《西餐烹調技術（全國中等職業技術學校烹飪專
業教材）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國家級
規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織
編寫。
本教材共分八章，對西餐作了簡要介紹，著重講
解了西餐烹調基礎工藝，西餐開胃菜制作工藝，沙拉
制作工藝，西餐湯類制作工藝，西餐熱菜烹調工藝。
西式早餐制作工藝和西式快餐與小喫制作工藝，是中
職烹飪專業學生學習和掌握西餐烹調技術的好教材。
本教材由江永豐主編，江海強審稿。

第一章 概述
第一節 西餐的概念及發展概況
第二節 西餐主要菜式
第三節 西餐烹調技術的特點
思考與練習
第二章 西餐烹調基礎工藝
第一節 西餐常用配菜制作工藝
第二節 西餐基礎湯制作工藝
第=三節 西餐基礎熱少司制作工藝
思考與練習
第三章 西餐開胃菜制作工藝
第一節 開胃菜概述
第二節 開那批類開胃菜制作工藝
第三節 咯嗲類開胃菜制作工藝
第四節 迪普類開胃菜制作工藝
第五節 魚子醬類開胃菜制作工藝
第六節 批類開胃菜制作工藝
第七節 其他類開胃菜制作工藝
思考與練習
第四章 沙拉制作工藝
第一節 沙拉概述
第二節 沙拉少司制作工藝
第三節 沙拉制作工藝
思考與練習
第五章 西餐湯類制作工藝
第一節 奶油湯類制作工藝
第二節 清湯類制作工藝
第三節 菜茸湯類制作工藝
第四節 特殊風味湯類制作工藝
思考與練習
第六章 西餐熱菜烹調工藝
第一節 煎、炸、炒烹調工藝
第二節 溫煮、沸煮、蒸烹調工藝
第三節 鐵扒烹調工藝
第四節 燴烹調工藝
第五節 燜烹調工藝
第六節 烤烹調工藝
第七節 煽烹調工藝
第八節 其他烹調工藝
思考與練習
第七章 西式早餐制作工藝
第一節 西式早餐分類與特色
第二節 西式早餐熱食制作工藝
第三節 西式早餐谷物類及簡單餅類制作工藝
思考與練習
第八章 西式快餐與小喫制作工藝
第一節 西式快餐制作工藝
第二節 西式小喫制作工藝
思考與練習