁都給原料吸收進去，纔算合格。
至於蒸魚的技術，**次去順德時，問是哪一家餐廳好喫？當地人回答：每一家都好喫。實在自信和自豪，說得一點也不錯。
魚春一向喜歡喫魚子。
魚子叫魚春，什麼道理不知道，大概凡是與性有關的，都叫春吧。
另外一個原因，魚子在春天特別多，各種魚類到了春天，肚子都脹得大大的，充滿魚春。
魚春的形狀依魚的種類不同，多數像香蕉，但好的魚春就又扁又平，似切片的年糕。
喫魚舂的*高境界當然是魚子醬了，有的人喫了嫌咸嫌腥，這是因為他們喫了廉價品之故。好的魚子醬又香又甜，每一小粒都能在嘴中**，嚼後甘汁流出，天下**。
但並非*貴的魚子醬就*好喫，BELUGA遜於比它價錢便宜一半的OSSETRA。
韓國的明太子，是魚子醬中的賤民，價錢和魚子醬有天淵之別，但也分好壞，有的一味是咸，像在喫鹽，隻剩腥味，好一點的也逐漸貴了，但鮮甜，物有所值。
香港人都怕膽固醇，不敢喫魚春，所以賣得便宜得很。九龍城中，五塊大洋，已有兩大條，蒸之煎之，皆美味。
喫魚春*大的心理負擔是想到把成千上萬的生命都吞進肚子，陰功咯、陰功咯！但所購之魚春都已逝世，比較釋然。口交纔是真正的殺生，想到此，*大喊：陰功咯！ P2-24

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