了得網烹飪/美食_懷舊食堂(那些或溫暖或微涼的美食記憶)

小餛飩的事餛飩一定要是薄而小纔好喫，所以我一直喫不慣江南的大餛飩，無錫的、上海的餛飩都失敗在大，他們的餃子小，可餛飩卻大得有些不近情理，江南的林園都以小著稱，為什麼偏偏在喫上面那麼浮誇？ **次在無錫喫大餛飩是在一座橋旁邊的餛飩店，名字現在記不起來了，隻知道店的牌匾是紅黃兩色，逛馬路逛到半下午，我走得正累，又餓，剛好坐進去一邊喫一邊歇歇腳。哪知道餛飩端上來，多少令人傻眼，一個一個，跟小包裹似的，皮厚，是肉餡，但又有點蝦米，餛飩湯裡零零散散有些紫菜和海米，據說是無錫特產。
充饑倒是**，可惜沒見出好來。
後來去上海，那裡流行菜肉大餛飩，也是大，菜肉飽滿，我想也許是為了取悅顧客，客人來是填飽肚子的，總不能不給他們足夠的量。但每次喫到大餛飩我總覺得尷尬，何苦來，有餃子有包子，何必這麼大？海量奉送也不是一貫精明的上海人的風格，百思不得其解。
餛飩發源於北方，卻在南方發揚光大，各地的人都根據地方的特點改進餛飩，使得這種小喫*加本土化，其叫法自然也就隨之改變，比如廣東叫雲吞，味道保守，清淡得多；四川、重慶改稱抄手，辣料自然是少不了；新疆叫曲曲，用羊肉做餡；江西人是喝湯的高手，餛飩改叫清湯。餃子、包子多少年沒變過，餛飩則被改得面目全非。
有個傳說也說明了餛飩的隨意性，戰國時期吳王打敗越王，搶到了西施，可他喫什麼都覺得沒味。西施為了表現，跑去廚房，和面擀皮，打算做出點新式點心，哪知道做得四不像，隨便包包，倒像簸箕，往水裡一下，熟了就端上去。結果吳王竟然很愛喫，他問西施這點心叫什麼，西施覺得好笑，心想真是無道昏君，混沌不開，就口便說，叫餛飩，加了兩個食字旁，造出了—種新食品。
所以在我的記憶裡，越隨意的餛飩越好喫，像老家那種雞湯餛飩，真的是小而薄，都是小攤子，擺在路邊。
賣餛飩的多半一對夫妻，男的掌鍋，擀皮，女的包餛飩。其手法之快叫人驚嘆，他們壓餡是用筷子頭，就點那麼一點，面皮平攤在左手，用手挑肉，就那麼一觸肉餡，胳膊一收，朝面皮上一點，左手一握，就是一顆餛飩，老板娘再朝收納框裡一撂，就算做成了。
我看著他們做餛飩，總覺得這些人都是奸商，怎麼就給那麼一點肉，蒼蠅腿似的，面皮也薄，再薄點就跟吸油面紙差不多——下到水裡，那面皮大抵半透明。
一碗餛飩半碗皮。
走南闖北那麼多年，喫了那麼多碗餛飩，干的濕的，大的小的，我還是覺得淮南的餛飩*得精髓。超薄的面皮，一點點肉餡，清而鮮的湯頭，三樣的組合，再加上賣餛飩人那種利落的身手，真有點道家無為而治的意思。
剛巧也有種說法講餛飩和道教有關。鼕至之日，京師各大道觀有盛大法會，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊像征混沌未分、道氣未顯的**大世紀，故民間有喫餛飩的習俗。《燕京歲時記》記載： “夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之像，故於鼕至日食之。”現在當然是一年四季都能喫了。
我們那裡老年人尤其喜歡喫餛飩，我記得那幾年我上學，住在老太家，有那麼幾個月，幾乎每天早晨我都會端著搪瓷帶花的深肚大缸子，穿越一條菜市，去早點鋪端餛飩回來，那是祖孫倆的早餐。
我們那的餛飩軟，入口即化，順溜著吸吸就能下肚，老太九十多歲，喫著竟**沒障礙。我愛餛飩勝過餃子、包子、饅頭乃至於一切面食，時間久了，也忍不住愛屋及烏。
直到現在，我都清晰地記得通往餛飩鋪的那條路，夏天，滿街的法國梧桐，路上沒什麼車，寂寂的，我端著一缸燙燙的餛飩，雙腳生風，又穩又快地朝家走去。
P252－254

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