哇.面團.面糊教科書 ![](/liaode/images/fjie0.gif)
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千變萬化、無遠弗屆的糕點世界,看似令人眼花撩亂,其實隻要掌握基本原則,再從中加以變化,就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點本書從糕點的原料深入剖析,著重於制作面糊/面團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。“蛋”:制作面糊/面團時不可欠缺的材料,具有熱凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”:除添加甜味外,還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化“面粉”:成為面糊/面團的結體,支撐膨脹起來的面糊/面團“奶油”:具有乳霜性、酥脆性、可塑性彼此各擁山頭當以蛋+砂糖為主體時,制作出來的是爽脆的蛋白霜以面粉+奶油為主要材料時,則是酥脆的派皮面團而在蛋+砂糖的基礎上,再加入面粉,就是彼士裘依蛋糕面糊面粉+奶油再加蛋,則是酥脆塔皮面團,也可能是泡芙皮面糊至於傑諾瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面團、油酥塔皮面團則是蛋、砂糖、面粉、奶油全用隻是比例、制作方式的不同(及加入其他原料),竟等
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