第1章  緒論1

第1節中央廚房及其功能2

一、概述2

二、中央廚房的主要功能3

第二節我國中央廚房現狀分析及其發展趨勢4

一、中央廚房的經營模式4

二、中央廚房的分銷模式4

三、中央廚房的發展趨勢5

四、中央廚房運營的痛點7

第三節中央廚房裝備的現狀和存在的問題8

一、中央廚房行業市場規模及設備規模8

二、國內外中央廚房設備比較8

三、我國中央廚房設備存在的主要問題9

第二章  中央廚房果蔬預處理設備10

第1節概述11

一、果蔬加工生產線工藝流程11

二、果蔬加工生產線設備12

三、果蔬類預處理加工工藝要點12

第二節輸送設備13

一、帶式輸送機13

二、鬥式提升機15

第三節果蔬分選設備17

一、滾杠選果機18

二、滾筒分級機18

三、帶式分級機19

四、重量式分級機19

五、光電式果蔬分選設備20

第四節果蔬切制設備24

一、盤刀式切制設備24

二、滾刀式切割設備26

三、切刀式切割設備27

四、組合式切割設備28

第五節清洗設備29

一、滾筒式清洗設備30

二、鼓風式清洗設備31

三、刷洗機32

四、旋流洗菜機32

第六節果蔬去皮、去核及去殼設備33

一、去皮設備33

二、去核設備37

三、去殼設備39

第七節預煮殺青設備41

一、夾層鍋42

二、鏈帶式連續預煮機43

三、螺旋式連續預煮機44

第八節果蔬脫水裝置45

一、蔬菜脫水機45

二、風干脫水機46

第九節果蔬打漿設備46

一、打漿機46

二、打漿機結構與工作流程47

第十節果蔬干燥設備47

一、箱式干燥器47

二、隧道式干燥機49

三、帶式干燥機49

四、冷凍干燥設備51

第十一節果蔬滅菌裝備55

一、微波殺菌技術與裝備55

二、輻照殺菌設備56

三、遠紅外殺菌技術與裝備56

四、臭氧殺菌技術及裝備57

第三章  中央廚房肉品預處理設備59

第1節概述60

一、肉品加工生產線流程60

二、肉品生產線所需設備及選擇原則60

三、肉制品的加工工藝要點61

第二節肉類解凍設備62

一、外部加熱解凍設備62

二、內部加熱解凍設備65

三、組合加熱解凍設備66

第三節肉類切制設備66

一、鋸骨機66

二、骨肉分離機67

三、切肉機68

四、絞肉機70

五、魚肉加工設備72

第四節肉類品質調和設備73

一、注射機73

二、滾揉機77

三、斬拌機79

四、攪拌機81

第五節灌裝填充設備83

一、活塞式液壓灌腸機83

二、葉片式全自動真空灌腸機84

三、火腿腸自動充填機85

第六節煙熏爐90

一、煙熏爐的工作原理91

二、煙熏爐的構成91

第四章  米飯連續式加工裝備95

第1節米飯類主食工藝生產流程及其控制點96

一、工藝流程96

二、標準化控制點96

第二節燃氣式米飯連續加工裝備97

一、自動型分散式浸泡米飯生產線97

二、自動型集中浸泡米飯生產線102

三、機械手米飯生產線106

第三節無菌包裝米飯生產線118

一、洗米填充裝置119

二、超高溫滅菌裝置120

三、蒸煮裝置120

四、慢冷裝置121

五、封裝裝置121

六、輸出裝置122

第四節電磁誘導加熱設備122

一、 電磁誘導加熱加壓式煮飯機123

二、 電磁誘導加熱米飯加工生產線124

三、電磁誘導加熱米飯生產機器人125

第五章  中式菜肴加熱烹飪設備127

第1節炒制設備128

一、簡單攪拌型炒鍋128

二、新式智能炒制裝備130

第二節油炸設備133

一、油炸設備分類133

二、真空油炸設備134

三、連續式油炸設備136

四、高壓油炸設備138

五、智能油炸裝備生產線139

六、油炸設備的輔助設備139

第三節蒸烤熟化設備141

一、大型蒸箱141

二、蒸烤箱142

三、微波加熱箱143

四、鏈帶式連續蒸煮設備145

五、高壓過熱蒸汽蒸烤裝備146

六、遠紅外烤制設備147

第六章  中式面點生產線設備150

第1節中式面點工藝流程151

一、有餡面食工藝要點151

二、標準化控制點152

三、面點標準化生產機械與設備153

第二節面點原料預加工設備153

一、和面機153

二、換熱式調和機156

三、打蛋機156

四、壓面機158

第三節面點成型裝備162

一、饅頭成型機162

二、湯圓成型機164

三、包餡機166

四、餛飩成型機168

五、餃子成型機170

第七章  中央廚房包裝機械與設備176

第1節中央廚房包裝機械的組成及特點177

一、包裝機械的組成177

二、中央廚房產品包裝的特點178

第二節盒飯包裝機械與設備178

一、計量分裝配餐設備178

二、普通盒飯包裝機械與設備180

三、一體化盒飯熱成型包裝設備185

第三節果蔬類包裝機械與設備186

一、間歇式預制袋式封口包裝機186

二、連續式預制袋式封口包裝機187

第四節湯料類包裝機械189

一、制袋式包裝機189

二、典型制袋式包裝機189

三、大袋無菌包裝機191

第五節貼標與噴碼機械191

一、貼標機191

二、噴碼機193

第八章  中央廚房餐廚垃圾裝備196

第1節餐廚垃圾處理現狀及相關技術197

一、餐廚垃圾處理現狀197

二、相關技術197

第二節餐廚剩餘物收集及餐盤回收清洗線198

第三節分選設備199

一、振動篩、永磁筒篩分機組200

二、格柵分選機201

三、滾筒篩202

第四節破碎破袋設備202

一、錘式破碎機203

二、輥式破碎機203

三、剪切式破碎機204

四、破袋機204

第五節輸送設備204

一、鏈板輸送機204

二、帶式輸送機205

三、螺旋輸送機206

四、埋刮板輸送機206

第六節混合設備206

一、螺帶混合機206

二、犁刀混合機207

第七節其他設備207

一、螺旋壓榨機207

二、水力制漿設備208

第八節餐廚垃圾厭氧發酵工藝設備209

一、罐體209

二、攪拌部分211

三、控溫部分212

四、進出料口212

五、測量繫統212

六、附屬繫統212

第九章  中央廚房輔助設備214

第1節清洗消毒設備215

一、原位清洗技術215

二、電解水殺菌216

三、微波殺菌機械與設備217

四、歐姆殺菌設備220

五、高壓脈衝電場殺菌技術與應用221

六、餐具清洗設備224

第二節工程設施235

一、給水設施236

二、排水設施237

三、給蒸汽設施239

四、給燃氣設施240

五、供電設施242

六、通風換氣設施244

七、采暖、空調設施247

第十章  中央廚房質量與安全監控設備249

第1節中央廚房監控裝備250

一、攝像機250

二、高清解碼器252

三、交換機252

四、高清監視器253

五、網絡硬盤錄像機253

六、光端機254

七、矩陣255

第二節中央廚房監控裝備的布置255

一、監控繫統架構255

二、監控設備選形256

三、監控設備的布置256

第三節中央廚房質量安全檢測裝備257

一、基於機器視覺繫統的食品檢測裝備257

二、金屬檢測裝備258

三、重量檢測裝備260

四、密封性檢測裝備261

五、壓力/真空度檢測裝備262

六、 X射線檢測裝備263

七、農藥殘留檢測裝備264

八、感官評定室265

九、食品化驗室266

十、冷鏈監控設備271

第四節新技術在中央廚房行業的應用272

一、食品安全溯源繫統的應用272

二、可追溯信息化技術的發展特點273

三、可追溯信息化技術在中央廚房中的運用273

四、現代食品安全快速檢測技術的應用274

第十一章  中央廚房食品配送裝備與配送管理繫統277

第1節中央廚房冷鏈工藝及其裝備278

一、中央廚房冷鏈工藝278

二、中央廚房冷鏈裝備279

第二節中央廚房熱鏈工藝及其裝備292

一、中央廚房熱鏈工藝292

二、中央廚房熱鏈配送裝備293

第三節中央廚房配送管理繫統296

一、中央廚房配送管理繫統的運作流程及其功能構架296

二、中央廚房配送管理繫統的功能298

三、中央廚房配送管理繫統的特點299

第十二章  中央廚房的設計及其成套裝備布置301

第1節中央廚房的整體設計302

一、中央廚房的建設基本程序302

二、中央廚房生產的主要特征305

三、中央廚房設計的核心理念305

四、中央廚房設計的關鍵技術要點306

五、我國中央廚房規劃設計存在的問題及改進建議309

六、中央廚房功能的設計要求310

第二節中央廚房裝備分類與選配布置315

一、中央廚房設備功能分類315

二、中央廚房設備布局設計315

三、中央廚房設備布局設計注意點319

四、中央廚房油煙污染防治和通風繫統設計原則319

第十三章  中央廚房安全營運監管繫統設計及功能要求327

第1節中央廚房安全營運監管的行業背景及目標328

一、背景328

二、目標328

第二節中央廚房安全營運監管的需求分析328

一、關於人員方面的需求分析328

二、關於設施設備方面的需求分析329

三、關於場景方面?需求分析329

第三節中央廚房安全營運監管的效益分析330

一、管理效益330

二、經濟效益330

第四節中央廚房安全營運監管繫統總體方案設計330

一、中央廚房安全營運監管繫統方案設計（軟件模塊）331

二、中央廚房安全營運監管繫統方案設計（硬件模塊）339

附錄340

附錄一中央廚房許可審查規範341

附錄二DB 31/2008—2012《食品安全地方標準中央廚房衛生規範》352

附錄三三萬份學生餐中央廚房案例說明364

參考文獻384

隨著餐飲產業的高速增長，以及社會對食品衛生安全的要求不斷提高，發展食品加工過程標準化、機械化、自動化和連續化的中央廚房生產模式成為一種趨勢。近年來，我國餐飲業不斷轉型升級，中央廚房已成為解決餐飲業租金高、人工費高、原材料成本高、安全風險高、出餐效率低等產業發展瓶頸的有效手段。

如果說中央廚房是食品科學與傳統烹飪相結合的產物，相關的裝備就是這種結合的基礎。然而，與發達國家相比，我國中央廚房建設起步晚，行業內對適用中央廚房加工的裝備知識嚴重缺乏，在建設過程中出現“小鍋換大鍋”“人海式加工”“放大的後廚”等現像，很難真正發揮中央廚房的優勢；另外，國內一大批中央廚房設備生產廠家開發出大量新裝備，而這些新裝備不為人所知。為了用機械代替人從事繁重的勞動，發揮機械的效能，需要對中央廚房所用的設備進行繫統梳理。因此，為了適應中央廚房行業的快速發展，促進傳統烹飪產業向工業化轉變，我們編寫了《中式中央廚房裝備》一書。本書以中式中央廚房快餐加工工藝為基礎，著重介紹與之配套的原料預處理、米飯蒸煮、菜肴烹飪、配餐食品生產以及配送等相關裝備。在介紹有關機械與設備原理的基礎上，進一步介紹相關設備的選型和使用。

本書由江蘇大學鄒小波主編，南京樂鷹商用廚房設備有限公司賴夏榮、山東科邁達智能食品裝備有限公司王保忠、南京廣龍廚具工程有限公司趙海燕、江蘇大學黃曉瑋副主編，章至第三章由鄒小波、石吉勇、李志華、張迪、付永忠、郭子昂、王保忠編寫，第四、五章鄒小波、賴夏榮、張如波、徐峻、黃曉瑋、郭子昂編寫，第六章至第九章由黃曉瑋、李闖編寫；第十章至第十二章以及附錄由鄒小波、石凱、楊志坤編寫，第十三章由黃曉瑋、張如波、趙海燕、徐建輝、徐陽編寫。

本書專注中式中央廚房裝備，介紹從原料預處理到加工烹飪再到銷售配送中的各個環節、各種技術的加工裝備，並能反映先進的加工手段和新的裝備。從硬件到軟件，從工藝到裝備，從設計到布局，本書涉及中央廚房方方面面的技術與裝備，內容豐富、知識繫統，體現了多種學科的交叉。書中介紹的大量實例也大多基於各位編者研發成果，有明顯的時代特征和很強的實用價值，很多內容是次和讀者見面。我們的這些思考能否得到讀者的認可，還要通過實踐來檢驗。

本書編寫過程中得到了國內很多中央廚房裝備生產企業的鼎力幫助，在此一並表示感謝。
中央廚房裝備復雜繁多，各種新裝備還在不斷的研發中。由於時間倉促，加之編者水平有限，書中疏漏和錯誤在所難免，衷心希望同行和讀者不吝指正。

編者2021年5月