●情境一分割肉加工與檢測技術
●項目1-1原料肉的檢驗
●任務一原料肉品質的檢驗
●任務二肉的新鮮度的檢測
●任務三原料肉安全（宰前）快速檢驗
●任務四摻假肉的鋻別
●任務五原料肉的選擇
●項目1-2分割肉的加工及保鮮
●任務一畜肉（豬肉）的分割
●任務二雞肉的分割98
●情境二調理制品加工與檢測技術
●項目2-1常用輔料的識別
●任務一常用輔料的鋻別與使用
●任務二輔料的選擇
●項目2-2調理肉制品的加工
●任務一速凍涮羊肉片的加工
●任務二速凍雞肉圓的加工
●任務三五香肉串的加工
●任務四川香雞柳的加工
●任務五骨肉相連的加工
●部分目錄

本書對學習的項目進行選擇與歸類，設置了8個情境，共計21個項目。情境1分割肉加工與檢測技術；情境2調理制品加工與檢測技術；情境3腌臘制品加工與檢測技術；情境4火腿制品加工與檢測技術；情境5腸類制品加工與檢測技術；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術；情境8干肉制品加工與檢測技術。這8個情境形成了由基礎技能到綜合技能的漸進，每個情境重點強化一專有技能，每個情境各有側重並分化出層次。

陳玉勇,趙瑞靖 主編