內容介紹 | |
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出版社:廣東科技
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ISBN:9787535966452
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作者:潘英俊
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頁數:503
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出版日期:2017-03-01
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印刷日期:2017-03-01
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包裝:平裝
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開本:16開
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版次:1
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印次:1
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字數:1020千字
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潘英俊著的《粵廚寶典(砧板篇升級版)》分為“料頭章”“腌制章”“刀工章”“劏宰章”“名詞章”共5個篇章,從香料源頭到各種腌制方法、從刀工步驟到劏宰技法,以及常見的廚房術語,通過一幅幅實物圖、線描圖,詳細、專業地呈現粵菜砧板這個廚房崗位的工藝,揭示技藝背後的文化精髓,是專業廚師入門及提高技藝的**工具書。
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潘英俊著的《粵廚寶典(砧板篇升級版)》突出粵
菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用,介紹各種料頭
的來源和精華之處,以及各種禽畜獸、水產海鮮的劏
宰技法等相關知識。書中絕非僅是單純講述菜式的制
作,而是既有古今菜式的延續,又有南北制作的對照
,而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比,有些部分更
是歷來秘而不宣的配方,是目前不可多得的既有實用
性又有資料性的工具書。
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開篇語 料頭章 生姜 姜米 姜粒 姜茸 姜絲 姜片 姜花 指甲姜片 拍姜塊 鮮沙姜 鮮沙姜塊 鮮沙姜米 南姜 南姜米 南姜塊 青蔥 青蔥條 青蔥度 青蔥米 青蔥茸 青蔥絲 青蔥花 青蔥欖 青蔥球 青蔥結 京蔥 腌制章 刀工章 劏宰章 名詞章 主題索引 後記
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