“食”這個字在甲骨文中很像是在一個屋檐下升起一堆火這幅畫的寫意。中華美食從遠古一路走來，喫到眾人嘴裡的是越來越精致多樣的美食，留在人們心裡的卻是一股濃濃的人情味。中國人講人情，人情甚至已經等同於食物，不論是從遣詞造句上說，還是縱覽中華美食的歷史，似乎都不能算得上牽強。可以說，中華的美食是一種讓人無法一眼勘透的精妙藝術。
《舌尖上的美食》(作者李昊軒)全面呈現中華美食地理大發掘，讓舌尖上的美食之旅一目了然。

在美食中品嘗風味，在文化中品位美食。 《舌尖上的美食》(作者李昊軒)一書在手，領略東西南北飲食特色； 全面彙集，品位中國美食文化。 看到美食，或勾起人們淡淡地思鄉愁，或引起人們對文化傳承的深深 思索……反應不一而足。《舌尖上的美食》(作者李昊軒)全面呈現中華美 食地理大發掘，讓舌尖上的美食之旅一目了然。

上篇 舌尖上的歷史——中國飲食歷史回溯
一、茹毛飲血的生食時期
二、火的取用使飲食狀況有了翻天覆地的革命
三、飲食生活初發時期
四、中國烹調文化的初步形成時期
中篇 舌尖上的文化——中國飲食文化精粹
一、中國烹調文化的特色
歷史漫長，繼承完整，傳統悠久，結構穩定
涉及領域廣，內涵博大精深，層面豐富多彩
民族特色鮮明，兼容量大，融合力強，生命力旺盛
二、中國烹調文化的藝術性
味覺藝術
筵席藝術
三、中國烹調文化的科學性
五味調和的美食觀
養生食治的營養觀
合理搭配的美容觀
四、中國飲食文化禮儀
中國古代飲食文化禮儀
中國現代飲食文化禮儀
五、中國菜用料的特點與主要類別
用料的特點
用料的主要類別
六、刀工技藝的特點與主要方法
刀工技藝的特點
刀工的主要方法
七、制熟技藝的特點與主要方法
制熟技藝的主要特點
制熟的主要方法
八、菜點裝飾技藝及主要方法
菜點裝飾技藝
菜點裝飾的主要方法
九、飲食中的湯文化
十、豐富多彩的粥文化
十一、老少皆宜的面條文化
十二、獨領風騷的餃子文化
十三、各具匠心的點心文化
十四、花色紛呈的火鍋文化
十五、風味各異的小喫文化
十六、居家日常食俗
餐制
飲食特點
十七、應節食俗
立春喫春餅
正月十五喫元宵
二月二炒豆喫豬頭肉
端午喫粽子飲雄黃酒
中秋節喫月餅的來歷
臘八節喝臘八粥
十八、中國肴饌的美化藝術
美食與美名配合
美食與美器配合
美食與美境的配合
十九、中國菜的筵宴設計
宮廷風味
官府風味
民間風味
民族風味
寺觀風味
市肆風味
下篇 舌尖上的風味——中國豐富多彩的美味佳肴
一、以蔥爆糟溜著稱的魯菜
萊陽鹵雞
博山豆腐箱
糟熘魚片
九轉大腸
鸞鳳同巢
詩禮銀杏
烤花籃鱖魚
帶子上朝
朝天鍋
二、以多味麻辣知名的川菜
魚香茄子
開水白菜
夫妻肺片
毛血旺
麻婆豆腐
宮保雞丁
三、水陸雜陳的粵菜
烤乳豬
護國菜
潮汕魚丸
白雲豬手
龍虎鬥
四、注重制湯的閩菜
爆炒地猴
檳榔芋泥
吉利蝦
西施舌
佛跳牆
五、濃油赤醬的蘇菜
無錫排骨
蟲草全鴨
松鼠鱖魚
沛縣狗肉
紅燒獅子頭
德州扒雞
叫花雞
六、味鮮脆美的浙菜
東坡肉
寧波燒鵝
清湯越雞
魚頭豆腐
醉雞
三絲敲魚
西湖醋魚
冰糖甲魚
七、辣中寓酸的湘菜
燒南北
臘味合蒸
玉麟香腰
紅煨羊蹄花
東安子雞
豬血丸子
湘西酸肉
八、滋味醇厚的徽菜
霸王別姬
十八羅漢鍋
三河香酥鴨
李鴻章雜燴
火腿燉甲魚
毛峰熏鰣魚
曹操雞
方臘魚
瓤豆腐
九、京津風味菜
北京烤鴨
王致和臭豆腐
砂鍋白肉
高麗魚條
金毛獅子魚
罾蹦鯉魚
高碑店豆腐絲
十、東北風味菜
熘肝尖
得莫利燉活魚
哈爾濱紅腸
紅棉蝦團
糖醋來福
黃金肉
錦州什錦小菜
烤羊腿
涮羊肉
附錄：中國地方特色小喫

確切地說，早期人類的飲食是出於本能的要求，但到了夏商時期， 隨著飲食所需物資的豐富，由本能到文化的過渡則已實現了。具體 地說： 鹽的發明成為飲食調味的開始。
僅僅是熟食還不是烹飪，但用火熟食則是烹飪的開端。進一步講， 在熟食的基礎上再加調味就是烹飪活動了。古者熟食所嘗到的僅是食物 的本味，不知調味。*早發現的調味品是鹽，在古代文獻中都有記載： “古者宿沙初煮海鹽…‘黃帝臣，夙沙氏煮海為鹽”。夙沙氏是炎帝的諸 侯，是我國東部沿海的一個氏族。他們經常接觸到海邊潮汐自然留下的 鹽粒，於是進行調和產生了*早的調味效果，後逐漸發展到“煮海水 為鹽”的時代，此為新石器時代。這是自先民開始用火，*生為熟以 來又一偉大的發明。由於食用鹽，食物產生了鮮美的滋味，鹽加速了肉 食品的分解，促進了人的消化吸收，成為*基本的調味品。 《管子》 日：“煮海為鹽，其利通於天下。”古者總結鹽之所利用，為“日用所 不可缺”“咸能滋五味”“成則終身食之不厭不病，雖百谷為養生治本， 非成不能果腹。”鹽、梅是指調味中的咸和甜。周朝王室還專門設有 “鹽人”，《周禮·天官》中說：“鹽人，掌鹽執政令，以供百事之鹽 ……王之膳羞共飴鹽，後及世子，亦如之。”可見到周代時。鹽已經十 分普及。
在夏、商時代經過長期實踐後，人們提出了“辨五昧”之說。《呂 氏春秋》中說：“儀狄始作酒醪，辨五味。”五味，是“酸，甜，苦、 辣、咸”的總稱。《禮記·禮運》中說：“五味、六和、十二食，還相 為質也。”說明人的味感已經總結出了呈現各種味道的食物品種和特 色，初步建立了“調和五味”的烹飪觀念。下面將探討這“五昧”調 味品的*早出現年代和品種。
咸味。昧品*初是鹽，但在鹽的發明之後，又產生了不少鹽的制 作品。
□是以獸肉為食材加鹽制成的食品。《周禮，天官》有“醢人”， 即專門管理和制作醢的人。作醢*早在商代，周已普及，是由腌制魚、 肉類保藏食物的方法發展而成，品類有豕醢，牛醢、魚醢、兔醢、雁醢 等。直到南北朝時的《齊民要術》還有其制法的記載，說明距今1400 多年時仍在食用醢。
醬是周代已經有的調味品，《周禮·天官》中說：“醬用百有二十 壅。”孔子《論語·鄉黨》中有“不得其醬，不食”之說。古之醬是 醢、□之泛稱，以肉醬為多，由植物食材制作的醬，也是鹽的衍生物， 是在烹飪中作為調味品使用的。
豉叉稱豆豉，《釋名·釋飲食》中說：“豉，嗜也，五味調和須之 而成，乃可甘嗜也。…故齊人謂豉聲同嗜也，止用醬耳。”史遊《急就 篇》乃有“蕪夷鹽鼓”，《史記·貨殖列傳》中說：“蘗鞠鹽豉千合，蓋 秦漢以來始為之耳。”人為豉在秦漢之際纔普及，古時多並稱為“鹽 豉”。豉在問世後，其銷路不亞於鹽，是調味必需品。
酸味。*初是梅，《尚書·滋命》有記：“若作和羹，惟爾鹽梅。” 說的是殷商時代的事。梅，是指青梅之類的果實，其汁液味酸．古時多 做成“梅醬”用於調味。
醯又稱作“酢”，後謂之“醋”，《周禮·天官》中有“醯人’，是 由制作酒而演變出來的，古籍有時稱之為“苦酒”。《說文》釋為酸， 是取其酸味的，春秋戰國時期已普遍使用。
甜味。*早取得甘甜味的是蜂蜜，其次是制成品飴、餳，之後纔是 糖。《說文》雲：“蜜，蜂甘飴也。”蜜是蜂采花釀制而成的自然造物， 味甜潤，還有醫療作用。《禮記·內則》說；“於事父母，棗、栗．飴 蜜以甘之。”說明周代已經知道用蜜取甘甜之昧，並有蜜棗、蜜栗等食 物。《吳越春秋》中說：“越以甘蜜丸樘報吳增封之禮。”在戰國時代， 已有用蜜做的餅餌食品。這種做法到後世許多朝代仍在沿用。
《釋名》中說：“餳，洋也，蕉米消爛洋洋然也。飴小弱於餳，形 怡怡然也。”說明始、餳均為米制，飴為軟糖，餳為硬糖。用蔗汁熬制 糖，始於唐代。
苦味。苦是人類味覺中的一種，自然界中有不少帶有苦味之物。
辛香味。辛香味被認為是一種揮發性物質，對人的味覺有刺激 作用。
在夏商周三代，食品食材開始增加，出現了“五谷”“五菜”“五 畜…‘五果”“五味”；炊具*新，有了青銅器皿；出現了烘、烤，燒， 煮，煨、蒸等烹調方法。
在春秋戰國時期，食源進一步擴大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛 應用，炊具出現了鐵質器皿，動物性油脂和調料日見增多。據《呂氏 春秋·本味篇》中記載，當時人們已學會了運用火候與調和滋味的一 般原則，提出了成品菜點在質、色。味、形上的基本要求。
烹飪傳統文化的繁榮階段始於秦統一中國，終於清統治滅亡，這個 階段的特點是：烹飪物質文化和精神文化都得到全面的、深入的、高度 的發展，進入了鼎盛時期。
烹飪物質文化的高度繁榮表現在以下三個方面。
1．鐵制烹飪工具使烹飪工藝又發生了一次巨大飛躍，“炒”成為中 國烹調中*有特色、*普遍使用的方法之一。鐵制刀具為中國烹飪的刀 T工藝達到爐火純青提供了物質條件。
2．由於社會生產力的**發展，烹飪食材在種類數量正上比前一 個階段*為豐富和擴大，傳統烹飪工藝水平在各方面都發展到*高 階段。
3．烹飪食材傳統體繫、烹飪工具傳統體繫，烹飪工藝傳統體繫， 烹飪流派傳統體繫至此**確立。P13-15