●序
●隨園食單原序:鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
●須知單
● 學問之道,先知而後行,飲食亦然。作《須知單》。
● 1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
● 2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
● 3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉丑除掉它
● 4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
● 5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
● 6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
● 7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
● 8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
● 9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
● 10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
● 11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
● 12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
● 13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭合時節
● 14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
● 15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
● 16.用纖須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖......
內容簡介
易中天品《三國》,說《論語》有於丹,咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅,就給大家說一說中國烹飪目前的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》,除了亦莊亦諧之外,還特別在意烹飪原料和烹調方法。
隨園初建成,也曾找過幾位掌灶的,袁枚都沒中意,後經人推薦王小餘人園治菜。王小餘在當地很有名氣,據說他做的菜在十步之外都能聞到香味,菜端上桌一屋皆香。但袁枚剛蓋完隨園,手頭並不寬裕,還有些饑荒沒還上,請這麼高水平的廚子怕太品質,原不想用,就對王小餘說:“我本貧寒,現雖發達了,但不可忘本,每餐銅錢不能超過一緡,你行嗎?”這“緡”是過去串錢的繩線,十緡為一貫,也稱一弔,有一千個銅錢;一緡立在桌上,也就一寸多高。王小餘笑著答應,說試試吧。隨後入廚房,頃刻做出一席潔淨味美的菜肴。袁枚下箸一嘗,雖原料本是常見之物,青菜、豆腐、魚、肉等,但人口鮮香,仿佛不用咽,自己就往喉嚨裡跑,大喜。當場敲定:“就是你了,明日一早來上班。”
幾天後,袁枚發現王小餘哪兒都好,就是在干活時太霸氣了。一站在灶邊烹飪,目不轉......
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