引言

巴黎費朗迪學院概覽

工具和設備

巧克力的基礎知識

方法與技巧

巧克力的制作

巧克力醬和澆汁

面團和面包

巧克力糖果和巧克力小食

裝飾

食譜

模制和手浸巧克力

巧克力塊

巧克力風味飲料

巧克力經典

小蛋糕和甜點

蛋糕和慶賀蛋糕

盤飾甜點

冰點

附錄

基礎性建議

索引

在將近100年的時間裡， 巴黎費朗迪學院向來自全球的學生教授了烹飪的各種學科。繼先前集綜合性、指導性和趣味性於一身的《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》成功出版之後，我們現在開始將重點轉向其他同樣需要極高專門知識的烹飪科目上來。

還有什麼主題比巧克力更迷人呢？這種獨特的原料一直以來都讓糕點師魂牽夢縈，令老饕們如痴如狂。無論是黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力還是混合了果仁糖的巧克力，都香甜美味、千變萬化：巧克力塊、巧克力糖果、巧克力甘納許、巧克力蛋糕、巧克力馬卡龍，以及各式巧克力甜點，不勝枚舉。巧克力的無限可能，成了世界各地的烹飪專業人士和愛好者們的靈感源泉。

巴黎費朗迪學院， 不僅教授傳統技能，還強調創意創新，二者都是學院的教學理念。我們通過與烹飪界緊密的合作來保持二者間的平衡，使學院成為行業中的佼佼者。

本書除了為讀者提供美味的食譜之外，還對許多基本技巧做出了說明，給予了專業性的建議。無論是愛好者還是專業人士，任何想要探索巧克力這個讓人迸發靈感話題的人，都會發現這本書的寶貴。

我由衷地感謝巴黎費朗迪學院同仁們的努力，讓本書得以出版。在此，我要特別感謝負責協調該項目的奧黛麗· 雅內（ Audrey Janet），投入大量精力分享巧克力專業知識並貢獻熱情的學院糕點師史迪威· 安東尼（ Stévy Antoine）和卡洛斯· 塞凱拉（ Carlos Cerqueira），更要謝謝世界各地可愛的巧克力迷們！

布魯諾· 德· 蒙特（ Bruno de Monte）
巴黎費朗迪學院院長 

引言
巴黎費朗迪學院概覽
巴黎烹飪行業的樞紐
巴黎費朗迪學院遠不止一所學校，更是職業培訓中心、餐廳和研究實驗室。學院坐落於法國巴黎
古老的聖日耳曼德佩區，面積達25000平方米，是城市裡名副其實的烹飪和酒店管理中心。在近100年中，巴黎費朗迪學院始終都是法國乃至整個世界法式烹飪的焦點與創新交流的中心。學院與行業緊密關聯，其不斷革新的教學方式，讓一代又一代享有盛名的廚師及烹飪和酒店從業人員受益匪淺。
巴黎費朗迪學院素來被譽為“美食界的哈佛”，是巴黎大區工商會（ Île-de-France Regional Chamberof Commerce and Industry）優選學院之一，是法國境內一所提供廚藝和酒店管理全學位和技能認證的學院—從職業培訓到碩士學位，除此之外還有國際課程。學院的考試通過率高達98%，是法國該領域學位和認證通過率的學院。
與業界高度關聯
巴黎費朗迪學院每年培訓學徒和學員2200人，此外還有來自30多個國家的300名海外留學
生，以及前往學院提升職業技能或期望轉換行業的2000名成人學員。學院的數百名教職人員都是業內的資深人士，他們中的許多人都榮獲過傑出烹飪獎項和榮譽—比如法國手工業者（ Meilleurs Ouvirers de France）頭銜，且所有人都擁有烹飪領域十年以上的工作經驗，都有在法國和海外知名餐廳的工作經歷。為了能程度地給學生創造機會，與其他行業和國家產生聯繫，學院與數家機構建立了合作伙伴關繫。在法國，伙伴學院有歐洲高等商學院（ ESCP Europe）、巴黎高科農業學院（ AgroParis Tech）和法國時尚學院（ Institut Français
de la Mode）；在海外，學院與美國約翰遜與威爾士大學（ Johnson and Wales University）、加拿大魁北克旅遊與酒店管理學院（ ITHQ）、中國香港理工大學（ Hong Kong Polytechnic University）以及中國澳門旅遊學院（Institute for Tourism Studies）等建立了合作關繫。由於理論應與實踐齊頭並進，加之巴黎費朗迪學院在教學中始終努力追求卓越，學生因此有機會通過與法國數個主要烹飪協會的伙伴關繫參加一繫列官方活動，比如加入法國烹飪大師協會（ Maîtres Cuisiniers De France）、法國工業者協會（ Société des Meilleurs Ouvriers de France）、 歐洲廚師帽協會（ Euro-Toques）等。除此之外，學院還有多個著名的職業競賽和獎項，讓學生有機會展示技能和學識。
從糕點到巧克力
在之前出版的《巴黎費朗迪學院法式糕點寶典》中，學院曾分享過專業性知識，與業界專業人
士共同實踐、密切合作，內容面向職業和家庭廚師。這本暢銷書榮獲了美食家世界烹飪圖書大獎
（Gourmand World Cookbook Award），成功地激勵了學院再次敞開大門—這次將傳授高度專業化的巧克力知識，也可以稱為巧克力制作的藝術，用整本書專門詳盡地書寫該主題。
巧克力的一切！
巧克力具有魔力，令全世界無數人為之痴狂，在甜味中占有獨特的地位。巧克力歷史悠久，制造
工藝復雜，需要高度專業化的制作技巧和各種奇思妙想。在糕點師和巧克力師手中，無論是致敬經典還是延伸創造力，巧克力可以變幻成無數令人無法抗拒的甜點—從夾心巧克力到精致無比的糕點。
在這本書中，探究了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的方方面面，無論是身在家中還是人在職場，你都可以精進個人的巧克力制作技能。沒人能拒絕巧克力蛋糕的誘惑，巴黎費朗迪學院也不例外。別忘了，嚴苛的要求是為了終極的享受與熱愛。

巧克力的基礎知識
藝術家和巧克力愛好者約翰· 圖利烏斯（ John Q. Tullius）說：“十個人中有九個都愛巧克力，那一個說不愛的肯定在說謊！”沒有哪種食物能像巧克力這般誘惑我們的味蕾，激發我們的創造力。迷人的紋理組合以及味道，讓巧克力出現在各式各樣美味的甜品中—蛋糕、條塊、夾心糖果等，而這一切則是風土條件、常年的知識積累和專門技術的復雜成果。以下是這種巧妙食材的基礎性指南，內容從可可樹到調溫步驟。
眾神的食物
可可樹，學名Theobroma cacao L.，希臘語中有“眾神食物”的意思，指的是這種植物的早期用途，現在墨西哥仍在沿用。對於瑪雅人和阿茲特克人來說，可可是神聖的。大約3000年前，可可樹實現了人工培育，備受美索不達米亞文明的推崇，其果實在經濟和宗教中起著極其重要的作用。對於阿茲特克人來說，巧克力（xocolatl）是種慶典飲品，為顯貴和勇士專享。那時巧克力的味道與現在的巧克力完全不一樣：苦苦的，除了添加有熟知的香草和蜂蜜以外，還配有調味性食材，比如玉米粉、胡椒、鮮花和紅番椒。相傳， 1519年，阿茲特克皇帝蒙特祖瑪（Montezuma）曾用高腳杯中盛裝的巧克力款待過西班牙征服者荷南· 科爾蒂斯（Hernán Cortés），如果傳說屬實，科爾蒂斯初嘗時一定不怎麼喜歡。不過，人們認為，1528年，科
爾蒂斯帶了些巧克力回到西班牙，奉於國王查理五世。不管這些可可豆究竟是怎麼來到西班牙的，西班牙宮廷迅速開始痴迷於這種巧克力飲品，並稱其具有藥用性，於是巧克力開始逐漸征服整個歐洲。
17世紀的英格蘭，建造了許多“巧克力屋”，為富人提供熱巧克力。到了18世紀，巧克力飲品也開始在美洲殖民地流行起來，不過與歐洲不同的是，所有階層的人都能喝得起。
一直到19世紀，巧克力都僅僅以液體形式存在，享用者絕大部分都是擁有特權的精英階層。不
過， 1828年發生了顛覆性的變化，荷蘭化學家科恩拉德· 約翰內斯· 梵· 豪登（Coenraad Johannes Van Houten）研發出了從巧克力液中提取可可脂，用液壓機制造可可粉的工藝。這種發現讓巧克力從僅僅能喝轉變為可以食用。1847年，英國巧克力制造商約瑟夫· 弗萊（Joseph Fry）生產出了塊固體巧克力塊。1879年，瑞士巧克力大師魯道夫· 蓮（Rodolphe Lindt）創造了混合攪拌工藝，使巧克力絲滑細膩。 1875年，牛奶巧克力首次在瑞士亮相，而在大西洋的另一端，米爾頓· 赫爾希（ Milton S. Hershey）開發出了獨*的牛奶巧克力配方，並找出了量產其同名巧克力塊的方法。 19世紀的這些發明和創造，使巧克力從小眾的奢侈品轉變成了大家都可以享受的零食， 20世紀則見證了巧克力的廣泛消費。
可可樹（cacao）與可可豆（cocoa）
英語中，這兩個術語其實是通用的，也是產生混淆的根源所在。在巧克力產業中，“cacao”更多地是指可可樹（即Theobroma cacao L.），以及產自於它的原料（發酵和烘干之前的豆莢和可可豆）。在這個階段之後，“cocoa”通常是指可可豆以及用其制作出的其他原料，比如可可粉和可可脂。 

可可樹的不同種類
可可樹生長於亞馬孫地區，喜歡炎熱和潮濕，隻有在赤道氣候下纔會茂盛茁壯。今天，可可樹主
要生長在西非、拉丁美洲和亞洲。像牙海岸的可可樹占世界總產量的30%，巴西和印度尼西亞分別占大約10%。和葡萄酒一樣，不僅可以用不同種類的果實來制作巧克力，風土本身也會給終的成品帶來不同的口味和香氣。可可豆的轉化過程（包括發酵、烘干、焙烤）則會進一步增強差異化。了解到這點，有助於解釋巧克力近乎無限的香氣和味道，以及不斷帶給我們驚喜的能力。
可可樹的主要品種
福拉斯特洛（Forastero）
福拉斯特洛可可豆占全世界可可豆總產量的80%。這種可可豆主要生長於非洲、巴西以及赤道
和圭亞那之間的狹長地帶。這種強壯高產的品種富含單寧，比其他種類的可可豆更苦澀一些。
克裡奧洛（Criollo）
克裡奧洛可可豆僅占全球可可豆總產量的5%，產量較低，相較於其他品種而言，較易受病害侵
襲。這種可可豆主要生長於中美洲和亞洲。克裡奧洛可可豆的單寧含量低，具有特殊的芳香，喫起來有紅色漿果和堅果的味道，是受推崇和為昂貴的品種。
特裡尼塔裡奧（Trinitario）
特裡尼塔裡奧可可豆占世界可可豆總產量的15%，是克裡奧洛與福拉斯特洛可可豆的雜交品種。這種可可豆適應性強，產量略低於福拉斯特洛，具有特殊的芬芳和獨特的味道。
從可可豆到巧克力塊
可可樹的高度介於4~10釐米，全年開花，因此果實產量並不是嚴格地按照季節性劃分。果實或
豆莢呈黃色、紅色、橙色，或略帶青色，長度為15~30釐米。每個豆莢中有30~40粒可可豆。
一切由豆莢開始
可可豆莢成熟時采摘，剖開取出種子或可可豆，包裹在豆子外邊的白色果肉稱作膠狀物質。隨
後，可可豆會在木箱中發酵，這個過程中，果肉逐漸消融，豆子的顏色慢慢變深，風味形成。接下來，要將可可豆烘干，以阻止進一步發酵。然後就可以用於商業用途，將可可豆打包後運送到全世界的制造商手中，加工生產成巧克力。
焙烤和研磨
可可豆進入工廠後，會被分類和清洗，去除雜質。一些巧克力制作者隨後會用紅外線加熱豆子，
殺滅細菌，同時令外殼更易剝除。接下來，可可豆會放入100~150℃的可旋轉烤箱中焙烤，來進一步增強其本身的味道。烘烤後，會將可可豆弄碎並風選去除外殼，剩下的可可豆碎則磨成黏稠的膏狀，稱作巧克力液（或可可漿）。在這個階段，要麼壓榨巧克力液分離出可可脂和可可粉，要麼直接與其他原料一起制作成巧克力。
混合、攪拌和調溫
到了這一步，就可以在可可液中添加糖、額外的可可脂還有牛奶等原料。完全混合並細細研磨
後，會將混合物放入巧克力攪拌揉捏機中進行混合、融合，使其充滿空氣，並加熱很長一段時間。