《京味兒食足》是繼《京味兒》之後，崔岱遠又一部介紹北京飲食文化、風土人情的作品。說北京，自然讓人首先聯想到四合院。《京味兒食足》自然少不了四合院裡的喫食、風情，四合院裡的香椿芽、槐花、石榴、瓠子，配上天棚、青瓦大魚缸，中秋的要拜的“月光碼兒”，那些個**住樓房的人再也享受不到的京味兒，真叫人留戀；說京城的喫食，就不能不提到京城的“館子”，去飯館餐廳用餐，北京老話兒叫“下館子”。北京的“八大樓”是魯菜的館子，“長安十二春”則是江南風韻，峨眉酒家、四川飯店雖立足京城較晚，經作者描繪，仍讓人垂涎。當作者把飲食文化與百姓生活有機地融為一體，構成京城百姓的生活圖景，不禁令讀者食指大動之餘，另有一番感慨。

崔岱遠帶您品《京味兒食足》。 《京味兒》的姊妹篇《京味兒食足》：如果您捧著這本書來到北京城 ，希望尋找書中的美味，可能會發現有些還在，但有些確實無處尋覓了。 那麼，您也別遺憾。其實是否品嘗到某種大菜小喫並不重要，重要的是體 味到那淡淡的人間煙火中所蘊藏的濃重味道——童年的滋味，故鄉的滋味 ，家的滋味。如能品出這些，一碟麻豆腐與一碗陽春面，抑或一份鹵肉飯 又有什麼區別呢？

京城的味道從哪來(代序)
四合院裡
滋潤莫過家常飯
天棚、魚缸、石榴樹
今晚的月光分外明
單背兒我喝蜜
一面一世界
好喫不過餃子
包子有肉不在褶兒上
下館子
下頓館子解解饞
乾隆遺風江南韻
人間有味是清歡
川菜未必麻辣燙
茶餘飯後
禮輕情義重
京城三千踫頭食兒
醬香蘊百味
京城之素
送君一壺香片
後記

滋潤莫過家常飯 喫東西圖個新鮮勁兒。特別是菜蔬果品，越是剛摘的蘊含的本味越 純，也就越鮮美可人。對於一個口高的人來說，一嘗就能知道哪個菜是 剛摘下來的，哪個是在車裡捂了大半天的。
不過作為城市的京城在這方面卻顯得有些先天不足。雖說是“五方 雜處，百貨雲集”，可雲集到這裡的貨物幾乎都是大老遠的從城外運進 來的，*近也得是郊區縣，當然很難喫到剛摘下來的鮮菜鮮果了。記得 幾年前，我**次喫到從樹上摘下來的熟透了的桃子，纔明白桃子應該 是個什麼味兒。
或許正是因為對鄉土氣息的渴望，生活在農業文明首善之區的北 京人從骨子裡就有一種親近田園的情結，一種崇尚自然的生活態度。尤 其是在四合院裡，別看地方不大，但總會因地制宜，變著法地種上點什 麼。為了喫，也為了看，*為了營造那種悠然自在的詩一般的氣氛。
1． 香椿是京城裡一年中*早能見到的時令鮮蔬，*是四合院可以出產 的難得美味。北京人歷來特別好這口兒，以至於京城的大街小巷許多都 是用香椿來命名的。像長椿街、椿樹街、椿樹巷，還有香椿胡同、椿樹 院、椿樹館等等。喫香椿在北京話裡被說成“喫春”。這可不是單單為 省個字，因為在北京人心目中，四時節令是可以實實在在用嘴來喫的。
“觀乎天文以察時變”的道理就這麼生動地融在他們的日子裡。
谷雨時節，經過一夜無聲春雨，四合院裡的幾棵香椿樹上變戲法似 的滋出了一簇簇紫紅紫紅的嫩芽。頓時，滿院子都飄蕩著濃郁的馨香。
不過大人孩子們並不急著去摘。真正懂喫的人是不會暴殄天物的。他們 會時不時抬起頭，盼著那芽葉再長長，等到長到兩寸來長，略微變綠的 時候，就可以用長長的竹竿打下來，品嘗這洋溢著春意的濃馥鮮香了。
香椿的喫法很多。您可以把摘下來的香椿芽洗淨了瀝干水分，稍稍 揉搓上些精鹽，在調好的面糊中蘸勻了，放在熱油裡炸成金裹翠玉般的 “香椿魚兒”；也可以略微焯焯後切成碎末兒拌塊大豆腐；還可以切成小 粒，和燜得稀爛的黃豆拌在一起，點上幾滴香油做成芳香醇美的香椿 豆。盡管隻是幾道應季的小涼菜，但那份別致的清鮮甘香卻能從嘴裡直 衝上頭頂，再從頭頂醉到心裡。
打下來的香椿如果多得喫不了，可以用鹽揉搓了儲藏在壇子裡做成 腌香椿。一壇腌香椿可以喫上一整年，直到來年樹上再長出新鮮的。腌 制的香椿變得咸香爽口，切成末兒就是一年四季喫炸醬面*好的菜碼 兒——夏天的時候可以配上黃瓜絲、青蒜末兒、青豆嘴兒，鼕天的時候可 以拌上焯白菜頭。那種實實在在的享受會讓人心裡覺得踏實。
2． “槐樹槐，槐樹槐，槐樹底下搭戲臺……”陰歷七八月間是胡同裡 國槐花開滿樹的時節。遠遠望去，一樹樹濃密墨綠的羽狀小圓葉子間夾 雜著串串乳白的念珠，讓整條胡同都彌漫著清雅的甜香。“哦，下花瓣 雪了，下花瓣雪了！”四合院街門口輕盈的槐花飄落下來，撒在笑得和 槐花同樣甜爽，正在跳著腳夠槐花的姑娘和小伙子們臉上。他們正掰開 花瓣，直接喫那鮮甜的槐花芯呢。
古人認為槐樹有君子般的德行，它正直、堅實，而且蔭蓋廣闊。
《周禮·秋官》上記載：周代宮殿外邊種著三棵大槐樹，每當三公朝見 天子的時候，都要面向三槐而立。後人用三槐比喻三公，槐樹也就成了 宰輔官位的像征。宋朝時有個叫王祐的兵部侍郎在庭院裡栽下三棵槐 樹，並把宅第取名為“三槐堂”，希望槐樹能給家族帶來好運氣，讓子 孫能夠位極人臣。果不其然，王祐的兒子王旦真的當上了宰相。為此大 文豪蘇軾寫了篇《三槐堂銘》流傳千古，其中說道：“郁郁三槐，惟德 之符。”京城自古是首善之區，因此這能帶來好運氣的槐樹也就成了京 城裡的當家樹。不過或許是因為“槐”字裡有個“鬼”字，京城裡的槐 樹一般並不種在院子裡，而是種在街道和胡同邊上，特別是講究種在四 合院的街門口兩側，這叫做“門前種槐，進寶招財”。
槐樹下面的人能當上宰相的鳳毛麟角，但胡同裡喫過槐樹花的人 卻比比皆是。
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