了得網烹飪/美食

大千出生於一個講究美食的家庭，後又拜胃口奇佳的上海書法大家李瑞清為師。這位大名鼎鼎的“清道人”，很會喫。他曾**喫過150隻螃蟹，食量之驚人，令人瞠目結舌。這也助長了張大干講究喫、懂得喫、樂於喫之好。大千先生對烹飪之道，有他獨樹一幟的創造發明，人稱“大千風味菜” 。
張大千的畫年輕時就出了名，他的喫也同樣出名。一次難得的喫，使他難忘：盛大宴會，男女分坐，他的兩旁分坐梅蘭芳與餘叔岩，上一大品碗撒著桂花末的芋泥甜菜，其味芬芳可口，他認出乃佳肴美味，狠狠地舀了一大調羹，塞進胡子裡。喫時舉羹的氣勢，顯出美食大家的派頭來，競使梅蘭芳側目，餘叔岩驚視，舉座皆驚他喫的架勢、氣度。
他喜歡很多具有四川地方風味的小喫，如過端陽的紅糖芝麻醬粽子，鼕天鄉下的紅豆糯米椒鹽粽子，皮蛋肉松下稀飯，成都花會上的三大*糍粑、鍋盔、燒餅、蔥油酥餅、鮮花餅、紅油抄手、紅油過江抄手等。
他經常喫的家常菜則有：涼拌茄子、蒜泥白肉、荷葉粉蒸排骨、皮蛋拌豆腐、干煎明蝦、魚香烘蛋、螃蟹蛋、蠓油豆腐、熗白菜、蟹黃白菜、干煸四季豆、棒棒雞、怪味雞、梅干菜扣肉、辣味黃魚。他*喜歡東坡肉、櫻桃肉、香糟肉、粉蒸肉、清蒸豬腳、家常紅燒肉等。
張大千在喫時喜歡熱鬧，滿桌滿菜，胃口大開，喫時談笑風生。他認為喫不僅僅是為了果腹，喫是人生*高藝術。作畫下筆時，他追求意境與筆墨情趣；喫時則追求味覺藝術。即使在敦煌那樣艱苦的地方，敦煌縣政府也按期專人專送牛羊肉去。在敦煌，他的菜單上有白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮菌羊雜、鮑魚燉雞、雞絲棗泥山藥圓子、沙丁魚等。鮮菌是張大干無意間在一棵大的楊柳樹下偶然發現的，**可采到一碗，足夠他做菜了。
張大干在巴西建“八德園”，不時宴請賓客，菜單中有清蒸鯉魚、雞汁海參、萱花燴松菌、干燒鱘魚翅、炒明蝦片、四川獅子頭(加生姜)：椿芽豆腐、清炒小白菜、大雜燴(他認為這個名字不雅，改名為“相邀”)。至於他在摩耶精舍的請客菜單，就完**全是道地四川菜了，計有素燴紅白蘿卜、水煮牛肉、燴草菇、筍片、絲瓜片、素燴七珍、紅苕底子粉蒸肉、紅燒帽結 (又名紅燒疙瘩腸)、炒六一絲、炒紅椒、大烏參、松茸、豆泥南瓜蒸餃、小湯圓子。“六一絲”在川菜中還未聽說過，原來是在日本開四川飯店的陳建民(被大千譽為“天下**廚”)，特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲、奈良漬(奈良，日本地名；漬者，日本醬瓜)絲六種絲合炒，喫時有雜香和一股脆勁。張大千61歲生日出此菜，別有其意。後來這道菜還進了“大風堂”家常菜譜。
在香港，張大千還喜歡從內地去的青年名廚師劉文俊做的大蒜鲇魚。劉是“榮樂園”出身的徒弟，還喜歡做湯菜，如菠菜魚面、魚餃等，尤為張所稱贊。
大千遇到愛喫的菜肴，則必大喫特喫個痛快！主張“傳藥．不如傳方” ，要把制作方法弄個一清二楚，且親自設計，然後教廚師如法*制。有時他也自己下廚，如炒螞蟻上樹、銀絲牛肉、辣味魚等。螞蟻上樹這道菜，是大干從成都華興正街榮盛飯店學來的。一次，他去悅來茶園(今錦江劇場)看川戲，先由友人引去喫這道菜。大干認為很可口，回去重新加工設計：先用黃牛肉去筋切成細顆，加生姜米子，下油鍋炸酥，然後下細水粉，加郫縣豆瓣、作料而成。同是一道菜，到了他手裡，由於加工細致、用料講究，成菜即不同凡響了。
大千作畫，興到筆至，豪情奔放，不可遏止；他做喫也如此。有一次他請客喫四川家常紅燒牛肉面，親自操瓢上灶，先用生青油(不用花生油)煎剁碎的四川豆瓣<郫縣豆瓣運到香港和國外便統稱四川豆瓣)，放幾片姜及蔥節，牛肉切成小塊，加紹興花雕酒半斤、花椒十餘顆生香提味，撒上鹽，先燒至大滾大翻，再以文火煨之。單是這個紅燒牛肉餾子，就需燒四個小時，爛熟後，以大白瓷盆盛了端上，濃香撲鼻，惹得客人一個個大流口水。大干此時故弄玄虛，少許，端出江西景德鎮青花瓷盆盛寬葉子面、帶細花紋的黃瓷盆盛細面。此時還有七八個小瓷碟裝上各種作料，任客人們選擇自加，客人喫得津津有味。大千邊喫邊說笑話，倍增飲宴的情趣。張大千把烹調當成一種永無止境、生生不已的藝術，視之為中國文化的精華之一，而廚師在他眼裡，自有其優越地位。當他喫安逸、喫舒服時，還將高明廚師請來，向來賓介紹，並與之合影留念。其中有不少廚師經他介紹，揚名海外，後來賺了大錢，同時也將川菜藝術傳到海外去。一位南美漢學家曾寫了兩句詩贈張大千：抗日戰爭勝利前兩年，成都來了一位海派十足的《大公報》特派記者張篷舟(楊紀)。除西裝筆挺而外，他還帶了一條絳黃色亮毛德國狗，走哪兒他都帶去。一次成都空軍招待記者在簇橋太平寺機場坐雙座教練機，他老兄也將德國狗帶去了。處處顯得異樣特殊，對於成都一些土包子記者，他就沒有放在眼裡了。
那時我在《成都快報》兼任記者，也敦聘張為特約記者。海派加特約的雙重身份，他*加神氣了。他對《成都快報》似乎要大加整頓一番，就把燕京大學新聞繫任教的蔣蔭恩約來，編排起版式來。當時花會舉行國術比賽，知道我懂點北派拳，就把我約去專門采寫打擂的消息，闢了一個專欄，我一稿兩發，為《華西晚報》與《成都快報》。從打資格到打銀章、打金章，我采訪了全過程。
一個海派，一個洋派(蔣蔭恩)，把《成都快報》弄得有聲有色。他兩位精明能干，確實有學問。張篷舟的國學底子厚，是有名的薛濤研究專家。他在國民黨那邊教書時，岑學恭還是他的學生。新中國成立後他回成都(他是成都人)，請岑學恭、郎毓秀夫婦、任子立及我，在“榮樂園”請曾國華大師弄了一桌，喫舒展了。因為喫“榮樂園”，我同張篷舟談起與住在外北昭覺寺的張大千先生聯繫，去嚼他一臺。
一切由張辦理，他約了《成都快報》羅芸蓀、羅作階、《中央日報》薛熙農、《黃埔日報》張君特、《新新新聞》謝趣生，《華西晚報》是我，人不多，剛剛一桌。張大千住在昭覺寺*後一殿，是藏木版經書的地方。他攜帶徒弟、裱工、用人、家眷及廚師等分住幾問大屋子，畫案上文房四寶，應有盡有。
大千內室門口，拴了一條從西康帶出來的長毛大狗，既肥且大，有如小獅，用粗鐵鏈拴住，外人休想接近。那天張篷舟的德國狗沒有帶來，大概知道不是藏狗的對手吧。
內室有如花似玉穿陰丹士林布的女郎進出，也許是大師的“入室弟子” 了？P10-15

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