史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》請各學科的專家學者和**編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘出來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配了相當數量富有歷史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突出、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕松、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。

史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》是《 中華文化百科叢書》的分冊，叢書所選主題均經過精 心甄選，呈現中華文化的精髓。《中華美食》是基於 傳統文化的舌尖上美食的誘惑。

一 概述
1．中華美食的發展
2．中華美食與文化
二 美食原料
1．美食主料
2．調味品
三 飲食器具
1．炊具
2．餐具
四 烹調工藝
1．刀工技法
2．烹食手法
3．調味技藝
4．火候控制
五 地方菜繫
1．八大菜繫
2．其他菜繫
六 宴席與小喫
1．宴席文化
2．地方小喫
七 民族食俗
1．漢族飲食風俗
2．少數民族飲食風俗
八 食療與養生
1．食療的特點與種類
2．食療養生與四季

二 美食原料 美食原料是指通過加工可以制作成主食、菜肴、 面點、 小喫等美食的原材料，如糧食、蔬菜、瓜果、肉類、 水產等。
幾千年來，中華美食無論從主要的原材料還是調味品 方面， 都隨著時代的發展和社會生產力的提高得到了豐富和 拓展， 從而豐富了中國的美食文化。
1．美食主料 中華民族在幾千年的文明發展中，形成了把日常 食品區 分為主食和副食的飲食習俗，並且在飲食結構上形成 了以主 食為主、副食為輔的模式。在中國，主食一般指糧食 類作物 制成的食品，副食則是指蔬菜水果以及肉、蛋、奶等 動物性 食品。主、副食的種類也是隨著歷史發展而逐漸豐富 和形成 特色的。在舊石器時代，食材 多為漁獵的水產品、野獸，以 及采集的果實根莖等。發展到 新石器時代，北方的粟和南方 的水稻開始種植收獲，成為穩 定的主食，也從此奠定了中華 民族以植物性原料為主食的飲 食結構。到了夏商周時期，食 材顯著增加，出現了五谷、五菜、 五畜、五果等。飯、粥、糕點 等食物品種出現，肉醬制品和羹湯菜品豐富。“周八 珍”基 本代表了當時的烹調技藝水平。春秋戰國時期，由於 大量使 用牛耕和鐵制農具，農產品數量增多。食材有五谷、 蔬菜水 果、家畜野味等，水產品豐富，與家畜等處於同等位 置。漢 代，水稻廣泛種植，產量大增，米制品開始多於面制 品。從 漢代通西域開始，絲綢之路和海上絲綢之路的開拓使 得大量 蔬果品種引入。如漢晉年間傳入了黃瓜、大蒜、芫荽 、葡萄 等，南北朝至唐代傳入了茄子、菠菜、萵苣、洋蔥、 蘋果等。
此時奶制品也得到發展，如已經能夠從牛奶中提煉出 酪、酥、 醍醐等。隋唐宋元時期，美食原料的品種進一步增多 ，大量 西域和南洋的蔬菜進入中國，另外近海捕撈業的發展 也使對 蝦、海蟹、海蜇等水產品登上餐桌。從明清時期開始 ，美食 文化進入成熟期。不少經濟文化發達地區形成了自己 的飲食 特色，美食文化獲得長足發展。
綜上所述，中國歷史悠久，幅員廣闊，加上外來 物種的 引種等，造成了主食品種的豐富和花樣的繁多。中華 民族主 食品種和花樣的豐富，在世界上是罕有其匹的。如果 按主食 原料來分的話，可分為面粉食品、大米食品和其他主 食。
(1)面粉食品。指用麥面為主要原料制作的食品 。中國 人在很早就發明了石磨，石磨的發明開創了從粒食到 粉食的 新階段，面粉食品開始登上歷史舞臺。中國傳統面粉 食品眾多， 如饅頭、餃子、面條、包子等，素以制作精致、品種 豐富著稱， 是美食文化的重要組成部分。
饅頭是北方的主食，在先秦時期，面粉的發酵技 術就已 萌芽，經過秦漢時期的實踐，在魏晉南北朝時期這一 技術被 普遍使用，蒸籠等炊具也在這一時期被廣泛使用，饅 頭制作 技術得到提高。饅頭不僅營養豐富、松軟可口，而且 品種越 來越多，如戗面饅頭、肉饅頭等，而且還衍生出了花 卷、荷 葉餅、銀絲卷、糖三角等品種。
餃子在中國有2600多年的歷史，*早記載餃子做 法的文 字出現在儒家經典《禮記》裡。但餃子究竟源自何朝 何代誰 人之手，卻是眾說紛纭。如民間有這樣的傳說：女媧 捏土造 人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉。為 了使耳 朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細 線把耳 朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣纔 算把耳 朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來 ，用面 捏成人耳朵的形狀，內包有餡(線)，用嘴咬喫。此外 ，人們 比較認可的餃子祖師爺還有兩位，一說是醫聖張仲景 ，一說 是唐太宗李世民。張仲景是東漢名醫。有一年鼕天， 他見白 河兩岸許多鄉親耳朵凍得生瘡潰爛，**同情。於是 ，他就 讓學生搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅寒藥材一起煮熟 後撈出 切碎，用面皮包成耳朵形狀的“嬌耳”，再煮制成“ 祛寒嬌耳 湯”。每人兩隻嬌耳、一碗湯，服後周身血液上湧， 兩耳發熱， 寒氣頓消，生了凍瘡的耳朵很快就治好了。每年鼕至 人們都 要喫餃子，傳說就 是為了紀念張仲景。
“李世民說”的故事 是這樣的：相傳唐 太宗李世民喜歡喫 丸子，卻又怕油膩， 就讓廚師在肉中加 菜，結果無論是油 炸還是在開水中煮 都不能成形。廚師 靈機一動，就用面皮包住菜肉餡用水煮。唐太宗見到 這怪模 怪樣的食品，就問是什麼。廚師急中生智，就說這是 用面皮 包的丸子，因為比較牢固，就叫“牢丸”。唐太宗品 嘗之後， 連連稱好，從此“牢丸”就成為重大節慶的標志性食 品。
面條源自漢代的湯餅，實際上就是一種面片湯， 把面團 撕成片下鍋煮熟。《齊民要術》裡記載了“水引餅” 的做法， 就是先把面揉搓到筷子粗細，然後在鍋邊上揉搓到韭 菜葉般 輕薄，這時的面片就已經很類似於現在的寬面條了。
到西晉 時候，已經出現了細條狀的湯餅。唐代稱面條為“傅 ”，此時 還出現了過水涼面——冷淘，其做法就是采青槐嫩葉 搗汁和 面，做成細面條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧 ，然後撈起， 以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用時再加作 料調味， 就成為爽心適口的消暑佳食。到了宋代，面條成為定 名，而 且還發展出了炒、燜、煎等不同做法。元代出現了掛 面。時 至**，面條的做法*是洋洋大觀、不勝枚舉，如北 京炸醬面、 山西刀削面、武漢熱干面、四川擔擔面，都已經成為 聞名全 國的美食。P8-11