●一、客家風味菜“粵菜師傅”學習要求 1
(一)學習目標 2
(二)基本素質要求 3
(三)學習與傳承 4
二、客家風味通用菜 7
(一)燜 8
(二)煀 10
(三)煎釀 11
(四)炒 13
(五)扒 18
(六)焗 19
(七)煮 20
(八)炸 23
(九)煲 24
(十)蒸 25
(十一)滾 27
(十二)焗 29
(十三)扣 31
三、客家地方風味菜 33
(一)梅州風味菜 34
(二)河源風味菜 73
(三)惠州風味菜 102
(四)韶關風味菜 137
四、旅遊風味套餐173
(一)旅遊風味套餐的概念 174
(二)旅遊風味套餐組合 174
(三)旅遊風味套餐設計原則 174
(四)旅遊風味套餐設計技巧 176
(五)旅遊風味套餐設計實例 176
後記 182
內容簡介
《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎,圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵,以及粵菜師傅職業素養等內容。本書主要介紹了153種菜品,遵循客家烹飪傳統工藝,體現地方特色的烹飪方法,代表著客家地域的飲食文化,具有較高的實用價值。