陳志田主編的《舌尖上的中國：中華傳世美食*制**攻略》包括“中華美食的前世今生”和“中華美食*制方法**指南”兩篇，內容涉及飲食禮儀、飲食傳統、傳世美食、百年老店、傳統名宴、飲食典故、名家說名喫、中華美食*制方法等多個方面。在這裡，有流派紛呈的風味名喫、源遠流長的燦爛文化；有茶餘飯後的談資雅趣、口耳相傳的饕餮盛宴；有鮮活的人物、精彩的掌故、豐贍的珍品異饌和炫目的制作技法；有口腹之物，有四方食事，有風物人情，有歷史掌故。味道的厚薄、人情的冷暖、文化的傳承，自在其間……腸胃與品位貫通，文化和歷史融合，心靈與佳肴交流，帶你從佳肴中品味古今文化，從珍饈裡感受多彩人生；帶你嘗盡天下美味，做出**美食。

　　在中國，美食一事，除品味之外，更有文化內涵 與人文特色融會其中。人們喫的是美味佳肴，品的是 人情冷暖。酸、甜、苦、辣、咸，舌尖挑逗的不僅僅 是一個人的味蕾，更是光陰故事下人們的文化傳承， 是每個中國人心底揮之不去的家國情懷。 在陳志田主編的《舌尖上的中國：中華傳世美食 炮制完全攻略》裡，有流派紛呈的風味名喫、源遠流 長的燦爛文化，有茶餘飯後的談資雅趣、口耳相傳的 饕餮盛宴；有鮮活的人物、精彩的掌故、豐贍的珍品 異饌和炫目的制作技法。腸胃與品位貫通，文化和歷 史融合，心靈與佳肴交流，帶你從佳肴中品味古今文 化，從珍饈裡感受多彩人生；《舌尖上的中國：中華 傳世美食炮制完全攻略》帶你嘗盡天下美味，做出絕 味美食。

上篇 華美食的前世今生
第一章 光陰中的煙火氣
飲食男女，人之大欲也——中國人的飲食
群芳吐蕊，百家爭鳴——先秦諸子的飲食文化思想
食典載春秋——歷代飲食專著與飲食理論
至善至美，中華佳饌——歷代名宴
八珍百饈，皇歆帝饗——宮廷御膳
深宅大院中的珍饈美味——官府菜
五彩繽紛華夏菜——中國的菜繫
第二章 歲月積澱的沉香
食不厭精，膾不厭細——魯菜
一菜一格，百菜百味——川菜
典雅細膩，國宴本色——蘇菜
選料博雜，生猛時尚——粵菜
湘味雋永，熱辣風情——湘菜
新鮮活嫩，原汁原味——徽菜
文人氣質，淡雅宜人——浙菜
一湯十變，醇和鮮嫩——閩菜
荟萃百家，兼收並蓄——北京菜
第三章 中國人的主食故事
制作精致，品類豐富——中國面點
縱有珍肴萬席，不如餃子一墊——餃子文化
大江南北，遍地開花——中國的面條
農耕文化的精髓——米文化
寧可食無饌，不可飯無湯——悠久的湯文化
第四章 廚房裡藏匿的秘密
物無定味，適口者珍——中國美食的色香味
五味雜陳，菜肴之魂——調味的藝術
有肴皆藝，無饌不工——中國菜的工藝
五花八門，各顯身手——中國菜的烹飪技法
三分技術七分火——重火功的中國菜
第五章 口腹之欲中的人文情懷門
美食應配美器——閑話餐具
夫禮之初，始諸飲食——飲食禮儀
幽賞未已，高談轉清——席間雅興
名揚四海——有雅有俗的佳肴美名
歲時的寄托——四時八節話飲食
曲水流觴，野於飲食——野餐史話
第六章 三餐之外的饕餮盛宴門
天南地北，千滋百味——中國小喫
新穎奇特，超乎想像——中華怪喫
奇珍異饌，適可而喫——蟲餐
異材適用，美味神奇——茶餐與花餐
第七章 清茶老酒的醇芳門
茶者，乃養生之道——茶的功用
中國十大名茶——十大名茶
各地茶館風情——茶館
棄“濃”擇“淡”——飲茶學問
相映成趣，錦上添花——美酒與美食
下篇 中華美食*制方法**指南
第一章 經久不衰的***門
德州扒雞
麻婆豆腐
夫妻肺片
龍抄手
佛跳牆
狗不理包子
全聚德烤鴨
老北京涮羊肉
西湖醋魚
張鴨子
鐘水餃
揚州三丁包
王麻子鍋貼
賴湯圓
過橋米線
第二章 名士醉心的珍饈美饌
毛家紅燒肉
干菜燜肉
文昌雞
文思豆腐
松鼠鱖魚
宋嫂魚羹
護國菜
萬三蹄
沛公狗肉
朱洪武豆腐
剁椒魚頭
姜太公魚芹
黃埔炒蛋
李鴻章大雜燴
貴妃雞
龍井蝦仁
吳王貢鵝
問政山筍
東坡餅
第三章 傾世名城傾世菜
東坡肉
黃山臭鱖魚
陽澄湖大閘蟹
東江鹽焗雞
辣子雞
棒棒雞
干炸響鈴
清燉獅子頭
黃山燉鴿
洞庭銀魚
金陵鹽水鴨
重慶口水雞
*虎尾
第四章 源遠流長的傳世佳肴
東坡肘子
孔府一品鍋
宮保雞丁
水煮牛肉
麻仁香酥鴨
左宗棠雞
子龍脫袍
博山豆腐箱
羊肉泡馍
霸王別姬
湘西土匪鴨
第五章 老祖宗留傳的鄉土味道
四喜丸子
糖醋黃河鯉魚
五柳居
干燒岩鯉
閩醉排骨
蘇式醬汁肉
菊花鱸魚
吉利蝦
腸旺面
撥絲蜜橘
蔥爆海參
第六章 朝思暮想的兒時美味
咕嚕肉
回鍋肉
魚香肉絲
口味蝦
山東菜丸
麻辣香鍋
土家臘肉
毛血旺
油燜春筍
鼕筍臘肉
吉林打糕
熱干面
四川泡菜
糖環
干炒牛河
北京炸醬面
黃橋燒餅
晉中揪片子
蟹黃豆腐

五彩繽紛華夏菜 ——中國的菜繫 中華民族歷史悠久，飲食文化源遠流長，聞名於 世。中國菜肴以其**特色的色、 香、昧、形而對全世界有著無窮的**力。中國是一 個多民族的**，長期以來，由於 各地區的地理、氣候、物產、歷史文化、風俗習慣、 信仰等方面的差異，形成了有著不 同風格的地方菜繫。任何一個菜繫，都有自己**特 色的**菜點，都深含著此菜繫獨 具的神韻。每個菜繫的特有風味都會使食客們在大快 朵頤之餘有著去體味其歷史、去感 受其淵源的衝動。
說起中國的菜繫，多數人都會對四大菜繫、八大 菜繫津津樂道。四大菜繫，即黃河 下遊的魯菜繫、長江上遊的川菜繫、長江下遊的蘇菜 繫、珠江流域的粵菜繫。八大菜繫 指山東魯菜繫、四川川菜繫、江蘇蘇菜繫、廣東粵菜 繫、湖南湘菜繫、安徽徽菜繫、浙 江浙菜繫、福建閩菜繫。除此之外，還有七大菜繫、 十二大菜繫、十六大菜繫等多種說 法。而四大菜繫、八大菜繫均得到了飲食界的**。
有人甚至饒有興趣地用擬人化的手 法來形容**的八大菜繫，蘇、浙菜好比是清秀多情 的江南美女；魯、皖菜則好比是古 樸壯實的北方大漢；而粵、閩菜猶如風流典雅的江南 公子；川、湘菜就是內涵豐富充實、 纔藝滿身的名士。這樣的形容恰到好處地點出了八大 菜繫的風味特點。
除此之外，中國菜肴還有許多風味流派，如素菜 、食療菜等，均歷史悠久，別具 特色。中國還有*多的富有濃厚的地方特色的菜肴。
如京菜、滬菜、東北菜、鄂菜、秦 菜、豫菜、晉菜、貴菜、黔菜、桂菜等都是風味獨特 的地方菜，值得一嘗。另外，少數 民族在長期發展中，也形成了各自的飲食文化，曾出 現了不少**的菜肴風味流派，主 要有蒙古族菜、藏族菜、滿族菜、朝鮮族菜等。
中國眾多風味菜繫的形成有著深厚的歷史飲食文 化背景。從上古到東周，華夏人民 主要棲息於以黃河流域為中心的北方，源遠流長的北 方菜至今仍是漢族飲食的主體。戰 國時期。，楚、吳、越等國日益強盛，南方基調的菜 肴已在屈原的《楚辭·招魂》書有過 描述。秦漢時期，大力開發邊疆，地處西南的巴、蜀 經濟文化迅速增強，飲食當然也不 例外，揚雄的《蜀都賦》中就有對川菜原形的記述。
南北朝時期，迎來了民族的大融 合，南菜北烹，北菜南調，無不對蘇菜和浙菜產生深 遠的影響。由於佛教的傳人和流 行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上 產生影響，使中國早已出現的素菜 得到進一步發展。隋唐五代時期，中國的花色菜、食 療菜也有新的發展。
宋代，中國菜的發展出現了一個高潮，汴京和臨 安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和 花色菜名目繁多，數以百計。當時市場上已明確標明 “南食店”“北食店”了，表明中 國菜肴的主要風味流派在宋朝時已具雛形。元明清三 代，中國菜肴又得到較大的發展， 北京作為都城，獨樹一幟，廣收各地菜特別是北方菜 之長。近在咫尺的魯菜*有“北菜 **”的美譽。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記到： “肴饌之各有特色者，如京師、山 東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、 淮安。”可見，中國的各種菜繫當 時已經有了大致的分野。
一個菜繫，代表一個地方的風味特色，一個地方 風味，代表當地人們的飲食口味。
晉代張華在其《博物志》中說：“東南之人食水產， 西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤 螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠 雀，以為珍味，不覺其羶也。”中 國地大物博，各地氣候和人們飲食習慣直至現代也不 盡相同，各省區人們都有其特殊的 口味偏愛和要求，如山東、東北多喜咸，江蘇、浙江 多喜甜，山西、陝西多喜酸，四 川、湖南多喜辣。一方水土養一方人。同時，對這些 飲食口味的偏愛正是形成地方風味 特色的根本原因。
氣候、生態環境和風俗習慣，也賦予各地區菜繫 特有的風韻。如廣東人“食雜”，特 別鐘情於海鮮和野味，是與背山面海的生態環境密切 相關的；而福建人的嗜湯則與天熱 時間長，流汗消耗體力較多有關；四川人偏愛麻辣， 則與四川盆地霧多，陰天多，濕氣 重有關；蘇菜南菜北烹，河鮮和蟹黃繫列膾炙人口， 這與其所處的地理位置和生態環境 密切相關；東北菜重厚味，偏愛高熱量的肉食和燉菜 ，這與東北地區寒冷的氣候不無相 關；**的魯菜多厚味大菜，也與周圍的食料資源有 關。
五彩繽紛的華夏菜證明了中國人精於飲饌。千變 萬化、風格各異的菜肴，就是我們 引以為榮的中國菜繫。
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