了得網烹飪/美食_中國喫(精)/唐魯孫作品

北平自從元朝建都，一直到民國，差不多有六百多年歷史，人文荟萃，在飲食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增華，到了近乎**的地步。民國初年，六九城無論哪一類鋪戶，隻要向京師警察廳領張開業執照，就可以挑上幌子，正式開張大吉了。當時夠得上叫飯館子的，*盛時約莫有九百多戶，接近一千家，真可以說是洋洋大觀，集飲食之大成。
飯莊子說到北平的飯館子，大都可分為三類，**類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，*講究的還有樓臺亭閣、曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒流連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲臺，那是**主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，以及紅白喜事、做壽慶典，大半都在飯莊子裡舉行，一開席就是百把來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，一合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家隻有你瞧著我，我瞧著你，彼此干瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，把這號大買賣接下來了。
桌椅方面倒不用發愁，在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裡城外，所有跑大棚口子上的家伙，全給包了下來，這個問題纔算解決。可是炒菜的鍋，上哪兒去找那麼大的呀？到底人家崔六有辦法，他把北京城干果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。
當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸熘汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎咽，有如風卷殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口大會餐，弟兄們這一頓猛喫，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來隻要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閑扯，但也可以說明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。
北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，纔把認為可交的老主顧，請到櫃上來喫一頓精致而拿手的菜。一方面是拉攏交情，一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。
以東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜“翠蓋魚翅”。北平飯莊子整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中喫的。一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲、肉絲、白菜墊底，故都的早點　　現在大家一說喫早點，不管是本省同胞，或者是從內地來臺的年輕朋友們，都異口同聲說“北平的早點，還不就是燒餅油條豆漿而已” 。其實細講起來，北平人早晨的燒餅油條，根本不跟豆漿一塊喫。真正北平人，管油條叫果子，壓根就不叫油條。清早起來到豆腐房來碗清漿，再來塊豆腐，或者撕塊餅就著喫，那是天津衛老哥們的喫法，什麼甜漿咸漿，滿沒聽提。至於後來甜漿打個蛋，咸漿加辣油，外帶鼕菜蝦米皮，*後還加上點肉松，那大概是南方喫法，當初北平還不時興這樣喫法呢。
　　說到早點的燒餅，分為馬蹄、驢蹄、弔爐、發面小火燒四種。馬蹄約莫有馬的蹄子大小，面上粘著芝麻，面少而薄，夾上脆果子喫。北平的油條，是兩股一擰，炸成長圓形，跟現在臺灣擎天一柱的油條，**兩樣。驢蹄比馬蹄略微小點，可是厚多了，面上除了芝麻，還要抹一道甜漿。因為厚瓤，什麼也不能夾。要就著糖皮兒、鍋鼻兒，或者是甜果子一塊兒喫。鍋鼻兒四四方方，五寸見方，薄而且脆。糖皮兒是圓而微帶甜味的油餅兒。至於甜果子，好像油炸的豆腐泡兒，四個連在一塊，不但臺灣沒見過有人炸，就是勝利後的北平，這份手藝也不多見了。
　　弔爐燒餅，是要夾肉，或是夾菜喫的。北平有一種清醬肉，似火腿而非火腿，北平的盒子鋪（北平專賣醬鹵燒熏魚肉類的鋪子）都有得賣。*出名的是八面槽（地名）寶華齋清醬肉，用來夾弔爐喫，那比此地飯館的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黃豆芽炒點雪裡紅夾弔爐當早點，也是茹素人的珍品。至於發面火燒，要夾小套環喫，又酥又脆。不過在北平東北城粥鋪附近，街頭巷尾，一清早隨處可見賣小火燒小套環的；可是一到西南城，想找這種喫食，就不容易了，您說怪不怪。
　　北平人喫燒餅果子，要喝點兒稀的，主要是喝粳米粥。賣這種粥的有粥鋪，也有挑著粥鍋下街的。這種粥，仿佛跟廣東的煲粥近似，雖然粥裡的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。據說粳米粥，必定要用馬糞當燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜愛喝粳米粥的主兒，就愛的是那股味兒呢。
　　粥鋪從前還賣一種叫甜醬粥，價錢比粳米粥貴，北平人生活儉樸，到了民國二十幾年，甜醬粥就成了歷史名詞，想喝也沒處喝了。
　　還有一種配燒餅果子喫的叫面茶，也是挑擔子下街。面茶大概是秫米一類熬成糊狀，既不甜也不咸。一碗盛好，用兩根筷子，把他特制的芝麻醬，以特殊手法撒在面上，*後撒花椒鹽，鼕天拿來就燒餅，喫到碗底，都是又香又熱。想喫點兒甜的，那就喝既不爛，又不入味。凡是喫過廣府大排翅、小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為“怒發衝冠”。話雖然刻薄一點兒，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們。P1-4 杏仁茶。北平的杏仁兒茶也是挑著挑子沿街叫賣的，是用米、苦杏仁加糖熬成，雖然杏仁兒不多，因為放的是苦杏仁，所以味兒特別濃。清早熱呼呼的喝一碗，**開胃。
　　還有牛骨髓面茶，雖然跟杏仁兒茶差不多，可是全都是擺攤營業，而且是清一色教門朋友的買賣。要想喫點咸的，下街的有肉片打鹵的豆腐腦，肉片煮得是恰到好處。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不咸不淡，買兩個椒鹽花卷配著喫，那真是美極了。
　　此外住在前門外的人，講究早點到肉市小橋喝碗炒肝。名為炒肝，實際是豬肝小腸雙燴。人家炒肝賣了百十多年，永遠是賣一清早，每天勾一鍋，擺在門口賣，賣完就明天請早。這種早點，隻有地道北平人纔知道到哪兒去喫，外來的朋友，想喫恐怕還摸不到地方呢。
　　還有，西單聚仙居血餡蒸餃也是早點一*，餡兒是胡蘿卜、香菜、雞鴨血，外加雞蛋、蝦米。在北京也隻此一家，並無分號。聽說後來因為開馬路，把賣醬肘子*出名的天福和聚仙居全拆了。今後回北平，想喫血餡蒸餃，也辦不到了。海天北望，不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃，生下來就來臺灣，腦子裡就知道北平早點隻有燒餅油條豆腐漿，所以寫點出來讓小朋友們知道知道，其實北平的早點，種類還多著呢。

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