《食物與廚藝(面食醬料甜點飲料)》由哈洛德·馬基著，主要內容：
我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋面粉為何會讓湯變得濃稠。
你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？
——高海撥地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什麼嬌生慣養的葡萄籐蔓反而產不出*好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現像？
谷物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出面食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅表現出大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，*升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量 金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜 點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基 ，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物 的理解和想像！《食物與廚藝(面食醬料甜點飲料)》 透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和 營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔 石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝(面食醬料甜點飲料)》可以說是這 個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋 了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教 知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻 又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主 婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業 管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理 、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的 奧秘之處。

第一章 面團和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演變沿革
史前時代
希臘、羅馬時期
中世紀時期
近代早期
傳統面包的沒落與復蘇
面團、面糊及其衍生品的基本構造
面筋
澱粉
氣泡
脂肪：削弱面團結構
面團和面糊的成分：小麥面粉
小麥種類
將小麥制成面粉
面粉的次要成分
面粉種類
面團和面糊的成分：酵母和化學膨發劑
酵母
發粉和其他化學膨發劑
面包
成分的選擇
制作面團：和面、揉面
發酵、膨發
烘焙
冷卻
老化：面包存放與重現新鮮風味
面包風味
量產的面包
幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無筋面包
其他面包：無酵餅、貝果、饅頭、速發面包、甜甜圈
稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
面糊食品
可麗餅
雞蛋泡泡芙
煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
煎餅：華夫餅和威化餅
鮮奶油起酥皮面團、泡芙面團
油炸面糊
濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和馬芬
蛋糕
酥皮面團
酥皮的種類
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面團：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
薄片酥皮面團：美式派皮
千層酥皮面團：起酥皮、法式千層酥皮
片層酥皮面團：薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
柔軟的堿酥皮：法式肉派
小甜餅
小甜餅的成分和質地
制作、保存小甜餅
面食、面條和餃子
面食和面條的歷史沿革
制作面食、面條
意式面食和面條的煮法
庫斯庫斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亞洲的小麥面條和餃子
亞洲的粉絲和米粉

第二章 調味醬料
歐洲的醬料發展史
歐洲古代
中世紀：精制和濃縮
現代早期的醬料：肉精、乳化液
法國的經典體繫：卡漢姆和艾斯科菲耶
意式醬料和英式醬料
現代醬料：新式烹調和後新式烹調
醬料的科學：風味和濃稠度
醬料的風味：滋味和氣味
醬料的濃稠度
濃稠度對風味的影響
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
明膠的獨特性
從肉類提煉明膠和風味
肉汁高湯和醬料
量產的肉類萃取液和醬料底
魚、貝類高湯和醬料
其他蛋白質增稠劑
固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
凍膠的稠度
肉凍和魚凍
其他類型的凍膠：量產的明膠
碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
用面粉和澱粉提高稠度的醬料
澱粉的性質
澱粉的類別和性質
其他成分對澱粉醬料的影響
把澱粉調入醬料
典型法國醬料的澱粉用法
肉汁醬
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
蔬果泥
用堅果和香料來提高稠度
復合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
乳化液的固有性質
乳化醬料調制訣竅
鮮奶油醬和奶油醬
蛋的乳化效果
含蛋冷醬：美乃滋
溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
油醋醬
用氣泡增稠的醬料：泡沫
調制、穩定泡沫
鹽
制鹽
鹽的種類
鹽和人體

第三章 糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
沒有糖的時代：蜂蜜
糖：源於亞洲
西南亞的早期甜點
糖在歐洲是香料也是藥物
昂貴而美味的甜點
平價而美味的甜點
現代的糖
糖的特性
糖的種類
甜味的復雜性質
結晶
焦糖化反應
糖和健康
代糖
糖和糖漿
蜂蜜
蜜蜂如何產蜜
喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
硬質糖果和甜點
確立糖分濃度：熬煮糖漿
凝成糖分構造：冷卻和結晶作用
糖果的類別
口香糖
巧克力
糖果儲藏法和腐壞現像
巧克力的歷史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性質
巧克力的種類
當巧克力和可可成為食材
回火巧克力的塗抹、模制用途
巧克力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
酵母和酒精發酵
酒精的性質
酒精的藥物作用：酒醉
身體如何代謝酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的歷史沿革
釀酒葡萄
釀制葡萄酒
特種葡萄酒
葡萄酒的儲藏和飲用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演變
釀造原料：麥芽
釀造原料：啤酒花
釀造啤酒
儲藏、飲用啤酒
啤酒的類別和特質
亞洲的米酒：中國酒和日本清酒
甜的發霉谷物：甜酒曲
分解澱粉的霉菌
用米來釀酒
蒸餾酒
蒸餾酒的歷史
制作蒸餾酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的類別
醋
古老的食材
醋酸的價值
醋酸發酵
釀醋工法
幾種常見的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致謝
參考資料

各種制作條件影響著面包的演變歷程，包括谷物 、碾磨谷粒的機具、 讓面團膨發的微生物和化學物質、烘焙面包的烤爐， 還有制作和食用面包 的人。自古以來各種做工精致、餡料豐富的面包，就 一直是經久不衰的面 包制作題材。**面包的制作過程越來越偏向采用膨 發度高的面包用小 麥，以這種小麥碾磨成幾乎不含麥麩或胚芽的白面粉 ，添入的酵母也越發 偏向滋味清淡的培育菌種，而添加的油和糖也逐漸增 多。面包在20世紀變 得越來越精致，也越來越油膩，**工廠量產出的面 包不但淡而無味，口 感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高於面粉。在這樣 的情況下，這數十年 來，舊式磚爐所烤出的簡單、粗糙的面包纔再度獲得 人們的喜愛，就連超 市的面包也越來越可口了。
·史前時代 史前時代有兩個發現，正是因為這兩個發現我們 纔懂得把谷粒轉變為 面包、面條、蛋糕、酥皮等食品。**項是，谷子除 了可以煮成粥，還可 以碾碎、摻水調成面團，擺在高溫餘燼或石頭上方就 會轉變成很有趣的固 體無酵餅。第二項是，面團靜置幾天之後，就會發酵 並充氣膨脹，制出比 較柔軟、輕柔、別具滋味的面包；若是擺進密閉式烤 爐，從四面八方同時 受熱烘焙，風味會*佳。
石器時代晚期那些以谷物為主食的地區，有一種 共同的特色食品—— 無酵餅。無酵餅的歷史比其他種類的面包還悠久，像 是中東的“咸脆 餅”、希臘的“袋餅”、印度的“面包餅”(roti)和 “全麥面包餅” (Chapati)，都是未經發酵的全小麥面餅，不過有時 也會用其他谷物；另 外還有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圓餅和北美洲的 玉米烤餅。這種“面 包”*早大概是擺在火邊直接烘烤，後來纔擺在石頭 盤面煎烤。之後，有 些面包便采用蜂巢狀烤爐烘制，這種爐子開口朝上， 煤炭和面包擺在同一 個爐穴，面團一塊塊貼覆在爐牆內壁烘焙成形。
面包用小麥是很特別的麥種，約在公元前8000年 演化出現，可用來 制成一條條又大又輕的面包(不過發酵面包*早的考 古證據，則要到公 元前4000年的埃及遺跡纔出現)。*早的發酵面團也 在演化出此麥種時 就出現，因為酵母芽孢遍布空氣中以及谷粒表面，很 容易就會讓營養豐 富的潮濕面團發酵。歷來烘焙師傅便能駕馭這種自然 歷程，懂得把已經 長有酵母的剩餘面團和入新揉成的面團；不過，他們 也很看重酸味較淡 的面種，特別是啤酒釀制過程殘留的泡沫。到了公元 前300年，酵母制造 在埃及已經發展成為一個獨立的行業。同時，碾磨設 備也持續發展，從 臼杵演變成兩塊平坦的石塊；到了公元前800年左右 ，美索不達米亞一帶 開發出能不斷旋轉的石臼。由於這種石臼的出現，人 類*後纔得以運用 獸力、水力和風力，而無需動用龐大人力就能把谷粒 碾磨成**細致的 面粉。
·希臘、羅馬時期 整條的發酵面包到相當晚近纔出現在地中海北部 一帶。在希臘，公元 前400年左右纔開始種植面包用小麥，而大麥無酵餅 可能是在這之後很久 纔成為常見食品。我們知道希臘人喜歡喫添加了蜂蜜 、茴香籽、芝麻和果 實的面包和蛋糕，他們也會制作全谷和非全谷的面包 。*晚從希臘時代開 始，面包的淡白色澤便是純潔和優異的像征。與亞裡 士多德同時代的作家 阿切斯特拉圖(Archestratus)寫了一部《美食法》 (Gastronomia，“美食 法、烹飪法”的英文gastronomy便由此而來)，書中 概述古代地中海一帶 的美食餐飲，文中便對希臘萊斯博斯島(Lesbos)的大 麥面包贊不*口， 稱許這種面包“比輕柔的飄雪*顯得純潔。倘若天神 也喫大麥面包，天神 信使赫密斯一定得要到島上幫他們買面包”。
到了羅馬時代晚期，小麥面包已經是日常生活的 必需品，同時人們還 從北非和羅馬帝國其他地區大量進口硬粒小麥和面包 用小麥，滿足一般民 眾的需求。羅馬歷史學家普林尼有一段動人的敘述， 提醒我們在動蕩不安 的年代裡，營養豐富的面包(早期的蛋糕和酥皮)是多 麼**的享受。
在和平的日子裡，人們可以把心思放在各式各樣 的烘焙食品上，有些人以雞 蛋或牛奶制作面團，有些人甚至還加入奶油。
·中世紀時期 在中世紀的歐洲，烘焙師傅是專業人員，專事制 作普通的褐色面包或 **的白面包。到了17世紀，碾磨技術改進，人均收 入也提高了，白面包 (或差不多是白的面包)開始普及，褐色面包的行會也 因此解散，不再是 個獨立組織。在歐洲北方，當時黑麥、大麥和燕麥比 小麥常見，都用來烘 制厚重的粗面包。無酵餅在當時的用途之一就是當作 “食盤”：中世紀歐 洲人進餐時，會以厚實的干面包片裝盛食物，之後再 喫掉或是送給窮人。
他們常把酥皮制成用來烹調與儲存食物(尤其是肉類 料理)的多用途容 器，不但能保護、盛裝食材，還可以喫下肚。
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