牛京剛主編的《冷菜(中餐烹飪專業核心課程繫
列教材)》是“北京市中等職業學校‘以工作過程為
導向’課程改革實驗項目”中餐烹飪專業核心課程教
材之一。
本書共分盤頭裝飾、冷菜制作、工藝冷盤和綜合
實訓四個單元，前三個單元分別設置了l2一l6個任務
，詳細講述了常見的盤頭裝飾和冷菜的制作方式，以
及各種帶有藝術設計感及主題內涵的拼盤制作方式。
本書以服務就業為宗旨，以培養能力為本位，注重“
做中學，做中教，教學做合一”，編寫體例和編寫結
構依據冷菜崗位實際，圖文並茂，方便學習者掌握冷
菜制作技能，並可對不同主題的宴會進行冷盤藝術設
計和制作。
本書適合職業院校中餐烹飪專業學生閱讀，並可
供在職廚師和中餐烹飪愛好者參考。

**單元 盤頭裝飾
單元導讀
任務1 盤頭“小蘭花”的制作
任務2 盤頭“圓辦西番蓮”的制作
任務3 盤頭“尖辦西番蓮”的制作
任務4 盤頭“野菊花”的制作
任務5 盤頭“陶然菊花”的制作
任務6 盤頭“月季花”的制作
任務7 盤頭“牡丹花”的制作
任務8 盤頭“抖手牡丹花”的制作
任務9 盤頭“玫瑰花”的制作
任務lO 盤頭“荷花”的制作
任務11 冷菜展臺裝飾品“瓜盅”的制作
任務12 盤頭“翠鳥”的制作
任務13 盤頭“神仙魚”的制作
任務14 盤頭“蝦”的制作
任務15 盤頭“寶塔”的制作
任務16 盤頭“龍舟”的制作
單元小結
單元檢測
第二單元 冷菜制作
單元導讀
任務l 冷菜“豐收拌菜”的制作
任務2 冷菜“怪味雞”的制作
任務3 冷菜“開洋熗芹菜”的制作
任務4 冷菜“炸土豆絲”的制作
任務5 冷菜“美極浸蘿卜”的制作
任務6 冷菜“鹽水蝦”的制作
任務7 冷菜“醬鴨翅”及“鹵水肘子”的制作
任務8 冷菜“糖醋小排”的制作
任務9 冷菜“朝鮮泡菜”的制作
任務10 冷菜“糟香鵪鶉蛋”的制作
任務11 冷菜“樟茶鴨子”的制作
任務12 冷菜“蘇式五香魚”的制作
任務13 冷菜“紫菜墨魚卷”的制作
任務14 冷菜“酒烤豬肝”的制作
任務15 冷菜“琥珀桃仁”的制作
任務16 冷菜“老北京豆醬”的制作
單元小結
單元檢測
第三單元 工藝冷盤
單元導讀
任務1 工藝冷盤“什錦拼盤”的制作
任務2 工藝冷盤“秋蟹映月”的制作
任務3 工藝冷盤“海南風光”的制作
任務4 工藝冷盤“松巒疊翠”的制作
任務5 工藝冷盤‘：花開富貴”的制作
任務6 工藝冷盤“錦雞報春”的制作
任務7 工藝冷盤“蝶戀花”的制作
任務8 工藝冷盤“雄鷹展翅”的制作
任務9 工藝冷盤“雄雞報曉”的制作
任務10 工藝冷盤“丹鳳戲牡丹”(制作
任務ll 工藝冷盤“商務果拼”的制作
任務12 工藝冷盤“生曰果拼”的制作
單元小結
單元檢測
第四單元 綜合實訓
綜合實訓1 家宴冷菜
綜合實訓2 教師節冷餐會