食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有**相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調出一道美味佳肴。

  《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及*佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。 《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類、堅果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供了關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

哈洛德？馬基（ Harold McGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜志Bon Appetit年度美食作家，名列《時代雜志》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

第一章 了解食物
 食物是什麼?
 食物是如何生產的?
 挑選食物
 食物內部：水、蛋白質、碳水化合物和脂肪
 食物的質地
 食物的風味
 食物的調味
第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏櫃與冰箱
 廚房裡的水
 保存食物
 脂肪與油
 調味料櫃
第三章 廚房用具
 計量工具
 料理臺
 刀子與其他切割工具
 研磨、混合與分離的廚房用具
 電動研磨機、攪拌機和食物處理機
 手持工具
 鋁箔、保鮮膜和各類用紙
 廚房盛器和架子
 各種鍋
第四章 熱量以及加熱設備
第五章 烹調方式
第六章 烹調安全
第七章 水果
第八章 蔬菜和新鮮香草
第九章 乳與乳制品
第十章 雞蛋
第十一章 肉類
第十二章 魚蝦貝蟹

第一章：醬料、高湯與湯品 醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。 能夠帶來一種流動性的愉悅。
醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物（肉類、魚類、谷物和豆類）賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，並讓這些食物*加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那麼濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而出所制成，能用來作為醬料或者湯的基底。
現在你幾乎可以買到各種現成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料隻需幾分鐘就可以完成，還有些醬料的做法就復雜一些，但也沒有傳言中那麼困難或費時。自制醬料比較新鮮，因此比買來的現成品要好喫得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發新口味。我的女兒在12歲的時候就負起制作家中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂於端上餐桌服務全家人。
醬料的確得花費心力與時間纔能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這麼一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調制成金黃、澄澈而濃郁的高湯，裡面有著細致的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統，我喜歡以風味對比的食材來制作醬料：集結了十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤並熬煮之後