●目錄： 章 初學面食 中式面食的基本分類 水調面/2 發酵面/3 酥糕漿面/3 中式面食材料分類 面粉/4 高筋面粉/4 中筋面粉/4 低筋面粉/4 全麥面粉/4 預拌粉及專用面粉/4 雜糧粉/4 到底該選哪一種面粉？/5 不開包裝袋如何判斷面粉類型？/5 水6 乳制品6 蛋7 其他液體7 糖類/8 白砂糖/8 綿白糖/8 糖粉/8 紅糖/8 液體糖漿/8 …… 中式面食的熟制方法 蒸/14 煮/14 烤/14 …… 制作中式面食的工具 面案/16 蒸籠/16 電餅鐺/16 蒸鍋/16 擀面杖/16 平底鍋/16 蓋簾/16 …… 第二章 水調面食 水調面/20 水調面食的制作/20 冷水面團的特性/20 溫水面團的特性/22 半燙面團的特性/22 燙面團的特性/23 制作“死面”食品的知識點概括/23 掌握水與面團的關繫/23 松弛的重要性或餳面/23 正確的揉面方法很重要/23 面條基礎制法 制作面條面粉的選擇/25 加不加堿的困惑/25 水的比例/25 手擀面的基本做法/26 手擀面的儲存/26 …… 家常面條 榨菜肉絲面/28 陽春面/29 紅燒牛肉面/30 羊肉汆面/31 茄子燜面/32 素醬荞麥面/33 香椿醬拌面/34 番茄雞蛋面疙瘩/35 臊子抻面/36 四季豆蒸面/38 …… 薄餅基礎制法 和薄餅面團/52 擀制薄面皮/52 和發面餅面團/52 烙餅的技巧/53 油煎/53 干烙/53 薄餅 蔥花淋餅/54 西葫蘆糊塌子/55 奶香玉米煎餅/56 春餅/57 三合面烀餅/58 家常蔥油餅/59 餃子、鍋貼、餛飩基礎制法 自制餃子皮/60 肉餡的處理/60 肉餡要先“打水”後調味/60 肉餡打水/61 蔬菜餡的處理 61 殺水/61 殺青/61 輕拌/61 水餃基本包法/61 自制餛飩皮/62 拌餛飩餡/62 …… 餃子、鍋貼、餛飩 冰花煎餃/64 玫瑰抱蛋煎餃/66 青椒牛肉鍋貼/68 荠菜水晶煎餃/70 鮑芹脆皮鍋貼/72 花素蒸餃/74 翡翠蒸餃/76 …… 其他包餡類 鮮肉芹菜燒賣/100 糯米燒賣/102 鮮肉湯包/104 燙面菠菜肉包/106 燙面苔菜包/107 白芝麻酥餅/109 南瓜絲大餅/110 …… 第三章 發面類面食 發酵面 面到底該怎麼發？/120 發酵法有什麼區別？/121 酵母要不要提前用水泡開？/122 …… 饅頭、發糕等基礎制法 制作饅頭用什麼面粉較為理想？/123 蒸熟的饅頭為何會與蒸籠布粘連？/123 …… 饅頭 刀切饅頭/126 奶香白饅頭/128 南瓜饅頭/129 全麥花式饅頭/130 玉米饅頭/131 螺旋彩紋饅頭/132 繡球饅頭/134 …… 發糕 南瓜紅棗發糕/136 玉米蜜豆發糕/137 核桃紫藷發糕/138 黑香米發糕/139 雙色發糕/140 黑加侖小米發糕/142 紅糖桂圓發糕/143 …… 花卷 蔥油花卷/144 脆底玉米卷/145 臘腸卷/146 五香紫土豆花卷/147 …… 包子基礎制法 包子皮/156 可口的餡料/156 青菜的處理/156 肉的處理/156 發酵及蒸制/156 基本包法/157 圓形包子/157 麥穗形包子/157 包子 蔥醬肉包/158 木耳蝦皮青菜包/160 …… 餅類 蛋奶烤餅/172 黃金千層蒸餅/173 紅豆烙餅/174 酒釀餅/175 …… 第四章 百變面點 卡通面點 豆沙豬寶寶/182 蝴蝶饅頭/184 …… 家鄉味面食 岐山臊子面/212 乳山喜餅/214 糖三角/215 武漢熱干面/216 黃馍馍/217 杠子頭/218 油旋兒/220 榆錢窩窩頭/222 芹菜葉窩窩頭/223 …… 風靡街頭的小喫 肉夾馍/200 肉龍/202 發面花/203 雞蛋灌餅/204 油條/206 煎餅果子/208 紅糖鍋盔/209 涼皮/210 …… 酥油糕點 荷花酥/224 菊花酥/226 桃花酥/228 蛋黃酥/230 廣式椰蓉月餅/232 蘇式椒鹽月餅/234 五仁月餅/236 椒鹽牛舌餅/238 肉松酥餅/240 開口笑/242 ……
內容簡介
愛喫面食的人很多，但一想到做面食，就開始“犯難”：揉面、發面、造型、蒸拌……技藝的細小差別就會讓面食的口感千差萬別，甚至接近失敗。 學面食關鍵看方子，成功更要靠竅門。有著家傳技藝的馨月老師無保留分享幾十年的面食技能。 日常三餐，快手主食無需發酵；發酵類面食，一步一圖，跟著做就行，清晰簡明的步驟示範，詳細的美味小貼士“近乎啰嗦”，讓你避開操作誤區，即使是零基礎的新手，也能一次成功。 技能專題頁詳解各類面食制作要義，化繁為簡，舉一反三，無需思考，跟著做就成！132道花樣主食，不需要報班學，輕松在家做。筋道的面條、酥脆的薄餅，鮮美多汁的餃子、餛飩、鍋貼，蓬松香甜的饅頭、發糕、花卷，皮薄餡多的包子，造型精致的酥油糕點……將幸福的味道與家人一起分享吧。
在線試讀： 自序 老時光裡的面香 拉著風箱燒柴火， 屋裡暖暖的，炕上熱熱的， 大鍋裡滿滿的一鍋饅頭蒸著。 起鍋的時候，霧氣升騰， 滿屋子飄著面香…… 我母親祖輩都是山東膠東人，膠東媳婦出了名的心靈手巧會做飯。在膠東老家，老人們都是用引子發面，把面盆放在火炕上，蓋上大棉被發酵，炕頭連著牆外的大土灶。拉著風箱燒柴火，屋裡暖暖的，炕上熱熱的，大鍋裡滿滿地蒸著一鍋饅頭。起鍋的時候，霧氣升騰，滿屋子飄著面香，大家圍坐在一起，滿臉笑容。這畫面，如夢如幻，總是印在我的腦海中，這就是我對膠東饅頭的初始印像。新出鍋那饅頭的滋味，讓人回味無窮，如今想想總會濕了眼眶。 我姥姥手巧、干活麻利，各種面食在她那裡根本算不上活兒。一塊面在她手裡，揉吧揉吧，捏吧捏吧，用剪子鉸鉸，用梳子摁摁，點綴上紅豆、紅棗，面團就成了各種形狀的小動物。聽母親說，家裡包餃子......
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