BASIC 家庭烘焙基本常識

basic 1-家庭烘焙基本食材

basic 2-家庭烘焙基本器具

basic 3-家庭烘焙基本技巧

basic 4-家庭烘焙基本術語

PART1 4000萬網友追捧的家庭烘焙食譜

融合至純味道與淡淡香氣的——綠茶瑪德琳

香甜筋道的美味誘惑——花生曲奇

憂郁時瞬間給你好心情——咖啡巧克力布朗尼

小巧可愛的零食，一口一個——迷你瑪芬蛋糕

滿溢雞蛋與黃油香氣的海綿蛋糕——傑諾瓦士蛋糕

巧克力與草莓的夢幻邂逅——草莓巧克力鮮奶油蛋糕

柔和芝士與松脆曲奇的偶遇——簡易芝士蛋糕

無法抗拒的經典美味——提拉米蘇

適合在春天饋贈親朋好友——草莓奶油芝士餡餅

口感純正、百喫不厭的——白吐司面包

野餐中的豐盛美食——總彙三明治

造型美觀，食用方便——三明治卷

一個完整的雞蛋藏在裡面——雞蛋蛋糕

充分滿足個人喜好的可口餡料——自制比薩餅

全家人都喜歡的簡便美味早餐——薄煎餅

搭配冰淇淋和水果的美味——美式華夫餅

外焦裡嫩的比利時風情——可可比利時華夫餅

松軟醇臻，清新樸素——南瓜年糕蛋糕

滿口留香的甜美——牛乳布丁

讓人垂涎欲滴的甜爽——香橙果醬

PART2伴隨溫馨午茶時光的曲奇餅干和司康餅

曲奇餅干

香甜、軟糯、松脆，三味一體——巧克力碎曲奇

皚皚白雪覆蓋的小山丘——核桃雪球曲奇

新月形狀的可愛曲奇餅——香草月牙曲奇

棉花糖般酥香軟糯——手指餅曲奇

當普通曲奇餅干無法滿足你時——趣味造型曲奇餅

香甜果醬與噴香曲奇的奇遇——果醬曲奇

小朋友們的心頭摯愛——小熊可可曲奇

百喫不厭的味道——黑芝麻曲奇

口味香濃純正的餅干——豆腐餅干

杏仁與核桃的完美搭配，滿口留香——核桃格雷派曲奇

皇室婚禮上的慶典禮物——弗洛倫丹杏仁餅

小酌時的伴侶——帕瑪森干酪曲奇

盡享甜蜜的小憩時光——可可瑪德琳

司康餅

咯吱咯吱巧克力的喜悅——厚巧克力司康餅

午後兩點，與一杯紅茶的邂逅——香橙鮮奶油司康餅

PART3 滿滿健康食材的瑪芬蛋糕和磅蛋糕

瑪芬蛋糕

味道甜美，瞬間幫你恢復體力——藍莓瑪芬蛋糕

質感潤澤，口感香甜——香蕉瑪芬蛋糕

完美的光澤，極致的風味——紅酒瑪芬蛋糕

隨時隨地享受美味——巧克力瑪芬蛋糕

醇香滿口，溫馨滿屋——花生瑪芬蛋糕

清爽草莓粒粒在目——草莓瑪芬蛋糕

磅蛋糕

Q彈綿軟，一見傾心——香蕉核桃磅蛋糕

加倍香甜綿軟——南瓜磅蛋糕

秋意濃濃，誠意滿滿——栗子磅蛋糕

甜中帶苦，滿口留香—— 綠茶磅蛋糕

讓你徹底放松身心的濃香甜美——巧克力磅蛋糕

滿溢水果干的甜美香氣——水果干磅蛋糕

散發陣陣咖啡香氣——葡萄干磅蛋糕

PART4傳達甜蜜心意的蛋糕和餡餅

蛋糕

對甜膩說“不”，隻留柔和芝士味——舒芙蕾芝士蛋糕

香醇甜美的夏日甜品——楓糖奶油芝士布丁

幽香香草與濃醇芝士的邂逅——香草芝士蛋糕

當濃濃奶味的芝士遇上清爽的葡萄——葡萄干乳酪蛋糕

酸酸甜甜的清爽享受——草莓慕斯蛋糕

香蕉巧遇巧克力——香蕉巧克力蛋糕

綿軟濃醇的味覺享受——綠茶長崎蛋糕

甜中帶苦的清爽甜點——綠茶布丁

百嘗不厭的柔和香甜——藷香杯子蛋糕

高品位的馨香味道——香橙杯子蛋糕

餡餅

一口一個的香脆潤滑——迷你雞蛋餡餅

布朗尼的甜蜜與堅果香醇的巧妙融合——核桃碧根果布朗尼餡餅

在口中輕輕融化的甜蜜——香蕉布丁餡餅

空氣中盡是秋天的味道——栗香餡餅

誠意滿滿，造型可人——蘋果派

零食和早午餐的不二選擇——乳蛋餅

PART5每日餐桌不可或缺的面包和三明治

面包

金黃綿軟，無限激發食欲——南瓜鮮奶油吐司面包

隱隱綠茶香的清淡口味享受——綠茶吐司面包

享受嚼勁十足的樂趣——葡萄干吐司面包

橙香撲鼻的清爽吐司面包——香橙吐司面包

盡享當季甜香栗子的美味——栗香吐司面包

柔和香醇的濃濃咖啡香——咖啡面包

炎炎夏日的王道零食——咖啡沙冰

長久縈繞心頭的樸素美味——原味面包圈

完美的色澤 綿軟的口感——
南瓜面包

簡單樸素的基本款美味——早餐面包

亦零食亦正餐，孩子們喜歡——蔬菜面包卷

甜蜜桂皮香的誘惑——肉桂卷

松軟奶油芝士搭配香脆核桃——奶油芝士核桃面包

記憶中無法忘懷的味道—— 豆沙面包

原味呈現牛奶喚醒所有味蕾的縷縷桂皮香——葡萄干蘋果面包卷

的醇香嫩滑——牛奶小面包

三明治

牡蠣醬和蜂蜜芥末醬的完美結合——雞胸肉三明治

清晨餐盤裡升起的小太陽——小太陽雞蛋烤面包

制作簡便的咖啡廳式早午餐——法式三明治（Croque）

剩餘吐司面包的妙用——面包布丁

盡享鮮脆香甜的口感——金槍魚早餐三明治

PART6為特別日子精心準備的烘焙禮品

節日

蘊含大自然的味道——紅棗羊羹

散發陣陣咖啡香氣的高品位點心—— 摩卡饅頭糕

情人節

入口即化的美味巧克力——鮮巧克力

光棍節

巧妙傳達愛意的餅干——棍餅干

聖誕節

聖誕節的專屬淘氣小精靈——姜餅人糖霜餅干

聖誕節全家共享的美味——巧克力蛋糕卷

聖誕氣氛爆棚——聖誕巧克力蛋糕

兒童節

女孩子心目中的滿分甜點——
Hello Kitty糖霜餅干

和孩子們一起享受動手樂趣——小刺蝟面包

PART7 當下流行的素食烘焙和杯子蛋糕

素食烘焙

二次烤制後的雙重松脆——摩卡意式脆餅

味道醇厚，營養豐富——豆乳黑芝麻曲奇

越嚼越香濃的味道——黑麥面包

軟糯又不失香脆的健康零食——糯米蛋糕

杯子蛋糕

醇厚的味道讓你一嘗傾心——花生醬杯子蛋糕

胡蘿卜與芝士蛋糕的天定良緣——奶油芝士胡蘿卜杯子蛋糕

一塊蛋糕，兩種味道——奶油芝士布朗尼大理石杯子蛋糕

讓憂郁心情一掃而光的清爽甜美——草莓杯子蛋糕

清爽甜蜜的幸福味道——檸檬杯子蛋糕

瞬間趕走酷熱與壓力的冰爽享受——檸檬果子露

無人不愛的那一抹溫柔與甜蜜—— 提拉米蘇杯子蛋糕

小巧可愛的胡蘿卜裝飾—— 迷你胡蘿卜杯子蛋糕

BASIC 家庭烘焙基本常識

      相信很多人都有過這樣的體會，剛開始嘗試家庭烘焙時，會接觸並購買很多新奇的用具和食材，雖然這個過程充滿了無窮趣味，但為此投入的費用也絕非小數目吧？所以在這裡，我首先給大家介紹三大類和家庭烘焙相關的內容：正式操作家庭烘焙時的基礎用具、使用起來會更加便利的進階用具，還有基礎的食材，以供大家參考。同時，我還把各種食材的處理方法、基本技巧以及專業烘焙用語進行了整理彙總，讓大家可以一目了然。為確保大家實現零失敗的家庭烘焙首秀，請務必認真閱讀這部分內容哦。

BASIC1家庭烘焙基本食材

      自己動手進行家庭烘焙的好處之一就是——所有使用的原料都是經過自己親眼確認過的，保證既健康又新鮮。在這部分內容裡，我會把家庭烘焙中經常使用的食材從用途、購買方法和保存方式這三個方面為大家進行介紹，讓大家在購買前可以參考。另外，如果可以，應當盡量選擇更讓人放心的有機食材和時令蔬果，雖然稍微麻煩一些，卻是更有益於身體健康的做法。

面粉

      面粉是一種可以形成麩質的食材，根據其蛋白質含量的多少，可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中，在烘焙中常使用的是高筋面粉和低筋面粉。在制作面包類烘焙食品時，通常會使用蛋白質含量較高的高筋面粉；但在制作松脆的曲奇或軟糯的蛋糕時，則主要選用蛋白質含量較低的低筋面粉。

泡打粉

      泡打粉是一種能使制作曲奇或蛋糕的面團餳發的化學膨脹劑，它可以使面團縱向膨脹餳發，而蘇打粉的功效則是讓面團橫向膨脹餳發。雖然蘇打粉在銷售時通常也會被標注為“食用蘇打”，但它與泡打粉的使用條件和使用方法完全不同，因此在使用時應注意避免混淆。

杏仁粉

      杏仁粉是由去殼的杏仁均勻研磨而成，常被用於制作奶油蛋糕或曲奇餅干，它可以使曲奇或蛋糕的味道更加香甜。將整顆的杏仁放入研磨機內研磨均勻後使用即可，每次使用之後剩餘的杏仁粉須放入密封的容器或塑料袋中冷凍保存。

全麥粉

      全麥粉是指用未去除表皮和胚芽的整顆麥粒直接進行研磨而成的面粉，其顏色呈淡褐色，具有極其獨特的口感和豐富的營養。黑麥面粉是指用黑麥研磨而成的面粉，黑麥是釀造啤酒和威士忌等酒類的原料。由於黑麥面粉無法形成麩質，因此很難單獨使用，但它含有豐富的纖維物質，而且熱量較低，所以是一種非常健康的食材。

酵母

      酵母是能使面包膨脹變大的發酵劑，根據其形態可分為鮮酵母、干酵母和即發干酵母。即發干酵母無需任何事前處理，可在制作面團時直接使用，開封後須放在密封容器中冷凍保存，可使用較長時間，非常方便。

各種粉類

      除上述粉類外，還有可可粉、綠茶粉、南瓜粉、仙人掌果粉等，種類繁多。當你想賦予曲奇餅干或蛋糕一些不同的味道、顏色和香味時，可以選擇在面粉中酌情添加上述粉類配料。

糖

      糖不僅有甜甜的味道，還能讓面團的質地更加潤澤，這樣也有助於發酵的進行，同時還能增加一點淡淡的褐色，使食物看起來更加美味。這裡需要注意的是，如果單純為降低甜度而隨意減少糖的添加量，可能會導致面包或餅干的整體口感大打。

雞蛋

      雞蛋作為面包和蛋糕中基本的添加原料，可以使口感更加軟糯，並打造出豐富的層次感。常溫狀態下的雞蛋能使各種食材更好地融合，在制作蛋糕時還可以使打發過程更加容易。需注意，本書中使用的雞蛋以中等大小（約50克）為基準。雞蛋在使用前應把蛋黃和蛋清中的小疙瘩充分打散。

奶油芝士

      奶油芝士以牛奶和鮮奶油為原料制成，是一種非速成的生芝士。由於是非速成，因此質地更加柔軟，與普通芝士不同，味道略微發酸，有時也會被塗抹在面包上直接食用。這種奶油芝士主要用於瑪芬蛋糕、慕司蛋糕和芝士蛋糕的制作。由於每種品牌的味道略有不同，請大家根據產品上的標識說明來選用。

黃油

      黃油分為不加鹽分的無鹽黃油以及添加鹽分的有鹽黃油，在烘焙中使用的主要是無鹽黃油，所以在使用有鹽黃油時一定要注意適當減少鹽分的添加量。黃油一般在室溫下放置30分鐘~1小時就會變軟，但根據不同食譜需求，也有使用冷黃油的情況，有時也會進行隔水加熱或利用微波爐加熱至融化後使用。

鮮奶油

      單獨分離出牛奶中的乳脂制作而成的奶油即為鮮奶油，它為曲奇餅干和蛋糕增添了一份醇厚的口感。鮮奶油從冰箱中取出時為低溫狀態，在此狀態下更易攪打，可在制作蛋糕糖霜、裝飾部分或慕斯類甜點時使用。

巧克力

      將巧克力作為添加原料放入面團中，可以打造出巧克力的香甜口感，當然，也可以直接用於塗抹蛋糕表層和裝飾點綴。烘焙用的巧克力建議采用沒有經過回火處理的考維曲巧克力。所謂回火處理，是指在保持巧克力本身光澤的前提下，為突出其味道，在一定溫度下重復使其先融化再冷卻的過程。根據口味不同，巧克力可分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，大小也各不相同。

堅果類

      烘焙中經常使用的代表性堅果類食材包括核桃、碧根果、大杏仁、開心果以及花生等，如果在使用前將它們放在烤箱或平底鍋裡稍微烤制或炒制一下，味道則會更加香脆。購買時一定要注意聞一下是否有類似油浸過的味道，務必選用新鮮堅果。這種堅果類食物放入冰箱保存的效果好於常溫保存，如需長時間存放則應放在冰箱冷凍室裡保存。

水果干類

      葡萄干、無花果干、李子干、蔓越莓干、杏干等水果干經常會被用作面包或餅干的填充料，讓大家可以享受到水果原汁原味的香甜。將其放入朗姆酒或糖漿中浸泡後再使用，可以使口感更加豐富和濃郁。

香草香料

      香草香料可以很好地幫助去除雞蛋中的腥味，同時還可以為甜點賦予一種特有的甜美香氣。香草是一種蘭花科植物，如果可以像豆莢一樣直接取出藏於果實裡的香草籽食用，則能夠收獲到更加高貴且馥郁的香氣。但由於香草籽價格昂貴，大家也可以用香草精或者香草油代替。

朗姆酒

      朗姆酒是將甘蔗進行蒸餾處理制成的一種酒，用來浸泡水果干可以使果香更加濃郁，且質地變得柔軟。朗姆酒也常在面團制作過程中使用，用以去除面粉及雞蛋特有的異味。

魚膠&瓊脂粉

      這兩種材料常被用於果凍、慕斯或羊羹等液體狀食材的凝固過程。魚膠的主要原料是從動物骨頭或皮膚裡包含的骨膠原中提煉的蛋白質，用這種原料制作成薄片狀即為魚膠。瓊脂粉是從一種名為石花菜的海草中提取的成分，具有出眾的凝固能力，在制作羊羹時經常被使用。使用前需在水中浸泡5~10分鐘。

檸檬汁

      檸檬汁可通過直接榨取新鮮檸檬獲得，市場上隨手可以買到的成品檸檬汁使用起來也非常方便。將檸檬汁滴在蘋果或香蕉等容易變色的水果上，可防止其發生褐變反應。

BASIC1家庭烘焙基本器具

      其實，你完全沒有必要從一開始就配備全套的烘焙器具。從基本的器具開始，一樣一樣地準備，不要放棄享受這個有趣的過程。而且，如果你仔細看看自己的廚房，說不定會發現幾樣不知何時已經入手的烘焙器具，或者還有其他一些可以替代使用的實用器具。在這部分內容裡，我將常用的器具進行了整理彙總，希望能夠幫助大家成為聰明的烘焙器具采購者。

電子秤

      將各種食材嚴格按配方用量精準量取並使用，這是烘焙成功的關鍵。與刻度秤相比，電子秤可以精確地稱量出少到1克、多到2千克的重量，使用起來非常方便。

打蛋盆

      將食材進行混合或加熱攪打、存放、冷卻時的用具之一。其種類根據材質可以分為不鏽鋼打蛋盆、塑料打蛋盆、玻璃打蛋盆等很多種，大家可以按不同尺寸分別購入幾隻備用。

面粉篩

      面粉篩的主要作用是將面粉團打散、過濾面粉中的其他雜質和使空氣進入到面粉中。篩子的密度從密到疏，尺寸不一，每種密度的面粉篩用處不盡相同。在播撒糖霜粉或可可粉進行裝飾時，應使用密度較小的面粉篩。

量勺&量杯

      量勺和量杯是將所需食材按需求量進行稱量取用的工具，量勺主要用於稱量少量的糖、鹽等粉末狀食材或朗姆酒、檸檬汁等液體食材。量勺尺寸有大有小，在購買時好挑選可以稱量從1/8小勺到1大勺重量的用具。在用量杯稱量液體食材時，要確保液體表面與所對應刻度保持水平。用量勺稱量固體食材時，可先舀起一滿勺，然後將高出勺平面的部分抹去即可。

蛋液刷

      這種刷子可以用於塗刷雞蛋液、糖漿或融化的黃油等，為確保耐用性和使用的衛生，推薦大家購買硅膠材質的蛋液刷。

刮刀

      刮刀是用於攪拌食材或將打蛋盆裡殘留的面團刮取干淨的工具。根據材質不同分為木刮刀、橡膠刮刀、硅膠刮刀等種類，其中硅膠刮刀耐熱性能出眾且具有彈性，使用起來十分方便。

烤箱油紙（鋁箔）

      主要用於鋪墊在烤盤或蛋糕模具上，確保曲奇餅干或蛋糕等不會粘在烘焙器具上。將其卷起呈漏鬥狀也可制作成裱花袋。硅膠材質的襯紙（鐵氟龍紙）耐熱性能好，且可洗滌，因此可長期反復使用，實用性更勝一籌。

擀面杖

      將面團展開成扁平狀或需要盡量將面團延展開時，就會用到這根長圓形的棍子。材質有木質和鐵質等，使用廣泛的是木質的擀面杖。

面包刀

      刀身較長，且有鋸齒狀刀刃，主要用於切割面包或蛋糕。由於這種刀不需要打磨，因此屬於半永久使用的工具。

抹刀

      這種抹刀主要用於塗抹鮮奶油、黃油奶油等，或用來將這些配料的表面整理平滑。另外，在移動切好的蛋糕時也常使用它，其尺寸與種類比較多樣化。

裱花嘴

      裱花嘴通常被安裝在裱花袋前端，用於擠出不同形狀的面團或進行蛋糕裝飾時使用。其形狀和大小各不相同，一般隻需配備常用的幾個形狀和尺寸即可。

裱花袋

      用於擠出特定形狀面糊或配合裱花嘴使用，擠出不同造型，以達到裝飾的目的。一般來說，裱花袋有一次性的塑料材質和可反復清洗使用的布料材質兩種。

手提式攪拌器

      對食材進行打散並攪拌，或者需要將鮮奶油、雞蛋等打至發泡狀態時使用的工具。與普通打蛋器相比，它可在短時間內讓你毫不費力地完成操作，使用起來非常方便。

打蛋器

      主要在輕微打散或攪拌少量雞蛋、黃油，或進行簡單面團揉制時使用。其鐵絲間距規格不同，建議根據具體用途選擇尺寸適合的打蛋器。需要打發大量泡沫時，應選擇前端部分較大，且鐵絲數量較多的為好；在單純混合攪打食材時，選用前端部分較小，且鐵絲數量較少的打蛋器即可。

冷卻架

      用於盛放剛剛烤制好的曲奇餅干或蛋糕等，以方便其冷卻的器皿。這種器皿通風性能較好，可在短時間內使食物冷卻。冷卻過程中底部易產生水分，用冷卻架可防止出現底部軟塌的現像。

餅干模

      主要用於將曲奇餅干制作成特定形狀，一般常用的是不鏽鋼或塑料材質的模具。其形狀包括圓形、方形、星形、小熊形、心形、人形、花朵形等，樣式繁多。在使用前，可先將模具浸入面粉中，然後再磕掉浮粉，這樣可確保用模具進行切割時不會出現粘連的情況。

蛋糕杯

      這種蛋糕杯可代替烘焙模具，將面糊直接盛入杯中烤制即可。這是一種一次性使用的用具，有紙質和鋁箔等不同材質。將面糊直接倒入這種模具中，烤制瑪芬蛋糕、磅蛋糕或面包等贈送給親朋好友，也是一份很不錯的禮物。如果選擇使用這種蛋糕杯，還可省去購買蛋糕模具的費用。

耐高溫手套

      在從高溫烤箱中拿取托盤或模具等時，一定要佩戴這種耐高溫手套，以防止不必要的燙傷。

烤箱

      每種烤箱的加熱強度略有不同，因此可參考食譜中所提供的烤制時間和溫度，同時注意觀察烤箱內面包、曲奇餅干等的狀態變化，及時進行調節。在烤制過程中如果頻繁打開烤箱，會影響烤箱內部的溫度，導致食物無法被充分烤制，因此務必注意不要在烤制過程中頻繁打開烤箱門，必須打開時需盡快關上。烤制海綿蛋糕、泡芙等時，由於面團本身處於未完全發起的狀態，因此在烤制過程中不能打開烤箱門。

慕斯模具

      這是在制作提拉米蘇、慕斯蛋糕以及年糕蛋糕等時使用的模具。其形狀有圓形、方形、心形、星形、花朵形等多樣化設計。

磅蛋糕模具

      用於制作磅蛋糕的模具，有多種尺寸。這種磅蛋糕制作簡便，且適於作為禮物饋贈他人，因此可在家中常備三四個不同尺寸的模具。

餡餅模具

      用於制作餡餅類甜點的模具，其邊緣呈鋸齒形，因此無需再對面團做額外的造型裝飾處理。這種模具有多種款式，建議選擇底部可與模具分離的款式，這樣可以確保餡餅不會粘在模具上，使用起來更加方便。

瑪芬蛋糕模

      將油紙質蛋糕杯放入模具槽內即可烤制杯子蛋糕或瑪芬蛋糕等。尺寸從一般瑪芬蛋糕到迷你瑪芬蛋糕不等，模具槽數量以6個和12個的規格為普遍。由於這種模具的尺寸受到烤箱本身尺寸的限制，因此在購買前需先確認烤箱尺寸。

瑪德琳蛋糕模&費南雪蛋糕模

      瑪德琳蛋糕模的形狀有扇形和貝殼形，費南雪蛋糕模則可烤制金塊造型的蛋糕。

圓形模具&方形模具

      圓形模具主要用於烤制海綿蛋糕等類型的甜點，而方形模具則主要用於烤制布朗尼蛋糕等。這種模具很常用，尺寸也是多種多樣，其中，以直徑或單邊長度為15～20釐米的模具為普遍。建議選擇底部可與模具分離的款式，這樣可以確保蛋糕不會粘在模具上，使用起來更加方便。

芝士蛋糕模具

      這種模具主要在隔水加熱制作舒芙蕾芝士蛋糕時使用，其采用鋁制材料，具有極好的導熱性能，可幫助我們做出軟糯的芝士蛋糕。

吐司面包模具

      這種模具底部有三個出氣孔，根據吐司面包種類的不同，模具也分為奶油吐司面包模具、玉米吐司面包模具、長吐司面包模具等多種類型。

BASIC3家庭烘焙基本技巧

      你是否也覺得烘焙過程看起來既復雜又高難度？其實，隻要你熟練掌握一些的烘焙技巧，就可以使烘焙體驗變得容易得多，失敗率也會大大降低。在這裡，我將從基本的食材處理方法入手，同時整理並介紹打發鮮奶油、蛋白糖霜制作等基本烘焙技巧，這些也是正式開始嘗試烘焙操作前必須要掌握的基本技巧。

1. 蛋白糖霜制作

      所謂蛋白糖霜，是指將蛋白部分用打蛋器打發至發泡狀態，主要用於制作戚風蛋糕、蛋白糖霜餅干、馬卡龍等。其類型主要有三種，分別是采用冷蛋白打發至發泡的法式蛋白糖霜、將蛋白進行高溫隔水加熱至發泡的瑞士蛋白糖霜，以及在蛋白發泡中加入熱糖漿代替砂糖的意式蛋白糖霜。這裡為大家介紹的是常見的法式蛋白糖霜的制作方法。

配料：蛋白–1個
砂糖–10～40克（每個食譜不盡相同）

      1_將雞蛋的蛋白和蛋黃分離，隻留蛋白在打蛋盆內。如果有一點點水或蛋黃殘留在蛋白裡，就會導致蛋白無法打發至發泡狀態，因此請確保打蛋盆和打蛋器是干燥、潔淨的。在正式開始制作蛋白糖霜前，蛋白需冷藏保存在冰箱裡，這樣可以確保打出堅實的泡沫。

      2_將手提式攪拌器調至速度檔打發蛋白，從蛋白被打散到其產生豐富的泡沫，始終保持持續高速的攪打狀態。

      3_在蛋白被攪打出豐富的泡沫後，將砂糖分2～3次放入，並持續進行高速攪打。如果有蛋白糖霜粘到了打蛋盆的邊緣，可用刮刀將其攏回盆底。

      4_ 在打蛋盆下面墊一塊濕抹布，可防止打蛋盆來回移動，如圖的傾斜角度也會使打發泡沫的操作更加方便。

      5_ 保持手提式攪拌器高速攪打，直至蛋白表層出現一層光澤，且打發出堅實的泡沫。

      6_ 提起手提式攪拌器時，打發的奶油狀混合物掛在攪拌器前端，且形成了尖尖的三角形（如圖），此時可停止攪打，均勻光滑且泡沫堅實的蛋白糖霜就做好了。如果這時繼續攪打，則容易使其質地變得疏松，因此要準確把握攪打時間。

2. 卡仕達醬制作

      這是一種常被用作餡餅和奶油泡芙填充料的奶油醬。其味道甜嫩軟滑，主要由新鮮的牛奶和雞蛋制成，加入香草籽會使味道更加甜美。

      配料： 牛奶–250克
香草籽（可用香草油代替）–1/3個

      砂糖–50克 雞蛋–1個

      蛋黃–20克 低筋面粉–10克 玉米澱粉–10克

      1_ 將牛奶倒入鍋中，把香草籽劈開成兩半，然後用小刀等工具將裡面的種子一點點刮下來添加到牛奶中。先放15克砂糖，開大火加熱，同時輕輕晃動奶鍋，待牛奶邊緣部分開始沸騰起泡即可關火，切記不要讓牛奶表層產生奶膜。

      2_ 將準備好的雞蛋打入碗中，用打蛋器攪拌均勻後，將剩餘的35克砂糖放入碗中繼續攪拌。將過篩2～3遍的低筋面粉和玉米澱粉倒入碗中，然後用打蛋器均勻攪打。如沒有玉米澱粉也可用低筋面粉代替。

      3_ 將步驟1中的牛奶混合物放入步驟2中的雞蛋混合物中，用打蛋器攪打均勻後，過篩倒入鍋內。

      4_ 開中火加熱奶鍋，用刮刀不停地攪拌，使其不粘鍋。待鍋中的混合物形成一定黏稠度，將奶鍋從火上移開，繼續用刮刀進行攪拌；然後再次用中火加熱，邊加熱邊攪拌。待奶油開始冒泡，且表面變得光滑即可關火。如需使用香草油替代香草籽，可在後一個步驟時滴入幾滴即可。

      5_將做好的卡仕達醬盛放在碗中，並用保鮮膜覆蓋，以確保其表面不會變干燥，然後放入冰箱中冷藏保存。使用前需再次用打蛋器充分攪拌至光滑均勻狀。

3. 核桃預處理

      核桃是我們在烤制面包或餅干時常加入的輔助食材。由於核桃的形狀比較特殊，所以很容易有灰塵或雜質藏匿在縫隙中，如果不做好預處理，其苦澀的味道很容易破壞面包和餅干整體的味道和口感。為了去掉核桃本身發潮的味道，突出其獨特的香氣，在使用前一定要對它們做好預處理。

      配料： 核桃 適量焯洗核桃的水

      1_ 將水燒開，放入核桃，焯洗30秒～1分鐘，去掉浮沫和雜質。

      2_ 將焯洗好的核桃放在篩子上，用流水衝洗干淨後，用廚房紙巾將其水分充分吸干。

      3_ 將吸干水分的核桃鋪在墊好烤箱油紙的烤盤內，放入170～180℃預熱的烤箱內烤制8～10分鐘，至核桃變色為止。

      4_ 將烤制好的核桃放至冷卻，烤制後裂開的核桃表皮有一種苦澀味，將皮剝離掉，然後放入密閉容器中，置於冰箱冷凍或冷藏室保存。不建議一次性對大量核桃做預處理備用，可在使用前根據所需量進行預處理，這樣可確保其的口味。

4. 鮮奶油打發

      配料在冷卻狀態下更易於打發，因此鮮奶油在使用前應存放在冰箱裡。如果可以將盛放鮮奶油的打蛋盆放入盛有冰水的大盆內，或者將盛放鮮奶油的打蛋盆和攪拌器預先放入冰箱內冷卻一下再使用，則會實現更好的打發效果。

      配料：淡奶油與砂糖比例–10∶1（每個食譜不盡相同）

      1_ 將鮮奶油放入干淨的打蛋盆中，手提式攪拌器調至中速，打發鮮奶油至發泡。

      2_ 鮮奶油開始發泡後，將砂糖分兩次放入，同時繼續進行攪打，至可形成堅實的泡沫為止。

      3_ 不同食譜對鮮奶油的發泡程度需求不同，因此需不斷在攪打過程中確認泡沫狀態。如攪打時間過長，會導致乳脂和水分的分離，影響鮮奶油的塑形及口感，因此要特別注意。

5. 香草籽處理

      香草香料能夠徹底去除雞蛋的腥味，同時散發出柔和甜蜜的香氣，烘焙中也經常會使用香草油、香草精華或香草精等替代品，但隻有在使用香草籽時纔能領略到那種原汁原味的高貴香氣。

      1_ 將香草籽劈開成兩半。

      2_ 用小刀等工具將兩半香草籽皮上的種子小心刮下來使用即可。

6. 基礎曲奇餅干面團制作

      在烤制模型餅干或糖霜餅干時，都可以使用這種基礎曲奇餅干面團。面團餳發一會兒之後，即可用擀面杖擀成需要的厚度，然後就可以用各種形狀的餅干模具做造型啦。

      配料： 黃油–130克
糖粉–105克 鹽–適量 杏仁粉–40克 雞蛋–1個 低筋面粉–220克

      1_ 黃油在室溫下放置30分鐘～1小時至軟化，然後加熱，同時用打蛋器輕柔地攪拌打發，放入糖粉並均勻攪拌。

      2_ 加入鹽和杏仁粉，用打蛋器均勻地攪拌。

      3_ 雞蛋放至室溫，將蛋液中的小疙瘩打散，分3～4次倒入，用打蛋器均勻攪打。

      4_ 將低筋面粉過篩2～3次後放入。

      5_ 不要用手揉面，隻使用刮刀進行攪拌，確保混合物不會形成麩質。待所有粉質配料混合均勻時，用手將其揉成團，並用保鮮膜包裹起來。

      6_ 將面團壓成扁平狀後放入冰箱，至少冷藏2小時，或者確保其餳發至少一整晚後方可使用。

7. 餡餅餅底制作

      甜蜜、松脆、柔和——餡餅這種甜點能夠一次性滿足你對這三種口味的需求，而餅底制作則是成功與否的關鍵。如果把它放在冰箱裡冷凍保存可以放一個月左右，所以你可以多準備一些存放起來，需要時取出來，放上填充料就可以做出美味的餡餅啦。

      器具： 直徑19釐米的圓形餡餅模具–1個

      配料： 黃油–60克
鹽–適量 糖粉–25克 蛋黃–1個 低筋面粉–100克 杏仁粉–15克

      1_ 將室溫下放至軟化的黃油加熱，同時用打蛋器輕柔攪打，然後均勻放入鹽和糖粉，再次進行充分攪拌。將室溫下放至無涼氣的蛋黃加入，用打蛋器均勻攪打。

      2_ 將低筋面粉和杏仁粉混合，過篩2～3次之後，再次過篩入碗內，用刮刀對混合物進行充分攪拌。

      3_ 將混合物攪拌至呈面茸狀後，用刮刀或手進行按壓，並輕輕將其揉成一個面團。

      4_ 面團揉好後用保鮮膜將其包起，以避免產生麩質，然後用手掌將面團按壓至扁平狀，放入冰箱內2～3小時。需急用時可將面團延展至較薄的狀態，然後放冰箱靜置1小時左右。

      5_ 在冰箱裡靜置後的面團如質地變硬導致難以操作，可將其在室溫下再放置一會，稍稍軟化後撒上散面粉，並用擀面杖推平。根據所使用模具尺寸擀成厚約5毫米的面餅即可。

      6_ 將面餅小心卷在擀面杖上，將其移至模具內，再用擀面杖慢慢沿模具上沿滾動，將多餘的面餅部分去掉。用拇指和食指按壓面餅，以確保面餅與模具的底面和側面之間完全貼合，然後再放入冰箱內存放20～30分鐘。

      7_ 為防止面餅在烤制過程中起泡，可用叉子在餅底戳出細小的氣孔。

      8_ 按照模具尺寸剪裁烤箱油紙或鋁箔，用手將其輕輕揉皺後再展開平鋪在面餅上，然後放入專用的壓餅石或者壓餅豆進行烤制即可（如圖）。如烤制迷你餡餅則無需放置壓餅石或壓餅豆，直接進行烤制即可。

      9_ 在170℃預熱的烤箱中烤制20分鐘左右，將烤箱油紙去掉，再烤制10分鐘左右，至面餅呈焦黃色即可。迷你餡餅的烤制時間約為20分鐘，但可在烤制過程中隨時確認面餅顏色，以調整烤制時間。剛烤好的面餅如立刻從模具上取下則易導致破碎，因此需將面餅連同模具一起充分冷卻後，再小心將面餅從模具中分離出來，放置在冷卻架上使其完全冷卻即可。

8. 裱花袋的使用

      裱花袋主要用於奶油或曲奇餅干面糊造型，也適用於瑪芬蛋糕面糊造型。

      1_ 在裱花袋尖端處剪口，剪口大小根據所選用的裱花嘴尺寸來定，確保裱花嘴露出剪口處的長度為整個裱花嘴長度的1/3即可，然後放入裱花嘴。

      2_ 將裱花嘴推至裱花袋剪口處固定，然後用拇指將部分裱花袋塞進裱畫嘴裡（如圖），以達到堵住裱花嘴口的目的。

      3_ 將要造型的食材裝入裱花袋。如果是初學者，可以將裱花袋先放入杯中，便於將食材倒入裱花袋。倒入完成後，用抹刀或較寬的橡膠刮刀將食材向裱花嘴方向推擠，將裱花袋內的空氣排出後即可使用。

9. 一次性裱花袋的使用

      用烤箱油紙制作的一次性裱花袋主要用於給曲奇餅干、蛋糕或巧克力做文字圖案裱花或精細裝飾，也被稱作“小號卷”，可直接將烤箱油紙折成漏鬥形狀使用。大家隻要動手嘗試一下，就能很快上手並熟練操作了。

      1_ 可直接購買三角形的烤箱油紙，或者將大塊的烤箱油紙剪裁成合適大小的三角形。也可選擇普遍使用的一次性塑料裱花袋來代替。

      2_ 以三角形底邊為中心點，從左側尖部開始卷起（如圖）。

      3_ 調整卷起的部分，使尖端處呈尖尖的帽子狀並固定好，繼續沿開始卷起的方向操作，完成整個裱花袋造型。

      4_ 用透明膠帶將卷好的造型固定住，然後將要進行裱花的食材適量裝入。若盛放量過多，上部折起後會導致食材溢出，因此建議盛放量一定要適中。

      5_ 向內側折疊邊緣部分，使其呈三角形（如圖），以確保盛放的食材不會溢出。

      6_ 將三角形的邊緣部分繼續折疊密封，並用透明膠帶固定好。用剪刀在裱花袋尖端部分剪開一個大小適當的口，即可使用。

10. 模具內烤箱油紙的鋪墊

      為確保面團與模具之間完美隔離，在烤制甜品前，需要在模具內鋪墊烤箱油紙或硅油紙。隻有精確地按照模具尺寸大小剪裁並鋪墊油紙，纔能使烤制的甜品底面平整光滑。其實，隻要掌握要領，做到這一點並沒有想像中那麼難。

圓形模具

      1_ 將模具放在平鋪的烤箱油紙上，用鉛筆沿模具邊緣畫出油紙剪裁位置線。

      2_ 用剪刀沿鉛筆畫下的剪裁位置線剪下油紙。

      3_ 依據模具的高度，剪下長度比模具周長大3～4釐米的油紙，用於襯在模具側面。

      4_ 取上一步中剪下的油紙，將長邊一側向下折疊2釐米左右（如圖）。

      5_ 以上一步中折疊的2釐米位置線為基準，用剪刀以1～2釐米為間隔剪斜線（如圖），使整條油紙均剪滿。

      6_ 先將長條油紙放入模具中，注意確保將剪出斜線的部分向下，然後再放入圓形的油紙鋪好即可。

分離式圓形模具

      1_ 打開分離式圓形模具的固定鎖裝置，取下底盤，將烤箱油紙放置在底盤上。再將圓形的模具框套在油紙上，雙手用力下壓，使油紙夾在底盤和圓形模具框中間。

      2_ 合上圓形框側面的固定鎖裝置，使油紙穩穩地夾在底盤和側邊框之間。

      3_ 保持此狀態，沿模具底盤邊緣預留2～3釐米，用剪刀剪下多餘部分。

      4_ 依據模具高度，剪下長度比模具周長大3～4釐米的油紙，圍起固定在模具內側面。

鐵板烤盤

      1_ 將油紙從烤盤底面中央鋪開至邊緣處，用剪刀將四角沿對角線方向剪開。

      2_ 將四角處剪開的油紙重合即可（如圖）。

方形模具

      1_ 用烤箱油紙將整個磅蛋糕模具包裹起來，沿底面和側面的外圍線剪裁好。

      2_ 以模具底面位置為基準，沿略小於模具尺寸的位置折疊油紙，然後用剪刀將四處折角部分剪開（如圖），使其可以很好地重合起來。

      3_ 將折疊並剪好的油紙放入模具內，調整好折角處，使底面與模具很好地貼合。如果用硅油紙按照上述步驟剪裁好，可重復使用，從經濟角度來說更加劃算。

BASIC4家庭烘焙基本術語

      對於每一位初次接觸烘焙的朋友來說，這些有關烘焙的術語可能會略顯生疏，有些甚至看起來讓人有點摸不著頭腦。為此，在這一部分內容裡，我特意把烘焙食譜中常用的術語進行了整理彙總。一開始可能會有些困難，但熟悉這些術語並親自嘗試操作幾個食譜以後，你就一定可以駕輕就熟了。

室溫放置

      黃油或雞蛋等食材通常會采用冷凍或冷藏方式保存，在使用前提前30分鐘～1小時從冰箱中取出放置於室溫環境下，會使它們更便於後續操作，因為食材溫度過低會導致不易攪拌，且不易凝固。

過篩

      粉質食材事先混合後進行過篩處理，這樣可以去除雜質，並確保不會有成團的現像。同時，這種操作使空氣進入到粉質食材中，便於實現與其他食材的混合，也有利於餳發。將面粉篩置於20～30釐米高的位置，然後搖晃兩三次使粉質食材通過面粉篩即可。

打散雞蛋

      指運用打蛋器等工具將雞蛋打散，使其沒有小疙瘩等的處理方式。可以將雞蛋一個個磕開直接放入，但如果可以先將雞蛋打入碗中，充分打散之後再一點點放入，將更利於與其他食材的融合，且融合效果也更加均勻。

蛋白與蛋黃的分離

      如需將蛋白與蛋黃分開單獨使用，應盡量在開始使用前進行操作，因為蛋白與蛋黃分離後，隨著時間的流逝，蛋黃表面會形成一層膜，使其很難與砂糖等其他食材融合。如果需要提前將蛋白與蛋黃分離，需在盛放它們的碗上覆蓋一層保鮮膜。另外，如果使用被手指踫過的蛋白制作的蛋白糖霜烤制蛋糕，則很容易發生變質，因此，在進行蛋白和蛋黃的分離操作時，應盡量注意避免手部踫觸到蛋白。

黃油打發

      在質地柔軟的黃油裡加入砂糖和雞蛋，用打蛋器或手提式攪拌器混合打發，使空氣進入到混合物中的操作過程即為黃油打發。隻有讓空氣進入食材內部的過程順利而徹底，纔能做出口感松脆柔和的曲奇餅干和派。

打發&發泡

      用打蛋器或手提式攪拌器對雞蛋或鮮奶油進行攪拌，使空氣進入到食材中，這個過程叫做打發或發泡。要預先將雞蛋從冰箱裡取出並在室溫下放置一會兒再操作，而鮮奶油則需從冰箱中取出後馬上進行操作，這樣纔能確保打出豐富的泡沫。

制作蛋白糖霜

      蛋白中放入砂糖，用打蛋器或手提式攪拌器均勻打發，直至產生堅實的泡沫，蛋白糖霜就做好了。

靜置

      將均勻攪拌好的食材在適宜的溫度（冷凍、冷藏或室溫）下放置一定時間後，食材組織本身會變得均勻而穩定，這個過程即為靜置。在制作曲奇餅干、派、餡餅等的面團上裹保鮮膜放冰箱內靜置一段時間，則面團質地會變硬一些，便於切割和塑形，也能增加烤制後的松脆口感。

隔水加熱