●一、潮式鹵味“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、潮式鹵味基礎知識 7
（一）潮式鹵味概述 8
（二）潮式鹵味崗位管理要求 9
（三）潮式鹵味常用香料性味與功能 12
（四）潮式鹵味常用工具 17
三、潮式鹵水的調制及保管 21
（一）潮式鹵水調制 22
（二）潮式鹵水的保管 24
四、潮式鹵味制作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產及其他類 71
後記 78