說到如今面包行業的發展，職業面包師自然功不可沒，但面包制作素材的不斷改善也是不可忽略的重要因素。面包師在日常的實踐中不斷摸索，引進新食材、改良舊輔料、開發新食材，為制作出味道可口的面包著實下足了工夫。比如，人們從法國等歐洲**進口正宗歐洲面粉；改良產自北海道和九州島的日本面粉；通過開發精細制面技術，用大米、硬粒小麥和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。選用的酵母也在不斷發展，高活性干酵母的不斷改進自不必說，人們還研制出可冷藏和冷凍的鮮酵母、半干酵母等。面包用水選用的是產自歐洲各地的天然礦泉水。食鹽的種類也是多種多樣，有日本產的海鹽，也有產自世界其他地方的岩鹽等。在其他輔料方面，其質量之高也是歐美**所無法匹敵的。
希望吉野精一著，於春佳譯的《面包/世界美食大師叢書》能夠為各位讀者提供些許的幫助，能夠為從事面包制作工作的人們以及面包烘焙愛好者提供些理論和實踐上的指導。

吉野精一著，於春佳譯的《面包/世界美食大師 叢書》是一本全面介紹面包制作的圖書，堪稱基礎面 包的制作大全，制作面包種類全面、方法實用。由日 本專業學校的面包制作教授從專業的角度介紹面包的 材料和制作方法，可以讓您從初級階段的面粉發酵開 始，繫統地了解和學習烘焙面包的知識，制作出正宗 的美味面包。全書將面包分為硬面包、半硬面包、軟 面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、 酸味面包、自家發酵面包的九大種類，並分類介紹了 法式長棍面包、農夫面包、布裡面包、全麥面包、脆 皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54 種面包的制作方法以及注意事項，材料配比詳細、制 作步驟清晰，並配有直觀的實物照片，讓您能夠簡單 直觀地掌握不同面包的不同做法。本書集知識性、專 業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，是 非常適合面包制作從業人員、面包制作愛好者使用的 參考用書。

面包制作用語解說
閱讀本書之前
1 面包制作的基礎理論
制作面包的食材及其作用
1．面粉
2．黑麥粉
3．酵母
4．水
5．食鹽
6．砂糖
7．油脂
8．奶制品
9．雞蛋
10．其他食材
面包的制作工序
1．攪拌
2．發酵
3．拍打面團(面團的排氣)
4．分割、滾圓
5．中間醒發
6．成型
7．*終發酵
8．放入烤箱
9．烘烤
10．出爐
11．冷卻
攪拌的要領
1．加入面團硬度調整水的時機
2．力口入油脂的時機
3不同面團的攪拌過程
發酵的要領
1．面包為什麼會膨脹
2．二氧化碳的形成
3．面筋的形成
4．面團的緊張(酸化)和緩和(還原)
烘烤的要領
1．直接烘烤
2烤盤烘烤
3．模具烘烤
4．熱效率和熱傳導
5．在烤箱中發生了什麼
6．面包的香味是怎樣形成的
7．面包皮為什麼會被烤成黃褐色
面包的制作方法
1．直接發酵法
2．間接發酵法
2 面包制作的基本技術
1．準備工作
2．攪拌
3．發酵、拍打
4．分割
5．滾圓
6．中間醒發
7．成型
8．*終發酵
9．烘烤
10．面包制作的基礎知識
3 硬面包
法式長棍面包
花紋的劃制方法
穗狀面包的成型
法式小餐包
雙錘形餐包
紡錘形餐包
煙草味餐包
蘑菇形餐包
標準法式長棍面包
各式各樣的老式面包
利用間接發酵法制作老式面包
使用冷藏液種發酵的而團
使用種面團發酵的面團
法式面包小常識
不同制作方法制作出來面包的橫切面比較
法式鄉村面包
黑麥面包
農夫面包
布裡面包
全麥面包
皇冠賽門餐包
皇冠賽門餐包的風車壓模
絢麗美觀的皇冠賽門餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包時用到的模具
意大利拖鞋面包
西西裡面包
托斯卡納無鹽面包
4 半硬面包
德式漢堡
德式長棍面包
土耳其芝麻圈
意式風味派
脆皮虎皮面包
源自亞洲的虎皮面糊
5 軟面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圓面包
硬質面包
維也納面包
牛奶餐包
辮子面包
三股辮面包的編織方法
德式面包排
點心面包
夾心而包奶油面包曲奇而包菠蘿而包
奶油面包用蛋奶羹夾心
曲奇面團
菠蘿包面團
布裡歐面包
關於布裡歐面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黃奶油醬
德式切塊糕點
奶油碎末糕點
糖粉奶油杏仁碎糕點
黃油面碎
小甜面包
攪拌奶油的目的
甜面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包節
6 模具面包
山形面包
主食面包邊緣變皺
硬吐司
法式面包心
全麥面包
核桃仁全麥面包
白面包和多種口味面包
葡萄干面包
7 多層面包
牛角面包
法式巧克力面包
多層而包用黃油的成型
丹麥油酥點心面包
油酥點心面托的成型
油酥點心用杏仁奶油
歐洲酸櫻桃蜜餞
杏肉果醬的煮制
8 油炸面包
面包圈
柏林人面包
咖喱夾心面包
9 特殊面包
德國堿水扭花面包
德國堿水面包是面包店的標志
意式面包棒
英式瑪芬面包
關於英式瑪芬面包
硬面包圈
德式聖誕面包
德式聖誕面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式聖誕面包發展史
聖誕面包的食用時間
聖誕面包還是不錯的聖誕禮物
10 酸味面包
初種
制作初種面團時的注意事項
十分浪費的初種面團制作過程
黑麥面包
面包烘烤過程中的排氣
小麥黑面包
柏林田園風味面包
優格布洛特面包
11 自家發酵面包
葡萄干發酵種
制作葡萄干發酵種的注意事項
蘋果發酵種
制作蘋果發酵種的注意事項
酸奶發酵種
制作酸奶發酵種的注意事項
使用葡萄干發酵種的天然酵母麥麩皮面包
使用蘋果發酵種的蘋果酵母面包
使用酸奶發酵種的潘納多妮面包
本書中使用到的主要食材
制作面包時用到的機器
主要食材一覽表