| | | 川味兒 | 該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 飲食文化 | 【市場價】 | 184-265元 | 【優惠價】 | 115-166元 | 【介質】 | book | 【ISBN】 | 9787108038104 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:三聯書店
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ISBN:9787108038104
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作者:唐沙波
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頁數:180
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出版日期:2011-11-01
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印刷日期:2011-11-01
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包裝:平裝
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開本:32開
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版次:1
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印次:1
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字數:130千字
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讀唐沙波的《川味兒》,你會驚異於他知識的廣博與剖析之精妙。將四川的歷史淵源及演變,風土人情及氣候,飲食發展及文化名人,淋漓盡致地以飲食串聯起來,叫人讀來拍案叫*。對川味的特色與烹飪之道,也有獨到的見解。
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中國的飲食與文化,總是互相交織,互相影響,相得益彰。有文化,就
有飲食,有飲食,就有傳奇;文化與飲食,飲食與傳奇,一減就了這本知識
性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。
《川味兒》中作者唐沙波時而娓娓述說,講述一個又一個的飲食傳奇;
時而恬然淡墨,描繪一幅又一幅的美食文化風情畫。《川味兒》縱橫捭闔的
筆墨,亦莊亦諧的描寫,使作品充滿了靈性與彈性,具有畫面感。重慶的市
井風俗躍然紙上,飲食百味淋漓盡致地展現。
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唐沙波印像(代序) 盧郎 一 重慶名片——火鍋 火鍋源流考 重慶火鍋與女人 不解之緣 重慶火鍋奇觀 二 味道四川 味道四川 好喫不過開水 竹海喫竹 荷花山莊荷花魚 江魚美可求 跳水泡菜雞湯飯 含丸使者——花椒 美饌如花·豆花 和之美者·兄弟姜 三湯與三肉 小喫考 器大成晚喫小道高 三 江湖論菜 江湖論菜 丘二、丘三與丘八 泉水雞之戀 江湖酸菜魚 王氏烤鴨 川味棒棒雞 川味白砍雞 奇怪的鄒怪味 糟糠之妻與糟糠之魚 白市驛“板鴨” 四 食趣雜談 口嗜論 擊壤歌 烹飪刀術 一品豬頭 槽頭與禁臠 懷念豬油 李莊白肉 時代寵兒·茶中新貴
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火鍋源流考
中國火鍋源於何時?何地?何人?此問羚羊掛角,無蹤無跡,叫人從何
答起。 李白《短歌行》雲:“蒼穹浩茫茫,萬劫太極長。麻姑垂兩鬢,一半已
為霜。”麻姑者,神人也。有人問麻姑高壽,麻姑自雲:“接待以來,已見
東海三為桑田。”未知中國的火鍋,又經歷了幾度滄桑?
**人們觀念中的火鍋,含義相當朦矓。它既指炊具,又指餐具;既是
烹飪法,又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數,毫不含糊。一聲“喫火
鍋”,雖僅三字,事實上卻是一整套復雜的過程,甚至一件大事。 所以,在探索火鍋的源流之先,不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義,
以便有界可循,免得散漫無邊。 一個始終持續供熱的火源,一隻盛煮湯汁的炊具,並以筷子為工具,由
食者自烹自食,控制節奏,掌握火候,靜觀鼎中之變,並隨時添加調料,親
自領略既做廚師又做食客的雙重感覺,這是何等的快樂!好一幅火鍋行樂圖
。 大約五十八萬年前,周口店的北京猿人學會了取火熟食。一萬一千年前
裴李崗人創制出陶器,其間化羽成禽,豢獸為畜,南國栽稻,北方播粟。繼
而“釀果為酒”,“煮海成鹽”,又發現了酸梅香草,蜂蜜柘漿……烹飪之
術初成。三千三百年前的商殷之際,先民由手抓、用叉、用匕,到發明筷子
,又產生了醬、產生了醋。至此,誕育原始火鍋的物質條件已經具備。 簡言之,一隻陶罐,或者陶釜,皆可盛煮湯汁,那麼可說陶烹時期即產
生了“火鍋”?在半坡遺跡中,仰韶人挖坑為灶,一家人向火取暖,邊煮邊
食也很自然,他們喫的或許就是“火鍋”?商殷青銅時期,王公貴冑“列鼎
而食”,對比**,何其神似,是否“火鍋”?漢代有炊具日“鑣鬥”,盆
形,三足,附長柄,置火盆之上,其時,喫法上也正好出現了“濯”的形式
,鐮鬥仿佛暖鍋模樣。一字之差,也許就是“火鍋”?《魏書·獠傳》載:
“鑄銅為器,大口寬腹,名日‘銅爨’,既薄且輕,易於熟食。”這可不正
是“火鍋”!事實上,還有不少的說法,不少的舉證,不少的發揮。然而,
還是沒有廓清本文開篇時提出的問題。 上述種種,與近代火鍋均有千絲萬縷的聯繫,或神似,或形同,或仿佛
,或濫觴,但都不能說它們就是火鍋。 陶烹時期的烹飪方式局限在“煮”、“蒸”的範疇,而且也沒有筷子,
僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能產生火鍋。 向火而坐,邊煮邊喫的食風,即在**,也還在許多邊遠山區中存在,
原始古風猶存,當然不是火鍋。 說到“列鼎而食”有些近似,但必須弄清存在的疑點,以求真解。關鍵
要看究竟是什麼樣的鼎?*初的陶鼎作為炊具,跟罐、釜的概念差不多,後
來發展到青銅巨鼎,可烹牛馬,鼎下烈火熊熊,熱浪灼人,豈能圍而取食?
如果硬是要圍,當在熄火之後,有鼎而無火,一般聚食而已。 至於作為**重器的禮鼎或祭祀神祗的祭鼎,以及升鼎、羞鼎倒是可以
上桌擺列,但隻具盆、缽、碗的功能,沒有烹的意味。 餘下樵鬥、銅爨,亦乃罐釜之亞流,溫食、燉湯則可,濯味涮鮮則不能
。 於是我們又尋溯到火鍋的定義上來了。五十八萬年前的火源,一萬一千
年前的陶器,三千三百年前的筷子,自烹自食的形式……,當然燒烤也是自
烹自食,但隻有筷子纔能在湯中自烹自食,所以我們斷定,火鍋是商殷以後
之物!關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一,既要持續加熱保
溫烹熟,又不能放任自流,隨其燃燒,以致人不能靠近。 1972年,在陝西扶風一座西周窖藏中出土青銅器103件,中有一鼎,圓
口直耳,深腹三足,內鑄隔屋,中有爐門,壁有氣孔,上烹食物,下燃炭火
,精巧**。這種爐鼎合一的炊具,便是西周王室**種濡熬之器,日“溫
鼎”。 類似的還有方鬲、連爐鬲幾種,大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。 古人祭祀天地鬼神,用“大羹玄酒”。玄酒乃井泉雨水,大羹乃肉漿血汁,
大羹祭過鬼神之後,照例要被人喫掉,如此腥羶之物,當然熱喫為好,所以
《禮記·士昏禮》說:“大羹諳在爨。”“在爨”者,火上溫之也。 P6-8
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