●前言1
1.你好，廚房！5
像極客那樣思考6
知道自己屬於哪種類型8
字裡行間讀食譜11
廚房恐懼癥14
食譜簡史18
不要迷信食譜21
廚房整理術26
一個人的晚宴28
晚餐派對的力量30
廚房基本裝備34
2.味道、氣味和風味55
味道+氣味=風味56
味道，味覺58
味道組合的靈感84
氣味，嗅覺89
風味是什麼？98
美食真相靈感從探索中來103
時令下的靈感112
計算機輔助風味靈感設計125
3.時間與溫度135
熟度=時間*溫度136
85°F/30°C：脂肪的平均熔點148
104-122°F/40？50°C：魚和肉類的蛋白質開始變性162
140°F/60°C：危險區域的終點170
41°F/61°C：雞蛋開始凝固187
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性195
158°F/70°C：植物澱粉分解205
310°F/154°C：美拉德反應變得明顯213
356°F/180°C：糖開始出現明顯的焦化221
4.空氣與水235
空氣、熱空氣以及蒸汽的威力236
水的化學常識及其對烘焙過程的影響240
選對面粉246
烘焙中的容錯性258
酵母262
細菌272
小蘇打273
泡打粉286
蛋白289
蛋黃297
打發奶油300
5.硬件之樂305
高壓烹飪306
一些低壓烹飪小竅門317
真空烹飪：低溫水煮320
制作模具340
液體分離347
用液氮和干冰冷卻361
高溫烹飪367
6.有趣的化學375
食品添加劑376
混合物和膠體379
防腐劑382
調味劑397
增稠劑408
膠凝劑418
乳化劑429
酶432
後記如何成為更聰明的極客441
附錄為食物過敏的人做飯445
譯者後記：真水有香451