●一、廣式點心“粵菜師傅”學習要求 1
(一)學習目標 2
(二)基本素質要求 3
(三)學習與傳承 4
二、廣式通用點心 7
(一)蒸 8
(二)煎 18
(三)炸 22
(四)烤 27
(五)水煮 32
(六)燉 38
(七)煲 41
三、廣式地方風味點心 43
(一)廣州風味點心 44
(二)東莞風味點心 69
(三)佛山、順德風味點心 89
(四)清遠、韶關風味點心 109
(五)肇慶、雲浮風味點心 129
(六)江門、中山風味點心 154
(七)陽江、茂名風味點心 176
(八)湛江風味點心 200
四、成本核算 221
(一)什麼是點心成本 222
(二)如何計算點心成本及實例 222
後記 224
內容簡介
《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎,圖文並茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵,以及粵菜師傅職業素養等內容。本教材收錄了26種廣式通用點心和163種地方特色點心,具有強烈的地方制作特點,並將個別瀕臨失傳的名點收錄其中,是一本極具價值的廣式點心制作教材。