引言

藍帶的裡程碑時刻

全世界的藍帶機構

從廚師機到烤爐

烘焙：一種職業，一份激情，彼此敞開

面包的原材料

預發酵的方法

發酵

制作面包的主要階段

面團的缺陷

器具

傳統面包

白長棍（無預先發酵）

老面法長棍

波蘭種長棍

魯邦硬種直接法傳統法式長棍

延遲發酵法傳統法式長棍（無預先發酵）

魯邦液種延遲發酵法傳統法式長棍

維也納長棍面包

白巧克力維也納長棍面包

魯邦硬種直接法T110石磨粉面包

魯邦液種延遲發酵法鄉村面包

營養谷物面包

魯邦硬種全麥面包

荞麥圓面包

魯邦液種斯佩爾特小麥面包

節日小面包

裝飾面包

香料面包

蘋果酒面包

普羅旺斯酥皮面包

豆子素食面包

特制佐鵝肝專用面包

繽紛吐司

葡萄干黑麥棒

玫瑰果仁糖黑麥面包

博若萊酒和玫瑰干腸面包

無麩質谷物面包

山羊奶酪、杏干、南瓜子和迷迭香菠菜棒

自助餐特色小面包

地區面包

黑麥圓面包

布裡面包

洛代夫面包

舒博特面包

橄欖佛卡斯

博凱爾面包

尼斯之掌

世界各地的面包

佛卡夏

恰巴塔

土耳其薄餅

皮塔餅

摩洛哥口袋餅

蒸小包餅

哈拉面包

德式全谷物面包

俄式黑麥面包

玉米面包

點心和小喫

三文魚貝果佐海草黃油

咬先生三明治佐荞麥黃油和莫爾內沙拉

熏豬肉條白醬風味小蛋糕

那不勒斯比薩

土豆餡餅

法式吐司洛林咸撻

開放式素三明治佐紫甘藍、胡蘿卜、菜花和

科林斯葡萄干

鴨胸肉三明治佐山羊奶酪抹醬、啤梨和蜂蜜

開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果

雞尾酒布裡歐修

酒糟瑪芬

橙香瑪芬

維也納面包

布裡歐修面團

可頌面團

酥皮面團

南特布裡歐修

巴黎布裡歐修

雙色酥皮布裡歐修

旺代布裡歐修

牛奶小面包

覆盆子丹麥面包

聖傑尼克斯布裡歐修

咕咕霍夫

巴布卡

史多倫

潘娜托尼

焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果

布雷斯甜面包

豬油渣脆皮面包

朗德面包

布裡歐修國王餅

諾曼底的驚喜

我的覆盆子泡芙

巧克力椰子撻

可頌

巧克力面包

占度亞榛子雙色巧克力面包

葡萄干面包卷

帕裡尼-碧根果卷

安曼黃油卷

酥脆菠蘿撻

香草弗朗

焦糖流心巧克力圓頂

覆盆子-檸檬之花

芒果-百香果編織皇冠 

翻轉蘋果撻之面包版

杏仁榛子小蛋糕

青檸蛋白霜小蛋糕

國王餅

蘋果酥

千層麻花酥

杏仁碎和珍珠糖

皇家糖霜

奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉

術語彙編

致謝

藍帶非常榮幸地向諸位介紹這本《法國藍帶面包寶典》，它代表了拉魯斯出版社的高水準出品，亦融合了藍帶的教學理論與廚藝技能，堪比行業的參考書籍。

在這本書裡，你會學習到傳統、現代和國際面包的精華，同時涉及維也納面包和一些美味的小喫。來自五湖四海的藍帶主廚們為你呈現超過80個絕妙配方，不僅圖文並茂，亦兼顧初學者和高階者的水平。

從傳統面包和維也納面包到更為精致的特色產品，受益於我們極具盛名的教學方式，你在家也可復制出這些藍帶的大師之作。此外，藍帶亦將烘焙的基礎準備工作以圖解的方式逐一展示，幫助你更好地理解和確保制作的成功。

藍帶的主廚們醉心於創作食譜，但同樣樂意傳授關於技巧和食材的小秘訣。你也會習得一些減少廚房食物浪費的妙招。

本書是繼《法國藍帶巧克力寶典》和《法國藍帶糕點聖*》後推出的新作品，借拉魯斯出版社之手重申了藍帶的責任：在法國和世界範圍內傳播專業技藝、推廣當代美食模式。

對於渴望嘗試尖端創造或者復制經典配方的廚藝愛好者，這本翔實的聖*將邀請你一道探索面包的世界，見識到法國本土與世界各地飲食文化的豐富，一如我們在藍帶教授的那般。新的廚藝挑戰即將開啟。

讓這本書成為你的向導吧，你所要做的第1步，就是將手放在面團上。

主廚 奧利維耶·布多（Olivier Boudot）

藍帶面包技術總監

白長棍（無預先發酵）

Baguette blanche sans préfermentation

難度：☆

準備：10分鐘 · 發酵：1小時40分鐘 · 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：75℃

食材（可制作3根長棍）

500克T55面粉 · 10克新鮮酵母 · 310克水 · 9克鹽

攪拌：

將面粉倒在工作臺面上，用手挖個凹窩。中間空處 放入掰碎的新鮮酵母塊，再倒入水溶解。接著加進 鹽，用手指打圈，將面粉逐步帶回中心，並與其他 材料混合均勻（圖1）。

揉面團10分鐘左右，同時用刮板切分面團，更好地形成麩質網狀結構（圖2、圖3、圖4）。攪拌完成時 的面團溫度為23～25℃。

基礎發酵：

蓋上面團，在室溫下發酵20分鐘。

分割和整形：

  將面團分割成3份生坯，每份重約270克，預整形為 長棍狀（圖5）（詳見本書第42～43頁），松弛20分鐘。

  zui後整形為長棍狀（圖6），放在預先撒好面粉的發 酵布上。

zui終發酵：

  蓋上濕的廚房巾，在室溫下發酵1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38釐米、寬 30釐米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生 坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出 3道口子。

  直接入爐，噴射蒸汽（詳見本書第50頁），烘烤 20～25分鐘。

  出爐後，放在烤架上排濕和冷卻。

老面法長棍

Baguette sur pâte fermentée

難度： ☆

提前1天 準備：10分鐘 · 發酵：30分鐘 · 冷藏：12小時

制作當天 準備：10分鐘 · 發酵：2小時20分鐘 · 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：54℃

食材（可制作3根長棍）：

100克老面 ·  400克T55面粉 · 8克鹽 · 4克新鮮酵母 · 260克水

老面（提前1天）：

  準備好老面，放入冰箱冷藏至隔日使用（詳見本書 第31頁）。

攪拌（制作當天）：

  在面缸裡放入面粉、鹽、新鮮酵母和水（圖1），以慢速攪拌4分鐘。加入切成小塊的100克老面（圖2），換為中速繼續攪拌6分鐘。攪拌完成時的面團溫度為23～25℃。

基礎發酵：

  從面缸裡取出面團，蓋上廚房巾或裝入帶蓋的容器內，在室溫下發酵1小時（圖3）。分割和

整形：

  將面團分割成3份生坯，每份重約250克（圖4），預整形為長棍狀（詳見本書第42～43頁），靜置松弛20分鐘。

  zui後整形為長棍狀，放在發酵布上。

zui終發酵：

  蓋上濕的廚房巾，在室溫下發酵1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38釐米、寬30釐米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出3道口子。直接入爐，噴射蒸汽（詳見本書第50頁），烘烤20～25分鐘。

  出爐後，放在烤架上排濕和冷卻。

波蘭種長棍

Baguette sur poolish

難度： ☆☆☆

提前1天 準備：5分鐘 · 冷藏：12小時

制作當天 準備：10分鐘 · 水合：30分鐘 · 發酵：2小時5分鐘～2小時15分鐘 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：54℃

食材（可制作2根長棍）

波蘭種：

30克T65面粉 · 30克水 · 0.3克新鮮酵母

水合：

270克T65面粉 · 175克水

zui終攪拌：

5克鹽 · 1克新鮮酵母 · 10克水

波蘭種（提前1天）：

  準備好波蘭種，放在冰箱冷藏至隔日使用（詳見本書第30頁）。

水合（制作當天）：

  在面缸裡放入面粉和水，慢速攪拌至面團成形（圖1）。蓋住面團，在面缸裡放置30分鐘。

zui終攪拌：

  在水合後的面缸裡放入鹽和新鮮酵母。用水打濕刮板，從容器裡刮取出波蘭種，加入面缸裡（圖2）。慢速攪拌5分鐘，隨後轉為中速繼續攪拌2分鐘。攪拌完成時的面團溫度為23～25℃（圖3）。

基礎發酵：

  蓋上面團，讓其發酵20分鐘。

  從面缸裡取出面團，在工作臺面上進行一輪翻面。蓋上濕的廚房巾，繼續在室溫下發酵40分鐘。

分割和整形：

  將面團分割成2份生坯，每份重約260克。預整形為短棍狀，靜置松弛20分鐘。

  zui後整形為長棍狀，放在發酵布上。

zui終發酵：

  蓋上廚房巾，在室溫下發酵45分鐘～1小時。

烘烤：

  平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38釐米、寬30釐米的烤盤。

  取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生坯小心移置於烤盤上，隨後用割刀在生坯表面劃出3道口子。直接入爐，噴射蒸汽（圖4）（詳見本書第50頁），烘烤20～25分鐘。

  出爐後，將長棍置於烤架上排濕和冷卻。