內容簡介
食堂管理，精細是金。對食材邊角餘料的利用，是烹飪精細的一個典型方面。通常人們總把食材的邊角餘料當做垃圾、廢物。它們原本是放錯地方的寶貝。如菜根、豬皮、魚皮、魚肚、雞腸、鴨腸等，不僅營養價值高，有的還有美容養顏之功效。比如豬皮有美容效果，魚皮有一定的營養價值及滋補功效，而膽固醇含量卻較低。魚肚更是與燕窩、魚翅齊名，素有“海洋人參”之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、莖、葉也同樣具有著獨特的營養價值。本書特意將食材的邊角餘料做成大文章，希冀烹飪界的同道及世人能從中受些啟發，悟些道理。
但凡一項工程，都有它自身進度的節點。
《*國大鍋菜》繫列叢書亦是一項工程。
從醞釀到陸續出版，已經以《*國大鍋菜·熱菜卷》《*國大鍋菜·自助餐副食卷》《*國大鍋菜·涼菜卷》《*國大鍋菜·主食卷》初步構建起*國大鍋菜體繫。
與此同時，*國飯店協會團餐與大鍋菜專業委員會也從破土的幼苗逐漸成長壯大起來。
團餐與大鍋菜專業委員會致力於對提高大眾菜肴的烹飪質量，具有普遍的社會意義。這也是*國飯店協會工作的主旨。*國飯店協會決定成立團餐與大鍋菜專業委員會，即是以專業化的組織強化團餐與大鍋菜烹飪技術的研創與推廣工作。
自此，*國大鍋菜的研創在完成了原有的工作節點後，開始進入涵蓋*國飯店領域的新階段。
這是一個任重道遠的使命。
當我們欣喜地看到《*國大鍋菜》以四大卷的厚重為人們的生活帶來色彩的同時，感覺到飲食除了滋補人們身體之外，還應該有著教化人們品......
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