了得網烹飪/美食_舊日滋味(民國名家美食記)

食在廣州乎？食在廣州也！有一篇短文，談及“食在廣州”的問題，說廣東菜不但烹調得法，而且色香味三者俱全。他指出了廣東菜的優點和缺點，論優點，可以占全世界**位，缺點是少變化。此外又列舉了許多地方的菜色而為上海所能喫得到的。結論是“與其說食在廣州，毋寧說食在上海”。因此知道這位先生是老饕中人，否則安得如此精詳細到？在食論食，鄙人以為該文所論，尚頗有點值得商量之處。“食在廣州”這句話裡所指的“食”，我以為不一定專指菜肴而言，應該連一切可食之品都包括在內，菜肴僅居食道之一而已。
食之品，可大別為二：一為天然的，一為人工的。而菜肴隻是人工的食品之一品，未足以概括所有食品。人工的食品，除了菜肴之外，尚有點心、糕餅、蜜餞、糖果，以及其他雜食之類。
啊！說到了這些，不由我不想起廣州燕塘外沙河那裡的沙河粉，荔枝灣的艇仔粥（上海雖亦有以艇仔粥之名目出賣，但迥非此物），九龍城的餛飩面（港九闊人往往乘好幾塊錢的汽車去喫一碗餛飩的），廣州各大茶居特約“三姑”手指的薄皮粉果，河南成珠的小鳳餅，佛山的盲公餅（斷非所謂高橋松餅之流所能望其項背），沙灣的燉奶露，又如廣州所制蘿卜糕、芋頭糕（上海制者尚可差強人意），濟隆、萬隆所制的干濕蜜餞糖姜（這兩家所制的糖姜，遠銷歐美，現在上海有粵人所設之新萬隆者，不制糖姜，而專銷廣東方法制造的廣東乳腐），廣茂香之咸脆花生，十七鋪一帶的蜜餞番藷干、草果（即是陳皮梅的遠祖前身）、麥芽糖。這些東西，*非他處所有，有亦遠不能及。這些食品，大都不必以色取悅於人，而香味之美，則無以復加。
至於天然出產之食品，在果品中則荔枝固已名聞世界。上海雖亦有廣東運來的荔枝買得到，然而品斯下矣。不知荔枝之中，種類亦甚繁，*佳者為糯米糍，肉厚、汁富，而核小得像綠豆紅豆；桂味亦佳品；次為黑葉，為槐枝，為大肉荷包。上海所能購得者，多是低級趣味的大肉荷包之類，蓋佳品產量不多，未能供應運出外埠。至於增城掛綠，則為無上上品，不唯筆者未經寓目，即老於廣州者亦未必人人能喫過。
據聞增城僅有二樹為此種。皮殼鮮紅，而絡以綠絲一線，其色其香其味，迥異凡品。帝制時代，每年結實，由地方官擇其優者若干枚，專驛入貢。可憐當時尚沒有飛機，所以皇帝得嘗此果，已在“一日色變，二日香變，三日味變”之後了。
此外如石硤之龍眼（即桂圓）、白糖甜黃皮，花埭之楊桃、番石榴等皆極可口。至於上海人所習見熟知的香蕉、甘蔗，在廣州隻當作*尋常的賤品。蓮藕、荸荠之類，則隻合拿放在小菜中充當起碼的配角， **不能當作水果而登大雅之堂。
廣州菜肴之腴美，蒸制得法，固其一因，而得天之厚，也是一個重要的條件。同是一隻雞，除了烹調方法不算，其天然的肉味，廣東所產的雞總比別處的好。上海的浦東雞已算有點資格，然而比之信豐雞依然望塵莫及。雞如是，豬亦如是，甚至田雞亦莫不如是。由此看來，可見得不隻關乎烹制，而飼養方法亦有關繫了。菜蔬中的白花芥，爽脆清嫩，也是*品，這又關於土壤氣候與培植之得宜了。
在上海而喫廣州的食品，似乎尚有點隔靴搔癢。
未曾到過廣州者，真不容易體會得到食在廣州的一個 “在”字的奧蘊。
以天產而論，固然各地都各有其名產，如洞庭山之白沙枇杷，奉化的玉露水蜜桃，天津的良鄉栗，天津、煙臺的蘋果、葡萄、對蝦，浙東一帶的蚶子，陽澄湖的毛蟹。這些東西，斷非廣州所能有，即如雪裡蕻一味，到了廣州，也成為席上珍品。醉蟹一隻，其價值在廣州約等於一雞。以烹調的方法而言，各地也各有其特殊出色的技巧，如炒鱔糊一味，如糟雞，如醬肉，則斷非廣州廚師所能辦得好。不過以天時、地利、人和（鼎鼐調和之和）三者合並而論之，則確實不能不讓廣州為獨步。
話得說回來，目下我們正在忙著軋油軋糖之不暇，戶口米尚不足以充饑，正應該共苦而尚未到同甘的時候，說了這一番談飲談食的廢話，未免有點身在十字街頭，遙想像牙之塔之感。畫餅望梅，徒然令人氣沮。因為讀了某先生的幾句話，使我覺得如鯁在喉，吐之為快耳，不敢作美食主義之提倡也。
選自《新都周刊》1943年第2號P66-68

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