本書共分兩大部分，**部分為中國米面食制作工藝，第二部分為南北名主食制作實例。全書力求荟萃南北名主食之精華，共收入全國34個省(市、自治區)較具代表性的**米面食約800種。以專業標準，按成品性質分為包子類、餃子類、餛飩類、燒麥類、饅頭類、餅類、面條類、糕類、飯粥類、其他類等十大類。烹調方法有蒸、煮、烙、煎、炸、烤、炒、燴、燜等。口味兼顧東西南北，品、種包括高中低檔。在彙集南北傳統名主食的同時，還增添了部分近年來於南北各地廣為流行、較負盛名的創新主食，可謂一書在手，應有盡有。在編寫過程中，力求做到理論與實際袒結合，面向大眾，便於操作，對每款米面食的用料配比、制作方法、注意事項和風味特點均做了詳細介紹，並配有部分彩圖。

這是一本專門介紹主食制作的大眾食譜書，為金盾版《中國南北名菜譜 》的姊妹篇，由中國飲食文化專業叢書編委會和遼寧、上海等地的廚師培訓 學校，以及多位烹飪大師共同編寫而成。書中詳盡講述了米飯、包子、面條 、糕餅等各類米面食的有關基本知識與制作工藝，具體介紹了當今中國南北 各地最具特色、最受歡迎的約800種米面食的原料、制法、操作要領和風味 特點，並配有部分精美彩圖。本書內容豐富，種類齊全，技法可靠，科學實 用，既可供各級飯店、食堂經營參考，也很適合廣大家庭及烹飪愛好者學習 使用，對於烹飪學校和廚師培訓班來說，則是一本非常難得的專業教材。

**編 南北名主食锗作工藝
概述
第一章 原料
一、選料原則
　(一)營養成分與功效
　(二)宜與忌
　(三)質量鋻別方法
　(四)烹飪方法與訣竅
　二、主要原料的選用
(一)面粉類
(二)米粉類
(三)雜糧類
　三、制餡原料
　 (一)咸味餡原料
　 (二)甜味餡原料
　 (三)甜咸餡原料
　(四)其他原料
第二章　制餡
一、餡心制作的關鍵和特點
二、咸餡制作
(一)素餡制作
(二)葷餡制作
(三)葷素餡制作
三、甜餡制作
(一)泥茸餡制作
(二)果仁蜜餞餡制作
(三)糖餡制作
第三章　水和面團
一、水和面團的形成原理
二、冷水面團的調制
三、溫水面團的調制
四、沸水面團的調制
第四章　膨松面團
一、酵母膨松面團
二、化學膨松面團
三、蛋泡膨松面團
第五章　油酥面團
一、油面的調制
二、水油面的調制
三、包酥的方法
四、擘酥面團
第六章　其他面團
一、米粉面團
(一)糕類粉團的調制
(二)團類制品粉團的制法
(三)發酵粉團的制法
二、蛋和面團
三、礬堿面團
第七章　面點成型
一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、撥、擀、疊、按、攤
二、模印、鉗花、鑲嵌
第八章　傳熱成熟
一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤
二、炒、燴、熬、燜
三、白案工具
第二編 南北名主食制作實例