從一定角度而言，人類發展史可以說是一部食物發展史。傳統發酵食品是隨著人類獲取的食物較為充足後出現的，或為了豐富食品品種，或為了保存以備災年，或便於運輸進行貿易。
中國地域遼闊，不同地區和民族的傳統食品十分豐富。同一種傳統發酵食品，因地域與人們生活方式的不同，其工藝過程和所采用的微生物菌株有所不同。經過微生物發酵，產生一些有益的代謝產物，提高食品的營養價值，也可以賦予其特定的風味。傳統發酵食品作為工業微生物菌種資源的重要寶庫和傳統食品文化的載體具有一般食品不可取代的作用。為此，全書以傳統發酵食品所用食材的來源為起點，在簡要介紹傳統發酵食品的歷史、分類、生產特點、現狀及其發展趨勢的基礎上，分別介紹了各地具有特色的傳統發酵食品的歷史、生產工藝和產品的特點（包括非物質文化遺產傳承人）。由於書中的章節是按區域劃分，因此，書名定為“中國傳統發酵食品等
